Ingredienti PER LA PASTA

• 500 g farina 00
• 4 uova
• 4 tuorli
• sale
• olio extravergine di oliva

Ingredienti PER IL RIPIENO

• 2 cosce di faraona spellate e disossate
• frattaglie di 1 faraona
• cipolla bianca
• aglio
• alloro
• vino bianco
• Marsala
• brodo di carne ristretto
• Grana Padano Dop
• olio extravergine di oliva
• burro
• sale
• pepe

Ingredienti PER IL BRODO

• 200 g funghi porcini
• 120 g salicornia
• 100 g castagne secche (leggermente abbrustolite in padella)
• 6 finferli
• 6 chiodini
• 1 porro (solo la parte verde)
• aglio
• burro
• sale
• olio extravergine di oliva

PER LA PASTA
Versate la farina sulla spianatoia formando una fontana, al centro ponete le uova e i tuorli; impastate con una presa di sale e 1 cucchiaio di olio fino a ottenere una consistenza liscia. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per 1 ora.

PER IL RIPIENO
Tagliate a pezzetti la polpa di faraona, rosolatela in una padella bassa e larga con una noce di burro, 1 spicchio di aglio con la buccia, sale e pepe per circa 5 minuti. Unite poi la 1/2 cipolla tritata, 1 foglia di alloro, uno spruzzo di vino e cuocete a fiamma bassa, finché non comincerà a caramellarsi; aggiungete quindi 2 cucchiaiate di brodo e proseguite la cottura per circa 10 minuti, finché la carne non diventerà simile a quella del brasato. Insaporite con sale e pepe.
Pulite le frattaglie, tagliatele a cubetti e rosolatele nella stessa padella della polpa con un filo di olio, sfumate con un po’ di Marsala, salate, pepate e cuocete per altri 5-6 minuti.
Frullate le frattaglie con la polpa, ottenendo un impasto morbido e non asciutto; unite 2 cucchiaiate di grana.

PER I TORTELLINI
Tirate la pasta in una sfoglia sottile (1 mm), ritagliate dei quadrati di circa 3 cm; ponete al centro una piccola noce di ripieno e richiudete il quadrato di pasta a forma di tortellino (preparatene pochi alla volta, altrimenti la pasta si secca): piegate a metà il quadrato con il ripieno unendo gli angoli opposti per formare un triangolo; sigillate i lati e formate un anello unendo tra loro le altre due estremità alla base e, infine, piegate leggermente in fuori la punta del «cappelletto».

PER IL BRODO
Mondate i porcini e gli altri funghi. Tagliate a tocchetti i porcini e tenete da parte i ritagli.
Raccogliete in una casseruola 3 litri di acqua fredda, i ritagli dei porcini, gli altri funghi, le castagne e il porro. Portate a bollore lentamente, poi abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora, unendo poco sale alla fine. Filtrate il brodo e fatelo raffreddare. Conservate le castagne e usatele, schiacciate, per arricchire un sugo di carne o la farcia dei tortellini.
Saltate i tocchetti di porcini in una padella con 1 spicchio di aglio, una noce di burro, olio e sale per 2-3 minuti. Unite la salicornia e cuocete tutto per 1 minuto ancora.

PER COMPLETARE
Portate a ebollizione il brodo e cuocetevi i tortellini per 3-4 minuti. Distribuite nei piatti il brodo e i tortellini e completate con i porcini, la salicornia e un filo di olio.