Il cioccolato è un ingrediente assolutamente irrinunciabile durante l’autunno e l’inverno. Protagonista di moltissime preparazioni dolciarie, è uno degli elementi immancabili nel repertorio di qualsiasi pasticciere, anche di un campione del mondo come Ciro Chiummo. Professionista con 28 anni di esperienza, docente all’Aromacademy, unica Accademia di Pasticceria a Roma, e nella squadra italiana che nel 2020 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e Gelateria con le sue sculture di ghiaccio, Chiummo si presenta in veste di consulente per la rinnovata pasticceria Al Solito Posto nel quartiere Tuscolano di Roma, che ha deciso di puntare su una proposta dolciaria di alto livello ma trasversale.

Nell’indirizzo di via Ponzio Cominio, oltre alla proposta di pasticceria tradizionale, ben nota agli abitanti del quartiere, trovano posto le ricette del super pasticciere, che ha ideato appositamente per questa insegna una versione unica della famosa torta ai tre cioccolati, che punta a diventare il tratto distintivo di Al Solito Posto. 

Torta ai tre cioccolati: i consigli del pasticciere

La torta, interpretazione personale di quello che è ormai divenuto un grande classico della pasticceria, in cui si sono cimentati molti nomi noti italiani, tra cui Ernst Knam, viene qui proposta in una versione in tre mousse con inserto croccante ai cereali. Proprio l’elemento croccante è una suggestione voluta dal pasticciere, che sfida la consistenza cremosa della torta, dandole maggiore carattere. Imprescindibile l’assenza di glasse e cerchi di cioccolato che fascino la preparazione finale, “La torta deve essere nuda” dice Chiummo, affinché se ne possa ammirare la stratificazione e l’estetica, frutto di un procedimento lungo e laborioso per un risultato che può essere gustato sia nella monoporzione che come torta. Per qualsiasi momento della giornata e ricorrenza, anche d’estate, come ci confessa. Visto che si tratta di un dolce freddo al cucchiaio. 

Uno dei fattori più caratteristici e più rilevanti, da tenere a mente anche nella preparazione di mousse e dolci simili, è proprio il diverso trattamento dei tre cioccolati. Fondamentale nella gestione di questo ingrediente, che sia fondente, al latte o bianco, è la valutazione della quantità di burro di cacao di ciascun cioccolato. La parte grassa del cioccolato infatti, il burro di cacao, più è presente più tende a indurire con il freddo. Al punto che se si lavora con un cioccolato molto fondente, come un cioccolato al 70%, 80%, che ha il maggior quantitativo di burro di cacao, non è necessario utilizzare alcun tipo di addensante per ottenere una crema molto consistente. Come invece succede con il cioccolato bianco. I tempi per la lavorazione dei tre cioccolati a questo punto possono essere gli stessi, racconta Chiummo. “Sono riuscito a bilanciare gli ingredienti in modo tale da fare un’unica preparazione di base, cambiando solo il peso di ciascun cioccolato”. 

La più grande accortezza, in realtà, è quella di stratificare e comporre la torta quando lo strato precedente è molto solido. Anche se, contrariamente a come potrebbe sembrare, il procedimento di composizione parte dal cioccolato bianco (che alla fine della ricetta si trova in cima), poi viene quello al latte e infine quello fondente, sul quale si poggia il biscuit. A questo punto la torta viene capovolta. Un procedimento necessario perché, se la torta non venisse creata al contrario, al momento del taglio il cioccolato fondente rischierebbe di sporcare tutti gli altri strati rovinando la fetta.