Preparate l’impasto: unite farina e lievito in una ciotola e mescolate, aggiungete l’acqua e iniziate a impastare, quindi incorporate anche l’olio.

Infine aggiungete anche il sale e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1-2 ore o fino al raddoppio.

Intanto occupatevi del polpo: innanzitutto pulitelo (qui la guida per farlo al meglio).

Portate ad ebollizione una pentola ampia piena di acqua e, prendendolo per la testa, tuffateci dentro i tentacoli del polpo, quindi sollevatelo e ripetete per altre 2-3 volte (in questo modo i tentacoli si arricceranno).
Quando i tentacoli si saranno arricciati, rimettetelo nella pentola a testa in giù, chiudete con il coperchio e fatelo sobbollire per 20 minuti quindi, senza aprire, spegnete il fuoco e lasciatelo così finchè non si sarà raffreddato.

Preparate il ripieno: tagliate il polpo a tocchetti, lavate e tagliate i pomodorini, denocciolate le olive.
Unite tutto in una ciotola e condite con sale, olio, prezzemolo tritato e, se volete, peperoncino, e mescolate.

Riprendete l’impasto, dividetelo in una metà più grande e una più piccola e stendete entrambe.
Con il disco più grande, foderate lo stampo dopo averlo leggermente unto di olio.

Aggiungete il ripieno, coprite con con la seconda sfoglia e livellate e poi sigillate molto bene i bordi con i rebbi di una forchetta.
Cuocete per circa 30 minuti o fino a doratura a 180°C, in forno statico già caldo.

La tiella di Gaeta è pronta, lasciatela intiepidire per qualche minuto prima di servirla.