«Avevo saputo di uno stage al Quirinale e così chiamai l’Hotel del Quirinale, in via Nazionale, per un colloquio. Invece, si trattava dell’altro Quirinale, quello vero». A distanza di trent’anni – ne aveva ventitré – Fabrizio Boca ancora sorride pensando all’equivoco. Oggi è l’Executive Chef della residenza del Capo dello Stato, alla guida di una macchina tanto infernale quanto perfettamente oleata nel più piccolo degli ingranaggi. Un libro di Lorenza Scalisi, Tutti i piatti dei Presidenti, svela segreti e aneddoti dei pranzi di Stato, le regole del galateo e del cerimoniale, come e dove reperire le bontà per ospiti di tal rango e anche per la (quasi) normale famiglia di inquilini italiani, che – salvo sorprese – cambia ogni sette anni. È un viaggio di contrasti fra la ricchezza del passato e la misura di oggi, grandiosità e semplicità, solennità e quotidianità.
In cucina (la grande è di 700 metri quadrati, al piano -1; l’altra è al Torrino) si inizia a lavorare alle sette, «perché il mercato e i prodotti migliori non aspettano», spiega Boca. La spesa per i pranzi di Stato ha un budget massimo di venti euro a ospite. «Cucinare bene e ad alti livelli», aggiunge lo chef, «non significa necessariamente spendere molto, anzi. Al contrario di quanto si possa pensare, qui entrano prodotti che devono avere una sola caratteristica: l’italianità e non la rarità. Rispettiamo la regola della stagionalità, quindi mai primizie, che costerebbero care».
Non è neanche più tempo di banchetti con venti portate e pietanze di scena. «Durata massima 45-50 minuti», racconta Domenico Santamaria, Food & Beverage Manager. La mise en place è però da Mille e una notte con gli oggetti conservati nella Vasella, la raccolta antica di 38mila pezzi fra porcellane, argenti e cristalli. Grande attenzione anche agli arredi floreali. Un quasi incidente diplomatico avvenne quando per la Regina Elisabetta furono preparati deliziosi bouquet sulle tonalità lavanda, con rose, lillà e piccole mele verdi. Peccato che erano assolutamente simili al cappellino che indossava. Ci fu un attimo di imbarazzo ma, grazie al sense of humour inglese, tutto sfumò in un sorriso di Sua Maestà.
Semifreddo ai frutti di bosco: la ricetta
Impegno Per esperti Tempo 2 o più 2 ore di raffreddamento
Ingredienti per 4 persone
Per la polpa ai 3 frutti rossi
210 g lamponi
180 g fragole
60 g ribes
Per la mousse ai 3 frutti rossi
200 g polpa ai tre frutti rossi
200 g panna fresca
100 g meringa all’italiana
6 g gelatina in fogli halal
Per la crema cotta alla vaniglia
300 g panna fresca
80 g tuorli
65 g zucchero
1 baccello di vaniglia
Per la dacquoise alle mandorle
200 g albume
125 g farina di mandorle
125 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
35 g farina 00
Per completare
200 g polpa ai tre frutti rossi
80 g zucchero a velo
50 g cioccolato bianco
50 g burro di cacao colorante rosso
Preparazione per la polpa ai tre frutti rossi
Frullate insieme lamponi, fragole e ribes puliti e setacciate il frullato.
Preparazione per la mousse ai tre frutti rossi
Scaldate una piccola quantità di polpa di frutti rossi e scioglietevi la gelatina, già ammorbidita nell’acqua. Unite il resto della polpa e la meringa; incorporate poi la panna, poco montata.
Preparazione per la crema cotta alla vaniglia
Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza produrre schiuma; scaldate la panna e i semi della vaniglia a 90 °C, versatela sui tuorli, mescolate con una frusta e distribuite in stampini di silicone alti 1,5 cm. Cuocete nel forno a vapore a 85 °C per 25 minuti circa; infine fate raffreddare e mettete in frigo.
Preparazione per la Dacquoise alle mandorle
Montate l’albume con lo zucchero semolato, poi incorporate la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina 00. Stendete il composto in una teglia foderata con carta da forno, spolveratelo con abbondante zucchero a velo e infornate a 180 °C per 8 minuti.
Per completare
Mescolate 200 g di acqua con 200 g di polpa ai tre frutti rossi e lo zucchero ottenendo una bagna.
Ponete un disco di dacquois in un anello di 16 cm e spennellatelo con la bagna. Stendetevi sopra uno strato di mousse e poi uno di crema cotta; coprite con un secondo discodi dacquoise e inzuppatelo con la bagna. Ponete a raffreddare in freezer a -18 °C.
Fondete il cioccolato bianco con il burro di cacao. Unite il colorante necessario e caricate l’apposita pistola a spruzzo.
Sformate infine il semifreddo e spruzzatelo subito con il cioccolato ottenendo un effetto vellutato. Decorate a piacere.
Dal cuore dell’Isola Tiberina, arrivano i piatti e le ricette di una Roma che sopravvive, tra ricordi cinematografici, aneddoti e foglie di menta
Tonnarelli di Kamut al Ragù Bianco
Impegno Medio Tempo 2 ore e 45 minuti
Ingredienti per 4 persone
Per i tonnarelli e il ragù bianco
600 g campanello di vitello
400 g farina di kamut
300 g sedano
200 g cipollotto
200 g pancetta tritata
200 g riduzione di vino rosso
100 g carote
sale
Per completare
200 g parmigiano
30 g aneto
30 g olio extravergine
sale
Preparazione per i tonnarelli e il ragù bianco
Impastate la farina con 250-300 g di acqua ottenendo una pasta liscia e omogenea. Copritela e fatela riposare per almeno 2 ore. Stendetela quindi con la macchina per la pasta e ricavate i tonnarelli.
Tritate il vitello e rosolatelo in padella. Rosolate in una casseruola la pancetta e stufatevi le verdure a dadini fini. Aggiungete quindi la carne e sfumate con la riduzione di vino. Unite 500 g di acqua e cuocete a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti circa, aggiustando di sale. Alla fine il ragù deve risultare denso.
Per completare
Sbollentate l’aneto e frullatelo con l’olio. Versate il parmigiano grattugiato in 200 g di acqua a
45 °C e frullate ottenendo una crema. Cuocete i tonnarelli in acqua salata, scolateli e mantecateli con il ragù e la crema di parmigiano; ultimate con l’olio all’aneto.
Nell’alto Molise, la tradizione tramanda ravioli giganti da gustare nel periodo che precede la Quaresima. Una Specialità del Buon Ricordo
Ravioli di ricotta e spinaci: la ricetta
Impegno Per esperti Tempo 2 ore più 2 ore di riposo Vegetariana
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
350 g semola rimacinata di grano duro
150 g farina 00
5 uova
Per la farcia
150 g ricotta infornata
150 g ricotta
90 g spinaci
10 g parmigiano grattugiato
noce moscata
sale
Per il condimento
600 g pomodori datterini
10 g zucchero di canna
5g sale
foglie di basilico fritte
Procedimento per la pasta all’uovo
Impastate la farina e la semola con le uova ottenendo un composto liscio. Fatelo riposare, coperto, per 2 ore, poi stendetelo in sfoglie sottili e ritagliatele in rettangoli di 8×12 cm.
Procedimento per la farcia
Tritate gli spinaci; passate le ricotte al setaccio; mescolatele poi con gli spinaci, il parmigiano, noce moscata grattugiata e sale.
Distribuite questa farcia sui rettangoli di pasta, richiudeteli a quadratino
e sigillateli lungo il bordo.
Procedimento per il condimento
Tagliate a metà i pomodori datterini, conditeli con il sale e lo zucchero, distribuiteli in una teglia e cuoceteli in forno a 100 °C per 30 minuti. Passateli infine al setaccio ottenendo una crema.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e mantecateli con la crema al pomodoro. Serviteli con le foglie di basilico.