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Pasta all’uovo, la ricetta base (anche senza glutine) | La Cucina Italiana

Pasta all'uovo, la ricetta base (anche senza glutine)
| La Cucina Italiana

Per fare la pasta all’uovo bastano pochi ingredienti e gesti semplici, resi sapienti dall’esperienza. Lo sanno bene le nonne e le bisnonne che hanno creato nella storia della gastronomia una tradizione tutta italiana. Vediamo insieme nel dettaglio tutto quello che c’è da sapere sulla pasta all’uovo e su come farla a casa – anche senza glutine.

Rispetto alla pasta secca comune, la pasta all’uovo ha una consistenza più morbida e un sapore più ricco grazie all’aggiunta delle uova. La preparazione è molto semplice e si basa su gesti davvero semplici, dalla lavorazione dell’impasto fino al tirare la sfoglia a mano con il mattarello o di una macchina per la pasta. È una delle preparazioni base più utili e versatili in cucina dalle infinite varianti: tagliatelle, lasagne, tortellini, agnolotti o ravioli, pappardelle, quadrucci – solo per nominare i più comuni.

In quali regioni italiane si prepara la pasta all’uovo?

La pasta all’uovo viene preparata praticamente in tutto il Bel Paese, essendo molto diffusa a livello nazionale. Ogni regione italiana ha una ricca tradizione culinaria e la pasta all’uovo è solo uno degli elementi che contribuiscono alla diversità della cucina italiana. Certamente ci sono regioni particolarmente note per la produzione della pasta all’uovo artigianale. La prima che viene in mente è certamente l’Emilia-Romagna, conosciuta anche come la patria della pasta all’uovo. Tagliatelle, tortellini, lasagne e cappelletti sono all’ordine del giorno sulle tavole della zona. Andando più su al nord, arriviamo agli agnolotti del Piemonte, ripieni di carne e/o di verdure, serviti con il sugo d’arrosto o in burro e salvia, come vuole la tradizione. In Lombardia abbiamo i ravioli, ma soprattutto i tortelli di zucca. Anche la Toscana ha le sue prelibatezze con la pasta all’uovo, ad esempio i pici, una pasta simile agli spaghetti fatta a mano. La pasta all’uovo è la base anche per le lasagne, quindi è un attimo arrivare alle Marche per ricordare la lasagna regionale, ovvero le vincisgrassi.

Fa ingrassare più la pasta fresca o secca?

Per quanto entrambe buonissime, tra la pasta fresca all’uovo e la pasta all’uovo secca c’è una grande differenza data proprio dall’acqua. In generale, la pasta fresca apporta circa 270 calorie su 100 grammi, mentre siamo a 366 calorie per quella secca. La differenza sta proprio nell’acqua, che non contiene calorie: nella pasta secca i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano. Resta comunque il consiglio per non esagerare di preferire un condimento leggero per circa 90 grammi di pasta fresca all’uovo.

Per quanto si conserva la pasta all’uovo?

La pasta fresca si conserva in frigorifero per 24 ore; altrimenti, fatta ben seccare su un vassoio, si conserva per 2-3 giorni.

Pasta all’uovo senza glutine? Si può fare!

Le reazioni che si verificano nella lavorazione della farina normale, attivate dal glutine, non sono possibili con la farina speciale per celiaci, rigorosamente priva di questa proteina: la pasta all’uovo, quindi, non sarà altrettanto elastica e tenderà a spezzarsi più facilmente. Tuttavia, seguendo alcuni accorgimenti, si riesce a ottenere un buon risultato.

Qual è la ricetta per la pasta all’uovo senza glutine? Per 2 persone, si utilizzano 2 uova e 1 albume (che contribuisce a “tenere insieme” la farina), 240 g di farina speciale per celiaci, 1 cucchiaio di olio e una presa di sale. Si lavora come la pasta tradizionale.

La pasta “speciale” tende a seccarsi più in fretta: poiché però non ha bisogno di riposo, lavoratela subito. Utilizzate il matterello, perché la sfogliatrice tende a romperla passando troppo in fretta da un grosso spessore a uno molto sottile.

Pasta all’uovo, la ricetta base

Per preparare l’impasto base servono 100 g di farina per 1 uovo da 60 g, circa il 50% di umidità (uovo) rispetto alla parte secca (farina). Si fa la “fontana” di farina e si mette l’uovo al centro perché la farina va incorporata poca per volta. L’impasto, poi, va lavorato con le mani, energicamente, in modo che prenda forza, diventando consistente, liscio ed elastico, grazie alle proteine del glutine che si legano tra loro. Per questo motivo, poi, va anche lasciato riposare, altrimenti l’eccessiva elasticità renderebbe difficoltoso stendere il panetto in sfoglie.

Ingredienti per 2 persone

200 g farina 00 più un po’
2 uova
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale

Procedimento passo passo in foto

Ricetta Flan di erbette con cialda croccante e salsa all’uovo

  • 600 g erbette
  • 270 g farina
  • 200 g latte
  • 200 g panna fresca
  • 120 g burro
  • 4 uova
  • 3 tuorli
  • olio di semi
  • amido di mais
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Per la ricetta del flan di erbette con cialda croccante e salsa all’uovo, impastate 250 g di farina con il burro, finché non otterrete un composto sabbioso; impastatelo con 50-60 g di acqua in cui avrete sciolto una presa di sale; coprite la brisée e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta a 2-3 mm di spessore; ritagliatevi 12 dischi (ø 9 cm). Adagiateli in una teglia ricoperta con carta da forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e infornateli a 180 °C per 12-13 minuti; voltateli
e cuoceteli per altri 2-3 minuti.
PER I FLAN DI ERBETTE: Preparateli mentre riposa la brisée: mondate le erbette e lessatele in acqua bollente salata per 1 minuto; raffreddatele in acqua ghiacciata, strizzatele bene, ottenendo una palla. Tenetene da parte 30 g; frullate il resto con la panna,
le uova e una presa di sale. Ungete 12 stampi a cupola (ø 7 cm), e distribuitevi il composto di erbette. Infornate a 150 °C per 30-35 minuti. Alla fine sformateli delicatamente.
PER LA CIALDA CROCCANTE: Frullate i 30 g di erbette con 100 g di olio extravergine; unite 60 g di olio di semi e 20 g di farina e frullate ancora. Procedete nella preparazione delle cialde: Versate piccole quantità di composto in una padella antiaderente, in modo che allargandosi formi dei dischi di 4-5 cm di diametro. Cuoceteli a fiamma moderata per un paio di minuti, ottenendo delle cialde; voltatele utilizzando una spatola e cuocetele ancora per 1 minuto. Staccatele infine dalla padella e ponetele ad asciugare su carta da cucina.

Ricetta Insalata con salsa all’uovo

Ricetta Insalata con salsa all'uovo
  • 90 g olio di girasole
  • 15 g capperi dissalati
  • 15 g Grana Padano Dop grattugiato
  • salsa Worcestershire
  • 1 uovo
  • 1/2 spicchio di aglio
  • succo di 1/2 limone
  • senape alla curcuma
  • sale
  • pepe
  • 300 g sedano rapa grattugiato
  • 200 g formaggio primo sale
  • 200 g peperoni dolci
  • 8-10 ravanelli
  • 1 lattuga piccola
  • 1 avocado a dadini
  • 1 mazzo di cicorino da taglio

Per la ricetta dell’insalata con salsa all’uovo, unite nel bicchiere del frullatore a immersione l’uovo, 2 cucchiaini di senape, l’aglio, 2 cucchiaini di salsa Worcestershire, il succo di limone, sale, pepe e iniziate a frullare. Unite l’olio a filo continuando a frullare come si fa per la maionese. Infine aggiungete i capperi e il grana.
Potete sostituire l’uovo crudo con 2 tuorli sodi: otterrete una salsa cremosa, ma un po’ meno liscia. Con l’uovo crudo si conserva in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 1 giorno, con il tuorlo sodo per 2 giorni.
Disponete in una ciotola il sedano rapa grattugiato, il formaggio primo sale tagliato a dadini, i peperoni dolci a listarelle, i ravanelli tagliati sottili, la lattuga, l’avocado a dadini e un mazzo di cicorino  e condite il tutto con la salsa all’uovo.

Ricetta: Joëlle Néderlants, Testi: Angela Odone; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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