«Mi aiutereste a salvare dall’oblio gastronomico la cosiddetta Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica a base di mele, castagne e fagioli, pubblicandone la ricetta sulle vostre prestigiose pagine? Questa squisita torta, infatti, viene cucinata soltanto una volta l’anno, in un piccolo paese del Basso Mantovano, in occasione della festa di Sant’Antonio Abate (17 Gennaio), protettore della campagna e dell’agricoltura. Allego foto a bassa risoluzione e mio pezzo.» – così ci scrive Carlo Mantovani da Carpi (Mo), giornalista dendrogastronomico
Proprio noi che dal 2020 siamo impegnati a portare la cucina italiana di casa come Patrimonio Immateriale dell’Umanità all’UNESCO non potevamo non ascoltare questo appello. Volentieri riceviamo e pubblichiamo come richiesto, dando il nostro sostegno a supportare la ricetta che preparava la sua mamma. Grazie sig. Carlo!
«È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (MN), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.
Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli.