Oggi parliamo di riso pilaf. Il termine pilaf, o pilav, di origine turca ma di provenienza persiana, significa “riso bollito”: indica una modalità di preparazione comune in Medio Oriente e solitamente si riferisce sia al riso sia al condimento previsto dalla ricetta. La caratteristica principale di questa preparazione è che il riso rimane ben sgranato: un risultato più facile da ottenere con i risi esotici (varietà indica), come il Basmati o il Thaibonnet: i chicchi sono più vetrosi e rilasciano meno amido, rimanendo così staccati uno dall’altro. Il pilaf, tuttavia, entrato nella tradizione occidentale, si può preparare con qualunque tipologia di riso, anche con quelli nostrani (varietà japonica). Secondo la qualità scelta, variano minimamente tempi di cottura e quantità di liquido. Vediamo insieme come si procede per la ricetta base del riso pilaf.

Riso pilaf, la ricetta base

Ingredienti per 6-12 persone:
1 litro brodo vegetale
500 g riso
mezza cipolla
chiodi di garofano – alloro
olio extravergine di oliva – burro

Preparazione:
Infilzate nella mezza cipolla sbucciata 2-3 chiodi di garofano; incidetela da un lato con un coltellino e inserite nel taglio una foglia di alloro.
Rosolatela in una casseruola con un cucchiaio di olio e una piccola noce di burro.
Aggiungete il riso e fatelo crogiolare senza tostarlo.
Bagnatelo con il brodo vegetale bollente, chiudete la casseruola con il coperchio e infornate a 180 °C per 15-20’.
Sformate la casseruola, eliminate la cipolla e stendete il riso a raffreddare, sgranandolo: i chicchi saranno ben separati uno dall’altro.

Varianti

Prima di aggiungere il brodo, si può sfumare il riso con uno spruzzo di vino bianco, per dare un po’ più di sapore, soprattutto se si intende servire il riso come primo piatto. Se, invece, si utilizza come contorno, è preferibile evitare il vino, per un risultato più neutro. Per un sapore ancora più delicato, si può cuocere il riso con acqua salata. Le dosi indicate sono sufficienti per 6 primi piatti o per 12 contorni.

Da sapere

Due tempi: Generalmente il riso pilaf, una volta sfornato, sgranato e raffreddato, viene utilizzato come base per diverse preparazioni: si può saltare in padella con verdure e altri ingredienti, per preparare primi piatti. Oppure si può servire come contorno, dopo averlo rosolato con poco olio o burro, anche pressato in stampini.

Le dosi: Normalmente, si calcolano circa 30-40 g per persona se si utilizza il riso come contorno; 70-80 g se serve come base di un primo piatto, secondo il tipo e la quantità degli ingredienti di complemento della ricetta.

Trucchi: Scegliete una casseruola adatta ad andare in forno (attenzione anche a manici e coperchio che non devono avere parti in plastica) e non apritela mai durante la cottura. Il riso pilaf, cotto, si conserva in frigorifero, coperto, per 2-3 giorni.