Ingredienti PER IL ROTOLO DI VITELLO

• 850 g filetto di vitello
• 450 g 1 mazzo di asparagi
• 2 scalogni
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• vino bianco secco
• rosmarino
• alloro
• aglio
• timo
• Parmigiano Reggiano Dop
• burro
• pepe
• sale grosso

Ingredienti PER LO ZABAIONE SALATO

• 180 g vino bianco
• 15 g amido di mais
• 5 tuorli
• 1 uovo
• 1 scalogno
• Parmigiano Reggiano Dop
• maggiorana
• timo
• sale
• pepe

PER IL ROTOLO DI VITELLO
Ponete la carne in una pirofila, aggiungete 2 bicchieri di vino bianco, gli scalogni tagliati a fettine e qualche rametto di timo; fate marinare per 1 ora.
Preparate un brodo aromatico con sedano, carota, cipolla, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio con la buccia, 1 rametto di rosmarino, qualche granello di pepe. Fate bollire per 10 minuti, poi insaporite con un pizzico di sale grosso.
Mondate gli asparagi: tagliate la base e, con un pelapatate, eliminate la parte fibrosa del fusto. Separate le punte dai fusti e fatele saltare in padella con una noce di burro e un goccio di acqua; cuocete i fusti in acqua bollente per 5 minuti.
Aprite a libro il filetto, aiutandovi con un coltello liscio e affilato; battete delicatamente la carne con un batticarne e insaporitela con una macinata di pepe. Disponete i fusti degli asparagi lungo tutto il filetto e conditeli con 1 cucchiaio di parmigiano; arrotolate e legate il vitello con alcuni giri singoli di spago da cucina, partendo dal centro. Avvolgete il rotolo in un canovaccio e chiudetelo a caramella; per tenerlo in forma legatelo con altri cinque giri di spago.
Immergete il rotolo nel brodo bollente e lessatelo per 35 minuti circa dalla ripresa del bollore.

PER LO ZABAIONE SALATO
Raccogliete in una piccola casseruola il vino, 1 rametto di timo e 1 scalogno tagliato a tocchetti e fate bollire finché il vino non si sarà ridotto della metà.
Unite in una ciotola adatta per il bagnomaria l’uovo e i tuorli, 1 cucchiaio di parmigiano, pepe, sale e l’amido di mais e cominciate a montare con una frusta a mano, aggiungendo la riduzione filtrata; trasferite la ciotola su un bagnomaria e continuate a montare; quando la salsa apparirà vellutata, togliete la ciotola dal bagnomaria e montate ancora brevemente.
Scolate il rotolo, lasciatelo riposare per qualche minuto, liberatelo dall’involucro e tagliatelo a fette spesse 2-3 cm.
Servitele in un vassoio, completando con le punte degli asparagi, lo zabaione salato e foglie di maggiorana.

Abbinate ad un rosso leggero da servire fresco, come il Santa Maddalena dell’Alto Adige, a base di uva schiava con un po’ di lagrein. L’Huck am Bach 2018 di Cantina Bolzano è tra i migliori.