Ingredienti

• 1 Kg magatello di vitello
• 350 g maionese
• 220 g tonno sott’olio sgocciolato
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla grossa
• cucunci
• rosmarino
• salvia
• alloro
• bacche di ginepro
• vino bianco secco
• capperi
• pepe nero in grani
• sale
• sale in fiocchi

PER LA CARNE
Sbucciate le carote e la cipolla e mondate il sedano. Tagliateli a pezzetti. Unite in una casseruola 2,5 litri di acqua, 20 g di sale, 1 bicchiere di vino bianco, le verdure a pezzetti, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 foglia di alloro, una manciatina di bacche di ginepro, qualche grano di pepe e il magatello, ripulito dal grasso. Fate cuocere per 35 minuti dal bollore. Scolate il magatello e trasferitelo in una pirofila; fate raffreddare,
quindi sigillate con una pellicola alimentare e riponete in frigorifero fino al momento dell’uso. Tenete da parte le verdure lessate e filtrate il brodo con un colino a maglie molto fini.

PER LA SALSA TONNATA
Frullate la metà delle verdure lessate (mettete poca carota, altrimenti cambia il colore della salsa). Unitevi
350 g di maionese e frullate ancora; amalgamate, infine, 220 g di tonno e 2 cucchiai di capperi, continuando a frullare finché non otterrete una salsa cremosa. Trasferite la salsa tonnata in un recipiente coperto e riponetela
in frigorifero. Affettate il magatello freddo di frigorifero con un coltello molto affilato (l’operazione sarà più semplice tagliandolo con un’affettatrice). Servite il vitello con la salsa tonnata, guarnendo con cucunci, sale in fiocchi e i pezzetti di carote rimasti.