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La pizza al burro esiste, e la fanno a Caserta

La Cucina Italiana

«Con il burro fanno il panettone, i biscotti, i croissant e tante altre lavorazioni. Perché non provare a fare anche la pizza al burro?». L’idea è venuta a Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già “Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo” secondo 50 Top Pizza. Eresia? I suoi clienti dicono di no.
In realtà non il burro, ma lo strutto, è uno degli ingredienti che nella pizza si è sempre messo. Così si faceva prima ancora dell’avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale era più diffuso dell’olio di oliva. Ancora oggi si mette in molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Ma il burro no: essendo un ingrediente più diffuso nel nord dell’Italia e meno nelle regioni che sono patria della pizza, resta effettivamente qualcosa di eretico. Lo strutto (un cucchiaio, nulla di più) si aggiunge nell’impasto della pizza per darle croccantezza e fragranza, il burro invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovativo.

Quale burro: centrifuga

L’aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha la sua importanza nel risultato sull’impasto, ma anche il sapore ne viene arricchito. Non un burro qualunque, però: in Italia buona parte del burro che si trova sugli scaffali del supermercato è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “burro di centrifuga”, fatto invece a partire dalla panna e che conserva tutti i sapori e gli aromi del latte, oltre che la materia grassa. Il burro francese tanto decantato dai pasticcieri non è altro che burro di centrifuga fatto a partire da latte di buona qualità, ma fatto Oltralpe.

Burro di centrifuga italiano

«Già mettevo il burro come topping prima di conoscere Brazzale, quando mi hanno presentato il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho sempre fatto». È così che il pizzaiolo gourmet Ciccio Vitiello racconta la nascita della pizza superiore al burro presentata in esclusiva al Cibus di Parma di quest’anno. In Italia Fratelli Brazzale produce infatti il Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avviene entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aromi del latte. È totalmente naturale e ricco di vitamine (A, D, E) e acido linoleico, oltre ad avere un’alta spalmabilità, rendendolo ingrediente perfetto per gli impasti.

30% di burro, risultato scioglievole

«Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che si mette sopra la pizza», racconta Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere un una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Viene quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servizio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. «Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro».

La pizza al burro di Ciccio Vitiello 

Jova Beach Party: cosa si mangia?

Jova Beach Party: cosa si mangia?

Non solo musica e divertimento al Jova Beach Party, ma anche un vero e proprio festival dello street food: il ##JOVAFOODGOOD.

Una food court che occupa un’intera parte del villaggio dedicata al cibo buono e sostenibile.

Già nel 2019, Jovanotti aveva proposto una nuova forma di offerta culinaria coinvolgendo alcuni food truck ricercati e con una forte identità, non quelli che si trovano ai concerti di norma, ricchi di alimenti confezionati o precotti. E, da quell’esperienza, è nata la nuova iniziativa 2022 volta a offrire cibo che incontrasse i gusti più diversi a prezzi accessibili e nel massimo rispetto dell’ambiente.

Nel 2022 sono aumentati il numero dei food truck e l’offerta gastronomica disponibile. I trucker sono stati selezionati in base alla qualità dei prodotti e alla passione profusa nel proprio lavoro, con una proposta variegata dal Nord al Sud Italia, fino ad arrivare in Oriente.
Le diverse pietanze saranno servite esclusivamente con materiali compostabili, seguendo la filosofia sostenibile del Jova Beach Party. 

Il Jova Beach Party anche quest’anno collabora il Banco Alimentare
A fine concerto i volontari di Banco Alimentare entreranno in campo per ritirare dai food truck alimenti, frutta e pane eccedenti che, tramite furgoni refrigerati, verranno consegnati a strutture convenzionate che sul territorio offrono aiuto alimentare a persone in difficoltà. 

Ecco di seguito i food truck e i cibi che troverete al Jova Beach Party:

FirenZEN

FirenZEN è il truck food di Teresa Hong. Forte della sua esperienza internazionale, offre specialità della cucina cinese, giapponese, coreana e thailandese. Con il suo food truck propone un vero e proprio inno alla cucina asiatica: le sue mitiche polpette giapponesi di polpo fritte, bocconcini di pollo croccanti thailandesi, poke bowl in diverse versioni e molto altro ancora. 

Taverna Greca

“Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina il tuo cibo”, affermava Ippocrate. Ne sono convinti anche i ragazzi del truck di Taverna Greca. La qualità si contraddistingue per l’attenzione verso le materie prime utilizzate, di cui l’80% arrivano direttamente da aziende agricole della penisola ellenica che lavorano rispettando tutta la filiera produttiva. Provate i loro pita gyros, souvlaki, sorseggiando dell’ottimo ouzo: sarà come essere per un istante su un’isola greca.

Menchetti 1948

Nel settembre del 1948 Santi Menchetti, decise di aprire un proprio forno nel cuore della Toscana, che ora è giunto alla sua terza generazione. La sua pizza è un prodotto “senza tempo”, in grado di far rivivere le fragranze e i sapori di una volta. L’impasto è realizzato con farine di filiera italiana e farina di grano antico Verna, olio extra vergine di oliva e lievito madre. Viene poi steso a mano, dopo una lunga lievitazione e cotto su pietra

Inclusività: il maestro Tafuri e l’arte della pizza per tutti

La Cucina Italiana

Alcuni ragazzi, secondo lei, sono molto dotati.
«La precisione è una delle doti che noto di più in loro. È un aspetto che mi colpisce sempre, anche perché riescono a trasformare un deficit in un pregio. In cucina, in una pizzeria, in una panetteria, in una pasticceria, riuscire a garantire uguale standard, nel prodotto finito, è un pregio».

Si sente arricchito da questa esperienza?
«L’arricchimento, per me, è sicuramente umano. Lavorare con loro fa comprendere tante cose della vita, a cominciare dalla semplice constatazione della nostra fortuna. E c’è un altro aspetto che voglio sottolineare: ciò che per noi a volte può essere semplice, per loro è il frutto di un impegno notevole e rappresenta il raggiungimento di un grande obiettivo: fare 100 taralli è un traguardo significativo. Per me partecipare a tutto questo non nego che è emozionante».

Ci racconta un episodio che, durante il corso dello scorso anno, vi ha divertito?
«Un giorno, sapendo che avremmo preparato la pizza, un ragazzo, che si chiama Marco, si è portato il gorgonzola da casa, sua grande passione. Ma, durante il tempo trascorso insieme, se l’è mangiato quasi tutto. Così gliel’ho preso e nascosto, anche per evitare che si sentisse male. Ma alla fine ha vinto lui: ha trovato il nascondiglio e ha finito di gustarselo».

E un episodio che per lei è stato particolarmente significativo?
 «Un giorno vedo questo bambino che si sforza, si impegna, ma non vuole sporcarsi le mani e fa fatica anche ad arrivare comodamente al banco. Allora prendo uno sgabello di legno e lo metto sopra, in modo da farlo lavorare con tutti. Fatto questo, comincio ad osservare e vedo che tutti lo aiutano. Ecco, questa si chiama inclusione. Sono ragazzi straordinari, di grande sensibilità e capaci di mostrare e dare un affetto unico».

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