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La zuppa di fagioli e castagne scaldacuore della Basilicata

La zuppa di fagioli e castagne scaldacuore della Basilicata

Impegno Medio
Tempo 1 ora e 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

Per il cestino di pasta frolla
200 g farina 00
120 g burro
100 g farina di castagne
50 g panna fresca
5 g sale
2 uova intere
1 tuorlo

Per la crema di castagne
250 g latte
200 g castagne lessate
burro
sale

Per completare
500 g fagioli lessati
100 g pancetta
10 castagne lessate
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extravergine di oliva
rosmarino
sale

Procedimento

Per il cestino di pasta frolla
Mescolate le due farine, quindi unitevi le 2 uova sbattute con il sale, infine il burro freddo a pezzettini. Impastate tutto, aggiungendo anche 2-3 cucchiai di acqua. Quando avrete ottenuto un panetto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per circa 20 minuti. Stendetelo quindi in uno strato spesso circa 5 mm, tagliatelo in 4 parti e foderate l’esterno di 4 ciotoline a semisfera (ø 12 cm), piegando la pasta in modo un po’ irregolare. Spennellate la pasta con 1 tuorlo sbattuto con la panna, così il cestino acquisterà l’aspetto di una terracotta. Infornate a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, quindi sformate, ottenendo i cestini.

Per la crema di castagne
Raccogliete le castagne in un pentolino con una noce di burro e un pizzico di sale. Unite il latte e portate a bollore, mescolando. Spegnete e frullate con il mixer a immersione, fino a ottenere una crema liscia. Lasciatela raffreddare.

Per completare
Mondate sedano, carota e cipolla e tritateli finemente. Fateli soffriggere in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Aggiungete i fagioli, un pizzico di sale, 1 rametto di rosmarino e ½ bicchiere di acqua. Cuocete per circa 10-15 minuti, quindi spegnete. Abbrustolite intanto la pancetta tagliata a fettine, in una padella con un filo di olio per 2-3 minuti. Distribuite nei cestini la crema di castagne e completate con i fagioli, la pancetta abbrustolita; guarnite con rametti di rosmarino e pezzettini di castagna lessata.

Ricerche frequenti:

Matera: rude e dolce la vita tra i sassi

La Cucina Italiana

Andrai verso sud, a Matera. Arrivato a Bari, dirigiti a ovest, verso le gravine profumate di finocchio selvatico: là è Matera. Arriva al tramonto, sarai acquietato dal sereno distendersi delle architetture che accolgono silenziose le ombre della notte, protette dal volo sicuro del falco dal cappuccio grigio. Dirigiti verso via Ascanio Persio 33. Affrettati, Anna Maria chiude il suo Uacciardidd verso le 21. La conobbi una mattina arrivando vicino al mercato, affascinato dalla forza, la determinazione, la qualità della “massaia” che cura e governa la propria famiglia, la propria masseria. Brusca nei modi, dolcissima nel ricordo del padre macellaio. La foto racconta: nel macello, tra i maiali appesi, assieme ad altri amici, un giovane ragazzo sorride felice nell’obiettivo. Il coltello del mestiere in mano, orgoglioso del nuovo lavoro. Potrai scegliere in questo «mercato dei sapori» lampascioni, friarielli saltati olio e peperoncino, friggitelli, carciofi fritti, soufflé di cavolfiore, pasta al forno, mezzi ziti alla Sangiovanniello, cicoria saltata piccante, zucchine alla scapece, fave, orecchiette, capocolli e salsicce, caciocavalli, pecorini, burrate… Anna Maria ti offrirà un’ospitalità senza poesia, concreta, rude, di casa.

Un sentimento di devozione accompagnerà il tuo rientrare sui  “cianchi” lucidi. Il vento porta lontano l’ultimo suono, le pietre sono ormai addormentate. Tripoli 1911 è il caffè dove iniziare la giornata materana. Maurizio, figlio del fondatore Agostino Tataranni, ti garantirà l’impeccabile qualità. Nelle vetrine di cristallo, Gianni mastro pasticciere ripone cornetti alla ricotta, al pistacchio, alla pasta di mandorle, al caffè, a cioccolato, con albicocche, con mele e cannella. Babà al rum, pasticciotti leccesi, zeppole fritte, cortecce alle nocciole, paste di mandorla e pistacchi… chiederai ad Antonio, a cui è affidata la cura della vetrina, di servirti una “tetta della monaca”. Niente ti posso dire, devi solo provare. Un eccellente espresso ti sarà preparato da Leo, con la sua Sanremo a pistoni. Claudio, dal sorriso saraceno, comporrà sul vassoio, per il tuo piacere, le scelte che avrai fatto. Ti sarà difficile dimenticare Tripoli 1911, la sua naturale, aristocratica ospitalità.

Piazza del Sedile, bar I Due Sassi, a tua scelta: gin tonic, negroni, mojito… composti con cura. Marco, il proprietario, è uomo arguto e sensibile. Teneramente emozionato, quando leggerai queste note, sarà già padre. Proverai che la sua intelligenza, mixata con i solfeggi cromatici degli alunni del vicino conservatorio, sarà il cocktail vincente delle sere materane. Mettiti in viaggio.

I dolci di Pasqua del Sud Italia tra ricotta, uova e agnelli

La Cucina Italiana

Uova, agnelli, ricotta. I dolci di Pasqua del Sud Italia si basano tutti su questi tre pilastri, da interpretare come un simbolo religioso, se non in alcuni casi pagano, oppure come semplici ingredienti per i piatti delle feste. Pensate di conoscerli tutti? Vediamoli insieme.

I dolci di Pasqua del Sud Italia

I dolci di ricotta: la pastiera napoletana e la pitta salentina

La ricotta addolcita che si usa nella pastiera napoletana, ma anche nella pitta (pizza) dolce salentina, altro non è che la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche delle prime cerimonie cristiane, riportata in questi dolci che risultano simili a crostate con la ricotta. Nell’impasto della pastiera, la cui tradizione si fa risalire al Settecento, inoltre si aggiunge il grano, che simboleggia la fertilità e che unisce a doppio filo i festeggiamenti pasquali e gli antichi riti pagani di benvenuto alla primavera. E se l’annata era stata scarsa, al posto del grano si metteva il riso, oppure la pasta avanzata. Per questo sono state tramandate nel tempo più versioni di questa ricetta. 

L’aggiunta di fiori d’arancio o canditi, presenti anche nella colomba pasquale, è un ulteriore segno di abbondanza e di voglia di celebrare la bella stagione che sta arrivando. C’è chi sostiene che ci sia un legame anche fra la cassata siciliana e la Pasqua. Non è verificato che l’origine di questo dolce sia collegata a questa ricorrenza, tuttavia sulla tavola di Pasqua delle famiglie siciliane la cassata non può mancare.

I dolci con le uova: scarcelle, pupi e cuzzupe

Le uova, nella loro interezza, sono una vera e propria ossessione pasquale al Sud. Si mangiano sode come antipasto, si trovano sul casatiello, il lievitato napoletano, di cui si segnalano in Campania sia la versione salata che quella dolce (anche se in questo secondo caso non si mettono le uova sopra ma solo nell’impasto). Poi si trovano su scarcelle pugliesi, pupe siciliane, pannarelli lucani, cuzzupe e cuddure calabresi: tutte versioni locali di “biscottoni” più o meno ricchi di ingredienti e di aromi e soprattutto dalle forme molto varie. Insomma, sono presenti in tutto il Sud Italia, malgrado la simbologia dell’uovo in quanto simbolo di fecondità sembra derivi da tradizioni germaniche.

La simbologia cristiana è invece più chiara nelle forme: colomba, canestro, galletto, cuore, paniere, pupa e anche pesci, altro tipico riferimento cattolico. Una storia curiosa riguarda le cuzzupe e la quantità di uova che si mettono sopra, mai casuale e sempre dispari, per una motivazione più pagana, legata alla fortuna. Secondo le antiche tradizioni, si regalava la cuzzupa ai fidanzati. Di solito era la suocera a donarla al futuro genero, che dal numero di uova capiva se il matrimonio era imminente o meno. È tuttora tradizione preparare una cuzzupa per ogni membro della famiglia: al più anziano va quella più grande e ai bimbi quelle dalle forme più divertenti.

L’agnello: di marzapane nella tradizione siciliana e salentina

Inutile dire che l’agnello, l’Agnus Dei, è il simbolo cristiano per eccellenza. In versione dolce, il più famoso è quello di marzapane di Favara, in provincia di Agrigento, la cui caratteristica principale è quella di avere pasta di mandorle all’esterno e un cuore di pistacchio all’interno. A Taranto e in tutta la costa salentina, invece, si trova l’agnello interamente di marzapane. La decorazione tipica prevede tanti piccoli confetti e una bandierina di carta rossa chiamata labaro. Si possono fare anche in casa con degli stampi appositi oggi disponibili anche in versione moderna, ma più facilmente si acquistano, anche perché sono vere e proprie sculture, che richiedono una certa abilità tecnico-plastica, e gli stampi nelle pasticcerie locali si tramandano di generazione in generazione.

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