Ricetta Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli

Ricetta Saor di fagiolini, taccole e salvia con salsa aïoli
  • 150 g olio di arachide
  • 2 tuorli freschissimi
  • 2 spicchi di aglio nuovo
  • 1 uovo intero
  • aceto
  • sale
  • 350 g acqua minerale frizzante
  • 300 g farina 00
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • 1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
  • 700 g 5 cipolle bianche
  • 150 g fagiolini
  • 150 g taccole
  • 30 g pinoli
  • 50 g uvetta
  • 12 foglie di salvia
  • aceto di vino bianco
  • vino bianco secco
  • alloro
  • zucchero
  • olio di arachide
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la salsa aïoli, portate a bollore 2 cucchiai di aceto; sbattete i tuorli e l’uovo ed emulsionateli con l’aceto bollente, l’aglio tritato, sale e l’olio di arachide. Una volta montata l’emulsione, riponetela in frigorifero.
Per la pastella, mescolate la farina 00 con la farina di riso, l’acqua frizzante e il lievito.
Per il saor, tagliate a fette le cipolle e fatele stufare a fuoco medio per circa 20 minuti, con un filo di olio extravergine di oliva, sale e 4 foglie di alloro. Alzate la fiamma per fare dorare le cipolle. Unite poi una soluzione preparata con 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero.
Aggiungete anche i pinoli tostati e l’uvetta, e cuocete per altri 15 minuti a fuoco basso.
Mondate fagiolini e taccole e scottateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti; raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli e asciugateli.
Passate fagiolini, taccole e salvia nella pastella e friggeteli, pochi per volta, nell’olio di arachide ben caldo (170-175 °C). Scolateli su carta da cucina e salateli.
Condite i fritti con le cipolle e il loro sugo e accompagnateli con la salsa aïoli.

Ricetta: Caterina Perazzi, Testi: Laura Forti, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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