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Gli arrosticini, noti anche come “rustell” sono il simbolo della tradizione culinaria abruzzese. Si tratta di spiedini sottili di carne ovina che i pastori abruzzesi preparavano già nei primi del 900 tagliando piccoli quadratini di carne e infilzandoli in uno stecchino di legno alternati a pezzetti di grasso. Si possono fare in casa, ma dovete avere tutto l’occorrente.

Come si fanno gli arrosticini?

Gli arrosticini sono prodotti tagliando la carne a cubetti, tutti più o meno uguali. Questa carne viene poi alternata a cubetti di grasso su un bastoncino di legno, in gergo detto “cippe”. La parte grassa non può essere eliminata, anzi è proprio il buono di questa preparazione perché ammorbidisce e insaporisce.
L’arrosticino fino a pochi anni fa veniva confezionato solo a mano, ma oggi vengono usate delle macchine per facilitarne la preparazione. Ci sono gli arrosticini fatti a mano, considerati più pregiati per la qualità della carne scelta, e poi ci sono quelli confezionati con le macchine, più sottili, squadrati e tutti uguali. Altrettanto buoni!

La cottura

Non è sufficiente avere una brace per cucinare gli arrosticini, ma è necessario avere un attrezzo specifico chiamato in abruzzese la furnacell’, cioè la fornacella.
Ha una forma strana per essere una griglia dato che è lunga e sottile e ricorda molto una grondaia, anzi probabilmente si utilizzava proprio quella per cuocere gli arrosticini. Ha quattro piedi e il canale che contiene la brace ha una larghezza di poco superiore ai 10 cm, in modo che gli spiedini possano essere poggiati sopra e solo la carne rimanga sulla brace.

Ricetta degli arrosticini

Ingredienti
800 g di carne di pecora
Olio extravergine di oliva
Sale

Preparazione
Tagliate con un coltello affilato la carne a cubetti di circa 1 centimetro tra altezza e larghezza, senza eliminare il grasso presente, che per una cottura ottimale deve rappresentare almeno il 25% del peso dell’arrosticino.
Infilate la carne negli spiedini di legno e posizionate tutti gli spiedini così realizzati in un piatto da portata.
Qualcuno li condisce prima della cottura con olio, sale e pepe, ma sono ottimi anche al naturale se la carne è saporita.
Preparate la forcella con la carbonella e, una volta calda, posizionate gli arrosticini lasciando i manici di legno fuori dal fuoco per cuocere solo la carne.
Girateli continuamente per farli cuocere uniformemente e, se volete, ungeteli con un rametto di rosmarino passato nell’olio. Salateli e serviteli a tavola caldissimi all’interno dell’apposito contenitore che sembra un boccale e ha la funzione di mantenerli caldi. In alternativa avvolgeteli con la carta stagnola.

Varianti

Si preparano degli ottimi arrosticini anche con la carne di fegato, ma hanno un gusto molto forte che non a tutti piace.
Il procedimento è lo stesso, solo che in questo caso tra un pezzetto e l’altro di carne va aggiunta un po’ di cipolla che con il fegato “è la morte sua”.
Poi ci sono gli arrosticini più leggeri a base di pollo che piacciono molto ai bambini perché in genere vengono anche leggermente panati.
Però, se dobbiamo dirla tutta, sugli arrosticini non si scherza e gli originali sono solo quelli di pecora.

Dopo tante premesse, ecco tutto quello che vi serve se volete preparare in casa degli straordinari arrosticini.

Partiamo dalla fornacella per gli arrosticini, che come vedete è molto diversa da una classica griglia. Quella che vi proponiamo è di Mistermoby, da 80 cm in acciaio Inox.
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La fornacella di Old Forniture è realizzata in ferro ed è prodotta artigianalmente. Ha una testa per la raccolta del carbone e i piedi che si possono staccare per facilitarne il trasporto.
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C’è poi la fornacella con rotazione automatica dello spiedino durante la cottura. 40 arrosticini pronti in 7 minuti e senza dover fare nulla.
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Se volete preparare arrosticini tutti uguali acquistate un cubo taglia carne. Questo è studiato per produrre 100 arrosticini, è in acciaio inox e basta inserire gli strati di carne, pressare bene, chiudere, infilare gli stecchi e tagliare seguendo la linea.
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Avete certamente bisogno dei bastoncini di legno. Questa confezione da 100 pezzi è l’ideale. Si tratta di bastoncini usa e getta in bambù. Ovviamente sono usa e getta e per non bruciarli in cottura bagnateli un po’ prima di infilare la carne.
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Infine, la fornacella va alimentata con il carbone e la fiamma. Questo carbone biologico vegetale di legno di faggio e leccio in confezioni da 2.5 kg ha una bassissima fumosità e vi permetterà di grigliare con la minima emissione di fumo.
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