Mettete la farina a fontana in una ciotola, versate al centro uova, sale e acqua tiepida e impastate velocemente con la forchetta: dovrete ottenere un impasto colloso, non troppo liquido ma neanche troppo denso.

Mettete sul fuoco una pentola capiente piena di acqua leggermente salata, come se doveste cuocere della pasta.
Quando l’acqua arriverà a bollore, riempite lo schiacciapatate con la pastella, posizionatelo sopra la pentola e iniziate a far scendere gli gnocchetti, schiacciando poco per volta (in modo che non siano troppo lunghi: se non si staccano da soli, usate un coltello a lama liscia leggermente bagnato).
Quando gli spätzle saliranno a galla, scolateli con una schiumarola.

Nel frattempo che gli gnocchetti cuociono, fate dorare la cipolla e lo speck a dadini con una bella noce di burro in un’ampia padella antiaderente.
Quando gli spätzle saranno cotti, man mano che li scolate versateli direttamente nella padella con il condimento e insaporite con formaggio grattugiato ed erba cipollina.

Gli spätzle sono pronti, serviteli subito.