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Ricetta Insalata di gamberi, avocado e arancia

Ricetta Insalata di gamberi, avocado e arancia
  • 12 code di gambero
  • 2 arance
  • un avocado
  • mezzo cespo di radicchio
  • mezzo cespo di insalata gentile
  • mezzo sedano rapa
  • maionese
  • concentrato di pomodoro
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta dell’insalata di gamberi, avocado e arancia, aromatizzate 2 cucchiai di maionese con un cucchiaino di concentrato di pomodoro e un cucchiaio di succo di arancia. Scottate le code di gambero per un minuto in una padella rovente velata di olio.
Pelate il sedano rapa e affettatelo molto finemente ottenendo delle sfoglie. Mondate le insalate e distribuitene le foglie in un piatto di portata; aggiungete il sedano rapa, un’arancia e l’avocado a tocchetti, e le code di gambero. Completate con un pizzico di sale, la maionese aromatizzata
e scorza di arancia grattugiata.

Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida

Ricetta Mousse di avocado, salmone, uova di quaglia e salsa acida
  • 500 g filetto di salmone fresco
  • 200 g panna fresca
  • 55 g zucchero di canna
  • 6 uova di quaglia
  • 2 avocado maturi
  • 2 limoni non trattati
  • 1 arancia non trattata
  • pasta kataifi
  • aneto
  • germogli
  • olio di semi di girasole
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

PER IL SALMONE
Mescolate lo zucchero con 60 g di sale, la scorza grattugiata di 1 limone e dell’arancia e 2-3 rametti di aneto sfogliati. Incidete la pelle del salmone con un coltello e adagiatelo in una pirofila, su un letto di sale e zucchero; copritelo con questo misto, sigillate la pirofila e ponetelo a riposare in frigo per 24 ore. Girate il filetto e lasciatelo marinare per altre 24 ore.
Sciacquatelo infine sotto l’acqua fredda e asciugatelo. Tagliatelo a fette sottili e conditele con un filo di olio.

PER LE UOVA
Cuocete le uova di quaglia in acqua bollente per 90 secondi, in modo che il tuorlo rimanga cremoso. Raffreddatele sotto l’acqua, poi sgusciatele con cura.

PER LA SALSA ACIDA
Lavorate la panna con il succo di 1/2 limone, sale e pepe fino a che non sarà parzialmente montata.

PER LA MOUSSE
Pulite gli avocado e tagliate a pezzetti la polpa. Frullatela con il succo di 1 limone, un filo di olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Servite il salmone con la mousse di avocado, la salsa acida e le uova di quaglia, accompagnando con fili di pasta kataifi fritta in olio di semi e germogli freschi.

Ricetta: Antonino Cannavacciuolo, Food Styling: Joëlle Néderlants, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Avocado e baccalà con cialde e crema di limone

  • 450 g baccalà dissalato
  • 75 g farina di ceci
  • 70 g olio di semi
  • 15 g farina 00
  • 15 g semola di grano duro rimacinata
  • 5 limoni
  • 2 avocado
  • 2 albumi
  • pepe di Sichuan
  • sale
  • semi di sesamo
  • melissa

Per la ricetta dell’avocado e baccalà con cialde e crema di limone, tagliate un limone a rondelle di un millimetro di spessore con l’aiuto di una mandolina. Distribuitele su una placca rivestita
di carta da forno e infornatele a 90° C per un’ora, quindi lasciatele raffreddare.
Sbianchite un imone intero in acqua bollente per 30 secondi; cambiate acqua e ripetete l’operazione, quindi cuocetelo in altra acqua per 40 minuti dal bollore. Tagliate il limone, eliminate i semi e frullatelo con tutta la scorza con un pizzico di sale.
Mescolate la farina di ceci con la farina 00 e la semola; unite l’olio di semi, gli albumi, 30 g di acqua, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico generoso di sale.
Stendete l’impasto con l’aiuto di un pennello su una placca rivestita con carta da forno, ottenendo una sfoglia sottile, cospargetela di semi di sesamo e infornatela a 180°C per 7-8 minuti, quindi lasciate raffreddare la cialda e spezzettatela.
Portate a ebollizione 1,5 L di acqua con la scorza di un limone tagliata a pezzi, un gambo di melissa e un cucchiaino di grani di pepe di Sichuan. Dividete il baccalà in 4 trancetti, immergeteli nell’acqua bollente aromatizzata e cuoceteli per 10 minuti a fiamma bassa.
Per gli avocado: Sbucciate i frutti, divideteli a metà per il lungo ed eliminate il nocciolo, quindi tagliateli a fettine sottili e conditeli con un pizzico di sale e il succo di un limone. Distribuiteli nei piatti con il baccalà, condite con la crema di limone, guarnite con fettine di limone disidratato, pezzetti di cialda di ceci e foglioline di melissa.

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