PER LA CARNE

Step 1

Scaldate una padella con olio, rosmarino, 2 spicchi di aglio e arrostitevi la rosetta di manzo a fuoco vivo su tutti i lati fino ad avere una bella crosticina. Stendete della pellicola su un piano e avvolgetevi la carne ben stretta, cercando di dare una forma cilindrica. Fate riposare per un paio di ore.

Step 2

Liberate la carne dalla pellicola e tagliatela sottile usando un coltello molto affilato oppure l’affettatrice.

PER LA SALSA DI BARBABIETOLA

Step 3

Condite le barbabietole con olio, sale, pepe, avvolgetele in un foglio di alluminio e infornatele a 170 °C per 1 ora abbondante. Una volta cotte, pulitele; tenetene da parte 6 fette e frullate il resto con 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai e mezzo di aceto di prugne, sale, pepe e poco brodo vegetale per ottenere una salsa soffice e omogenea.

PER COMPLETARE

Step 4

Mescolate abbondante olio, un pizzico di sale, i semi di chia, due gocce di aceto di prugne. Potete anche usare il mortaio per amalgamare al meglio.

Step 5

Adagiate le fette di carne sul piatto di portata, guarnite al centro con pezzetti di barbabietola, ciuffetti di salsa, la misticanza e condite con l’intingolo di semi di chia.
Da sapere: La rosetta o scannello è un taglio bovino molto pregiato. Di forma tondeggiante, particolarmente magro e tenero, si ricava dalla parte interna della coscia.

PER IL VINO

Step 6

Se l’antipasto è di carne, optate per rossi leggeri e serviteli freschi. Il Valpolicella Classico Le Miniere di Novare 2020 di Bertani, con i profumi di frutti di bosco e di pepe nero, va d’accordo con questo piatto (21 euro, bertani.net).