Ingredienti
- 1,5 kg 1 trancio di pesce spada
- 1 Kg cozze
- 8 friselle
- 5 albumi
- 2 limoni
- 2 bustine di zafferano in polvere
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- maggiorana
- timo
- alloro
- prezzemolo
- nero di seppia
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
PER LE BRICIOLE AL NERO
Tostate le friselle in forno a 180 °C per 10 minuti.
Sfornatele e frullatele con 2 cucchiaini di nero di seppia.
Montate gli albumi a neve e incorporatevi le friselle frullate. Spalmate il composto ottenuto in una placca coperta con carta da forno e infornate a 180 °C per 15 minuti.
Sfornate e spezzettate in briciole.
PER IL PESCE SPADA
Rosolate il trancio di spada, intero, in una padella con un velo di olio e una presa di sale, finché non si sarà colorito su tutti i lati.
Trasferitelo quindi in una placca foderata con carta da forno, unite qualche fogliolina di maggiorana, timo, prezzemolo e alloro e i limoni tagliati a metà e infornatelo a 180 °C fino a raggiungere la temperatura di 50 °C al cuore (circa 20 minuti).
Rosolate in una padella l’aglio con un filo di olio e qualche rametto di prezzemolo. Aggiungete le cozze, bagnate con il vino bianco, coprite e fate aprire i molluschi, togliendoli via via dalla padella.
Filtrate il sughetto di cottura e unitevi lo zafferano e il pepe.
Sfornate il trancio di spada e lasciatelo riposare per 10 minuti.
Servitelo con il sughetto di cozze e le briciole al nero.
