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Dritte da chef: astice, champagne e brodo di ribes

Una ricetta effetto-wow con due ingredienti (e bollicine) preziosi e un brodo di frutta, da fare in poche mosse

Astice e champagne sono, si sa, uno dei grandi, lussuosi classici della cucina. Perché non abbinarli allora in una ricetta sorprendente, ma veloce, creata da un grande cuoco italiano? La proposta infatti è di Marco Fadiga che dal 2016 è executive chef mondiale di Moët & Chandon.

La maison francese ha infatti deciso di celebrare il suo Grand Vintage 2013 con questo piatto, spiegato a noi giornalisti in un’avvincente diretta streaming con tanto di degustazione guidata dallo chef de Cave Benoît Gouez. Il risultato è così delizioso e sorprendente che abbiamo deciso di condividerlo con voi, in questo periodo di vendemmia e di primi freddi. Una zuppa tiepida e fruttata da assaporare come antipasto (dosi per due) o come primo. Decidete voi.

La ricetta: astice in umido con brodo di granatina e pompelmo

Cuoco: Marco Fadiga
Difficoltà: facile
Tempo: 1 ora

Ingredienti per 2 persone

1 astice sgusciato
1 pompelmo rosa intero
200 g pompelmo rasa
110 g lardo di colonnata, tagliato finemente
50 g sciroppo di granata
50 g coulis ribes rosso
25 g burro
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe lungo di Java

Procedimento

Preparate delle chips croccanti di lardo: cuocete le fette di lardo su carta da forno 5 minuti in forno a 200 g già caldo, estraete e fate riposare.

Preparate un brodo ponendo in una casseruola il succo di pompelmo, 400 g di acqua, buccia e parte bianca del pompelmo, 5 foglie di basilico, un pizzico di sale, il burro, il succo di granata e 3 pezzi di pepe di Java. Ponete sul fuoco e unitevi l’astice sgusciato.

Portate a 65 ° C, oppure tenete il fuoco al minimo e spegnete appena si sarà sciolto il burro e il liquido inizierà a sobbollire. Spegnete e lasciate l’astice a intiepidire nel suo liquido.

Fate una riduzione ponendo in una casseruola il coulis di ribes con 10 cucchiai di brodo: fate evaporare il liquido della metà.

Il trucco dello chef: foglie di basilico cristallizzate, in 1 minuto

Ed ecco un passaggio facile quanto sorprendente. Preparate delle chips di basilico molto ma molto scenografiche. È davvero facile: posizionatele su un foglio di pellicola da forno a microonde, spennellatele con l’olio quindi ricopritele con altra pellicola. Ponete in forno alla massima potenza per 1 minuto ed estraete.Rimuovete la pellicola e fatele asciugare su carta da cucina. Servite l’astice con la riduzione di ribes, sbriciolatevi sopra le chips di lardo croccante e terminate con il basilico cristallizzato nel microonde.

Lo champagne super invecchiato: come nasce un «grand vintage»

E se ricetta très chic dev’essere, meglio abbinare il perlage giusto. Lo sanno bene quelli di Moët & Chandon che nel 1842 diedero appunto inizio alla tradizione degli Champagne Grand Vintage, per soddisfare il palato degli intenditori britannici e americani che amavano vini più maturi e invecchiati.

Così, tassello dopo tassello, ogni nuovo millesimato, con specifiche caratteristiche distintive dell’annata, ha contribuito ad accumulare tesori nel caveau in eredità alla Maison: la Grand Vintage Collection. E a volerla leggere c’è anche una sorta di kabala delle bollicine: questo del 2013 completa una successione di millesimati che terminano in “3” quasi ininterrotta dal 1923, con l’eccezione del 1963.

Prodotto da uve che, eccezionalmente, sono state per lo più raccolte nel mese di ottobre, questo champagne ha una «maturità immediatamente evidente» che si evince dai suoi aromi autunnali e dalle note agrumate del pompelmo rosa. Brindare per credere.

Moët & Chandon Grand Vintage 2013. Cellar Master Benoit Gouez.

Ricetta Bisque di astice in paella

Ingredienti

700 g un astice
250 g riso
150 g vino bianco secco
100 g fave sgranate
5 cipollotti
1 carciofo
sale
timo
aglio
olio extravergine d’oliva

Durata: 1 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta del bisque di astice in paella, staccate la testa dell’astice e tagliatela a pezzi; mettetela in padella insieme alle chele con 2 cipollotti affettati, uno spicchio di aglio, un rametto di timo e 50 g di olio: fate rosolare tutto per 4-5’, quindi sfumate con il vino.

Togliete l’aglio, salate, e aggiungete 600 g di acqua; cuocete tutto per 7-8’ dal bollore. Pulite intanto il carciofo e tagliatelo a spicchi; sezionate per il lungo gli altri cipollotti e tagliate a tranci la coda dell’astice.

Aggiungete al brodo in cottura carciofi, cipollotti, astice, fave e il riso e condite con olio. Coprite con un coperchio o con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C, nel ripiano basso del forno, per 25’ circa.

La differenza tra astice e aragosta e come cucinarli

Quella di cucinare i crostacei è una vera sfida. Ecco i nostri consigli per un successo assicurato con astice e aragosta (ma anche granseola)

Prima ancora di pensare all’occorrente per cucinarli e alla posateria per evitare agli ospiti spiacevoli lotte all’ultimo schizzo, si deve eleggere chi sarà il re o la regina della tavola: aragosta, astice o granseola?

Aragosta, attenzione al peso

C’è chi non ha dubbi, è lei la “regina della tavola”. Carne soda ma soffice, dal gusto morbido e delicato, l’aragosta non è solo simbolo di opulenza ma uno di quei piatti che rieduca il palato. Al momento dell’acquisto deve essere pesante (segno che è stata pescata da poco). Meglio scegliere esemplari non troppo grandi (intorno agli 800 g per due persone, oltre i 2 Kg è vecchia) e femmine, perché sono più saporite. Il modo migliore per esaltarne il sapore è lessarla nel court-bouillon. La si può accompagnare con delle salse il cui gusto non le si vada a sovrapporre. La citronette, realizzata con 4 o 5 cucchiai di olio, due di succo di limone, sale e le uova del crostaceo, è perfetta se l’aragosta viene servita fredda.

Astice, l’eterno rivale

L’astice si distingue dall’aragosta per le due grandi chele che utilizza come arma di autodifesa. Ne esistono di due specie: quello americano e quello europeo, che si differenzia dal primo per il suo colore tendente al blu. Spesso considerato meno pregiato dell’aragosta per via della carne un po’ più fibrosa e dal gusto più deciso, ha il vantaggio di avere un prezzo più accessibile. Buono da servire in insalata, accostato ad esempio a frutti esotici come il mango o l’avocado, il massimo della prestazione lo esprime con le classiche linguine al pomodoro. Per quattro persone servono un astice, due scalogni, aglio, polpa di pomodoro, vino bianco, olio, brandy, timo, sale, pepe, peperoncino, basilico e prezzemolo. Dopo aver scottato l’astice nel court-bouillon, tagliarlo a metà con un trinciapollo e poi ridurlo in pezzi. Metterlo in padella con anche la polpa delle chele e farlo insaporire con l’olio. Aggiungere un mestolo d’acqua, timo, basilico e peperoncino e lasciare cuocere fino ad ottenere un brodo ristretto. A questo punto fare il soffritto di aglio e scalogno, irrorare con il brandy e far fiammeggiare. Unire l’astice, il brodetto e la polpa di pomodoro, salare quanto basta e cuocere per 10 minuti. Lessare le linguine e unirle al sugo.

Granseola, l’outsider

Noto anche come granceola o grancevola, questo granchio, privo di chele, vive sui fondali sabbiosi, soprattutto dell’Adriatico. La vera impresa è pulire a fondo il guscio dal fango e dalle alghe quando l’animale è ancora vivo. Anche questo crostaceo ha una carne molto delicata, che ben si presta a essere gustata in purezza. Un’alternativa è la preparazione “alla triestina”. Per quattro persone servono quattro granchi, aglio, prezzemolo, un limone, sale, pepe, olio e pane grattugiato. Dopo averli scottati, vuotare completamente i gusci dei crostacei, togliendo il liquido che va unito alla polpa tritata finemente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo, anch’essi tritati, sale, pepe, olio, pan grattugiato e succo di limone. Mescolare il tutto, riempire i gusci con il composto ottenuto e spolverare con una manciata di pane grattugiato. Mettere in forno e cuocere a 170° per mezz’ora. Il piatto va servito ancora caldo.