Ingredienti
- 800 g 4 seppie
- 40 g zucchero
- 1 arancia biologica
- 1 cespo di scarola
- cardamomo
- latte
- vino bianco secco
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la ricetta dell’insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero, togliete le calotte dell’arancia (se sono belle, potete anche conservarle).
Tagliate il frutto a fettine, senza sbucciarlo, e raccogliete tutto in una casseruola con lo zucchero, 1 baccello di cardamomo e 120 g di acqua.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, poi aggiungete altri 150 g di acqua e, dopo 15 minuti, altri 50 g di acqua: unendone poca per volta si controlla meglio l’evaporazione e si evita che il composto in cottura si asciughi troppo. Cuocete ancora per 15 minuti.
Spegnete e frullate con il mixer a immersione, unendo un pizzico di sale: frullate prima che si raffreddi, per evitare che la pectina presente nell’arancia cominci a rapprendersi, rendendo più difficile legarla alla parte acquosa in una gelatina omogenea.
Lasciate poi raffreddare la gelatina ottenuta.
Lavate la scarola e pulitela eliminando solo la parte ossidata del gambo, dove è stata recisa. Separate il cuore dalla parte più esterna, senza «disfare» il cespo.
Cuocete la parte esterna in acqua bollente, con un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte: il latte la manterrà di un bel colore chiaro e toglierà parte dell’amaro. Lessatela per 18-20 minuti, poi scolatela.
Pulite le seppie: togliete l’osso centrale, eliminate gli occhi e recuperate con delicatezza le sacche del nero.
Tagliate i corpi in tre parti.
Schiacciate le sacche in una ciotolina per ricavare il nero: stemperatelo con un cucchiaio di olio.
Arrostite le seppie (i corpi, le «ali» e le teste) in una padella molto calda con un filo di olio e un pizzico di sale, per 3 minuti.
Toglietele dalla padella, eliminate l’olio rimasto e deglassate la padella versandovi uno spruzzo di vino bianco: scaldandosi, scioglierà le caramellizzazioni del pesce. Unite il nero e stemperatelo, cuocendo tutto per 2 minuti. Otterrete una salsa.
Tagliate la scarola cotta in 4 parti e adagiatele nei piatti. Sistematevi sopra le seppie arrostite, quindi le foglie di scarola crude. Completate il piatto con la gelatina di arancia e la salsa al nero.
Da recuperare: tutti i possibili scarti degli ingredienti sono stati utilizzati: le scorze dell’arancia sono nella gelatina; le foglie esterne e le coste più fibrose della scarola, bollite, completano l’insalata. Il nero delle seppie, miscelato con olio e fondo di cottura, serve per la preparazione della salsa di accompagnamento.
