«Mal che vada, ci mangiamo un pezzo di rosticceria». È una frase che con molta probabilità vi capiterà di ascoltare in Sicilia durante un tour alla scoperta delle bellezze di Palermo in compagnia di un amico nativo del posto. I pezzi in questione sono pizzette, calzoni, ravazzate, rollò e altri mitici prodotti da forno figli della gastronomia locale, vero oggetto di culto e adorazione da parte di intere generazioni di palermitani Doc.
Una questione identitaria
«A Palermo, la rosticceria ha incarnato da sempre il concetto di comfort food, prima ancora che esistesse una definizione del genere per indicare l’universo di sensazioni, affetti e appetiti che una pietanza fosse in grado di generare», afferma Gaetano Lombardo, autore del libro Crocchè, il cibo di strada di Palermo nel mondo. « È una questione identitaria: ogni palermitano ha almeno un ricordo felice legato ai “pezzi” della sua vita: dalle colazioni ipercaloriche, rigorosamente salate, prima della scuola o a ricreazione, fino allo spuntino nel cuore della notte con le comitive adolescenziali. Ma anche la pausa pranzo veloce, lo sfizio fuori dai pasti o la cena “al volo” consumata di fretta per strada. Insomma, la garanzia di avere in ogni momento della giornata un’alternativa valida, golosa ed economica. E il bello è che c’è solo l’imbarazzo della scelta, perché in fondo cedere alla tentazione del pezzo di rosticceria non è mai veramente un’alternativa, bensì una scelta convinta, un atto d’amore e di gola, da rinnovare giorno dopo giorno, per sempre».
L’ingrediente principe: la brioche
Una vera storia d’amore dunque quella che lega i palermitani agli iconici pezzi di rosticceria. Comune denominatore è senza dubbio la “brioche”, un pane soffice e profumato ottenuto mescolando farina, strutto e lievito, capace di sposarsi alla perfezione con gli ingredienti del condimento ed esaltare ogni singolo sapore. A rendere unica la pasta brioche è lo zucchero: «L’impasto della rosticceria palermitana», prosegue Gaetano Lombardo, «è sempre vagamente dolciastro e incontrando il pomodoro, i formaggi e i salumi genera un’esperienza di gusto sempre diversa. Questo è il motivo per cui anche la pizzetta, il più semplice dei pezzi, è tutt’altro che una piccola pizza, ma una pietanza originale con una personalità forte e inconfondibile. A partire dai classici della tradizione, il calzone con prosciutto e mozzarella, il rollò con il wurstel, la ravazzata o la rizzuola con il ragù, il crostino con la besciamella, negli ultimi anni anche la rosticceria palermitana, nata povera come tutti i cibi da strada, è stata al centro di un processo di rivisitazione grazie all’uso di condimenti prelibati e di un rinnovato gusto estetico nella composizione, sdoganando abbinamenti inediti e forme creative. Intramontabili poi i fritti, con sua maestà l’arancina in testa alla classifica e alcuni must come lo spitino, che unisce ragù e besciamella in una composizione a strati interamente impanata e cotta nell’olio bollente».
Le 10 migliori rosticcerie palermitane
La Romanella – Via Giacomo Leopardi 12