Ingredienti Per la tatin
- 130 g farina
- 140 g burro
- 100 g zucchero
- 6 pz cespi di indivia belga
- vino bianco secco
- salvia
- alloro
- olio extravergine di oliva
- sale
Ingredienti Per il caprino di mandorle
- 300 g mandorle pelate
- succo di limone
- pepe rosa
- prezzemolo
- sale
- olio extravergine di oliva
Per la ricetta della tatin di indivia con “caprino” di mandorle, frullate le mandorle con un litro di acqua, filtrate tutto attraverso un colino foderato di garza ottenendo il latte di mandorla. Scaldatelo in una casseruola; al levarsi del bollore, toglietelo dal fuoco, unite 80 g di succo di limone filtrato e 8 g di sale, mescolate delicatamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Filtrate nuovamente attraverso il colino foderato con la garza, appoggiatevi sopra un peso e lasciate sgocciolare per 2 ore.
Condite infine con un filo di olio, sale, pepe rosa pestato e un trito fine di prezzemolo ottenendo un formaggio vegetale cremoso.
Impastate la farina con 80 g di burro ottenendo un composto sabbioso; amalgamatelo con 30 g di acqua
e un pizzico di sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
Eliminate le foglie esterne dei cespi di indivia, se serve, poi cuoceteli a fuoco vivo in una casseruola con olio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di salvia. Dopo 3-4 minuti sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate riprendere il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti.
Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fiamma e completate la cottura in 10-12 minuti. Dividete l’indivia in rocchetti. Preparate un caramello biondo con 100 g zucchero, poi unite 60 g di burro, mescolate con attenzione sul fuoco fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato, quindi togliete dal fuoco. Versate il caramello nella teglia (ø20cm circa), accomodatevi in piedi i rocchetti di indivia, copriteli con la pasta stesa a 3 mm di spessore, bucherellate la superficie e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate, attendete qualche minuto, ribaltate la tatin nel piatto di portata e servitela accompagnandola con il «caprino» di mandorle.