Paesino che vai, polenta che trovi. Sì, perché di ricette per polenta ce ne sono un’infinità in tutta la penisola. Oggi ve ne presentiamo tre – la taragna valtellinese, la concia comasca e la marchigiana alla carbonara – per la serie: dimmi che polenta mangi e ti dirò chi sei.

Mais e grano saraceno: una coppia imbattibile

Originariamente, prima della scoperta delle Americhe e quindi del granoturco, la polenta era un piatto diffusissimo su tutto il suolo italiano, preparata con farina di farro, segale, orzo o grano saraceno. In Valtellina e nel lecchese (ma diffusa anche nella bergamasca, in Val Camonica, nel bresciano e nel canavese) si è mantenuta questa tradizione, preparando la taragna: una polenta preparata con farina di mais e grano saraceno, cereale che in realtà non è un grano (e quindi non contiene glutine, così come il mais). La taragna ha un colore scuro e viene arricchita in cottura con del formaggio.

La polenta concia

Detta anche vüncia o uncia, è un piatto ricco e condito, cioè acconciato, da cui il nome. A differenza della taragna, alla polenta concia si aggiunge il formaggio – e altri ingredienti, diversi da regione a regione – a fine cottura. Nel comasco si mischia con un soffritto di burro, aglio, salvia e del formaggio semigrasso. Nel valdostano e nel biellese – zone in cui questa è tra le ricette per polenta più diffuse – viene semplicemente arricchita con formaggio fuso, oltre a burro e/o latte, ottenendo un piatto dalla consistenza abbastanza liquida. La differenza in queste due zone d’Italia la fa il burro: in Val d’Aosta viene aggiunto alla polenta col formaggio a fine cottura; nel biellese si aggiunge ulteriore burro fuso sul piatto di ogni commensale. Anche a Piacenza e dintorni si usa mangiare la polenta concia, che qui però e fatta da sottili strati di polenta alternati a sugo e Grana Padano.

Ricette per polenta, non solo dal nord

Anche le Marche, regione che di solito non si definisce come “polentona”, ha un suo cavallo di battaglia per le ricette per polenta: la carbonara. Era il piatto tipico di taglialegna e carbonai della zona montana del Catria e Nerone e si prepara condendo la polenta di farina di mais con carne di maiale, guanciale e formaggio grattugiato.
Ne esiste anche una versione trentina, che associa sempre la carne di maiale (in questo caso un sugo di salamino fresco e cipolla) alla polenta di granoturco.