Unite tutti gli ingredienti solidi (farina, zucchero, sale e ammoniaca) in una ciotola e mescolate, poi incorporate prima uova e aromi, poi anche olio e latte.

Riprendete il panetto, stendetelo in una sfoglia abbastanza sottile (crescerà in cottura) e ricavate le vostre formine.
Disponetele man mano sulla teglia rivestita di carta forno, leggermente separate tra loro, quindi cuocete per 8-10 minuti o fino a leggera doratura a 170°C, in forno ventilato già caldo.

Preparate la ghiaccia, semplicemente mescolando albumi, zucchero e limone fino ad ottenere una glassa densa e liscia.

Glassate i biscotti con abbondante glassa e decorate a piacere con le codette colorate, quindi fatele asciugare completamente (su di una gratella o carta forno).

Le scarcelle sono pronte, consumatele subito o conservatele in un contenitore chiuso per qualche giorno.