Per la vigilia di Natale in Provenza si mangiano i 13 dessert. Un numero non a caso, ma con un significato religioso ben preciso: è legato, infatti, a Cristo e ai dodici apostoli durante l’Ultima Cena, anche se alcuni, come il poeta Frederic Mistral, ne cita solo 11. Per l’occasione, il 24 dicembre sera, avviene un vero e proprio rito: si apparecchia la tavola con tre tovaglie rigorosamente bianche, in modo da dare più rilevanza ai colori dei tredici dolci; poi si dispongono tutti i dessert insieme nello stesso momento, secondo un ordine preciso che cambia da famiglia a famiglia; e infine si lasciano sul tavolo anche dopo la Messa di mezzanotte, in modo che ognuno possa consumarli quando preferisce. Ma come tutte le tradizioni di rispetto, cambiano anche da una casa all’altro dello stesso paese, per cui ci si trova sempre di fronte a scenari differenti, anche se ci sono delle costanti. Noi abbiamo deciso di affidarci a Monique Dumonteaux Brunel di Saint-Victor, cuoca provenzale doc.

Quali cosa sono i 13 dessert

Il primo dolce sempre presente è la Pompe à l’huile o Gibassie, una focaccia dolce all’olio, profumata con acqua di fiori d’arancio e scorza di agrumi, di cui vi daremo la ricetta di Monique. Poi ci sono i “quattro mendicanti”: fichi secchi, uva passa, mandorle e noci o nocciole; questo numero si riferisce nell’ordine citato ai quattro ordini religiosi che hanno fatto voto di povertà, cioè Francescani, Agostiniani, Domenicani e Carmelitani. Sesto e settimo dolce sono il torrone bianco e il torrone nero, riservati ai penitenti: il bianco, di solito dolce e liscio, rappresenta il bene e la purezza; il nero, invece, duro e croccante, evoca le forze del male e il peccato. Ottavo dessert sono i datteri, che sono il simbolo di Cristo e dei re Magi venuti da Oriente, mentre il nono le Oreillettes, chiamate anche meraviglie, di cui vi sveleremo sempre la ricetta di Monique. Il decimo dolce sono le Calissons, una pasta di frutta candita e mandorle, ricoperta da uno strato sottile e liscio di glassa, che ricorda un po’ il marzapane, ma con un sapore più fruttato. Infine, i tre frutti invernali: arance, mandarini e uva, quella che è stata conservata appesa nei fienili in grappoli, proprio per i 13 dessert.

Ricetta della Pompe à l’huile

In Provenza a Natale questa fouace dolce non manca mai, anche senza gli altri dodici dessert. Pochi ingredienti semplici, come farina, zucchero e olio extravergine d’oliva, profumati all’acqua di fiori d’arancio e scorze di agrumi vari (che cambiano da una ricetta all’altra), che ricordano un po’ la Stroscia ligure di Pietrabruna.

Ingredienti

½ kg di farina di mais
90 g di zucchero a velo
25 g di lievito per il pane
25 cl di olio di oliva
2 cl acqua di fiori d’arancio
25 cl di acqua tiepida
1 arancio non trattato
un pizzico di sale

Procedimento

Diluite il lievito nell’acqua tiepida e aggiungete della scorza d’arancio grattugiata. Mescolate la farina, un pizzico di sale e lo zucchero. Aggiungete il lievito, l’olio di oliva, i fiori e la scorza di arancio. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e poi formare una palla. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente fino a che la pasta non raddoppi il suo volume. Distendete la pasta per formare una specie di crêpe rotonda di circa 1 cm su cui fare dei tagli a intervalli regolari e scartare quello che avete tolto per creare come delle fessure, in modo da ottenere una crêpe aperta.
Lasciate riposare nuovamente per un’ora.
Preriscaldate il forno a 180° C e cuocete per 20 minuti. Una volta estratto dal forno, pennellate di nuovo con dell’olio e servite.

Ricetta delle Oreillettes ou Merveilles

Seguendo il procedimento, vi accorgerete che questo dolce molto è simile alle nostre chiacchiere di Carnevale. Anche in questo caso, la ricetta ci è stata data da Monique, che per prepararla segue la tradizione di casa, tramandata da generazioni e generazioni nella sua famiglia.

Ingredienti

250 g di farina
1 uovo
75 g di burro
1/2 bicchiere d’acqua
un pizzico di sale
un cucchiaino da caffè di acqua di fiori d’arancio

Procedimento

Mescolate tutti gli ingredienti fino a formare una palla. Lasciate riposare per una o due ore. Appiattite molto fino a circa 2 mm. Tagliate con l’aiuto di una rotella da pasticceria delle strisce molto strette da 4 o 5 cm e create delle strisce di 10 centimetri. Friggete pezzo per pezzo dentro a una friggitrice finché non sono dorate al punto giusto. Togliete l’olio in eccesso e fate raffreddare su un foglio di carta assorbente. Cospargete di zucchero a velo e servitele croccanti. Le Oreillettes si conservano anche a lungo nel tempo.

Infine, non ci resta che augurarvi buon Natale.