Ingredienti

• 600 g erbette
• 270 g farina
• 200 g latte
• 200 g panna fresca
• 120 g burro
• 4 uova
• 3 tuorli
• olio di semi
• amido di mais
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Per la ricetta del flan di erbette con cialda croccante e salsa all’uovo, impastate 250 g di farina con il burro, finché non otterrete un composto sabbioso; impastatelo con 50-60 g di acqua in cui avrete sciolto una presa di sale; coprite la brisée e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta a 2-3 mm di spessore; ritagliatevi 12 dischi (ø 9 cm). Adagiateli in una teglia ricoperta con carta da forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e infornateli a 180 °C per 12-13 minuti; voltateli
e cuoceteli per altri 2-3 minuti.
PER I FLAN DI ERBETTE: Preparateli mentre riposa la brisée: mondate le erbette e lessatele in acqua bollente salata per 1 minuto; raffreddatele in acqua ghiacciata, strizzatele bene, ottenendo una palla. Tenetene da parte 30 g; frullate il resto con la panna,
le uova e una presa di sale. Ungete 12 stampi a cupola (ø 7 cm), e distribuitevi il composto di erbette. Infornate a 150 °C per 30-35 minuti. Alla fine sformateli delicatamente.
PER LA CIALDA CROCCANTE: Frullate i 30 g di erbette con 100 g di olio extravergine; unite 60 g di olio di semi e 20 g di farina e frullate ancora. Procedete nella preparazione delle cialde: Versate piccole quantità di composto in una padella antiaderente, in modo che allargandosi formi dei dischi di 4-5 cm di diametro. Cuoceteli a fiamma moderata per un paio di minuti, ottenendo delle cialde; voltatele utilizzando una spatola e cuocetele ancora per 1 minuto. Staccatele infine dalla padella e ponetele ad asciugare su carta da cucina.