«Ostuni è una città turistica, ma per caso». Lo sguardo di Simonetta, assistente alla vendita in uno dei negozi più affascinanti della città, sa riconoscere chi è qui per una sera e chi viene per restare. Mentre la città oscilla tra le tentazioni di un turismo mordi e fuggi e il fascino di meta «lenta» ed esclusiva di Puglia, chi ha deciso di rimanere e investire lavora per scongiurare la prima opzione.

Nell’agosto del 1941 Ettore Della Giovanna, giornalista e inviato speciale di Il Tempo Illustrato, raccontò Ostuni in un articolo che intitolò «Il paese più bianco del mondo». Quella che oggi tutti conoscono come Città Bianca sorge su tre colli, nella bassa Murgia, zona carsica costituita da calcari cretacei, a 218 metri sul livello del mare e a 7,5 chilometri dalla costa adriatica. Senza macchina, è complicato arrivarci. Gli inverni possono essere rigidi, le estati sono continentali. E anche se le mezze stagioni non esistono più, è a settembre che torna il tempo giusto per scoprirla, e gustarla, anche oltre le inquadrature da cartolina. Poco attratti dall’allure turistica, come tanti ostunesi, anche noi abbiamo cercato nuove aperture fuori delle rotte più battute, fra cucina contemporanea, cibo di strada e aperitivi (talvolta così ricchi che possono valere un pranzo o una cena), cercando poi anche un rifugio nelle masserie di campagna. Riappropriarsi della vera anima di Ostuni è possibile. Basta un solo giorno, dall’alba al tramonto, dalla sommità fino al mare.

Iniziare con calma

La Sommità è anche un relais cinque stelle ricavato in un palazzo storico del XVI secolo. Dopo aver dormito in stanze dove tutto è chiaro e trasmette una sensazione di serenità, facciamo colazione nel punto più alto di Ostuni. Nell’aranceto protetto dal vento e pieno di sole troviamo succhi freschi e frutta squisita. Ci lasciamo tentare da una selezione di prodotti caseari del posto e dal pane fragrante. Le uova, scelte alla carta, ci arrivano preparate al momento. Da qui si può sentire e vedere il mare in lontananza. «Nessuno è straniero in Puglia», spiega l’imprenditore Gianfranco Mazzoccoli, genius loci di La Sommità. «Non esistono barriere, ma manca ancora quel tipo di accoglienza che anticipi i desideri degli ospiti, facendoli entrare nella pancia della nostra terra».

Un cucchiaio di ulivo

Per chi non ama affrontare salite e discese, alcune strutture mettono a disposizione degli Apecar con cui raggiungere ogni punto della città. Scendendo da La Sommità incontriamo Typicus Puglia, un riassunto enogastronomico della regione attraverso tutte le facce dell’olio extravergine di oliva pugliese; Giuseppe Scalera è la guida per assaggi e acquisti. Perdersi nel ricamo di scale può portare a incontri particolari, come quello con Tonino Zullo; attirati da canti e poesie, arriviamo alla sua bottega, l’Ulivo che Canta, dove questo artigiano-filosofo intaglia e tratta il legno di ulivo, trasformandolo in oggetti d’arte ma anche in rustiche «cucchiare», preziose in cucina perché resistono al calore e non assorbono i liquidi. Nel centro storico passiamo alla Galleria di Laurence Pineau Valencienne, con il suo progetto di upcycling di tessuti di alta moda realizzato con talenti del posto. Poi pausa rinfrancante nella grotta millenaria che ospita i venti posti del Ristorante Caffè Cavour, dove Fabrizio Nacci, chef patron, si destreggia tra vegetale e mare, senza fretta e col sorriso. Per i curiosi delle nuove aperture, il consiglio è di fermarsi per l’aperitivo o la cena al Ramunno Bistrot; puntando su pesce, pizza in pala e un’ottima lista di vini, Franco e Cesare Dell’Oro lo hanno creato con l’obiettivo preciso di far tornare a mangiare fuori la gente del posto, ma in tutti i mesi dell’anno.

Oggi dall’orto

Prima di giungere sulla costa, c’è un altro mare da attraversare: quello degli ulivi e della campagna. Qui troviamo la Masseria Moroseta, un casale abbagliante ristrutturato secondo i criteri della bioedilizia che guarda la costa attraverso ulivi secolari. La chef Giorgia Eugenia Goggi, milanese trapiantata in Puglia, propone una cucina vegetale con un menù fisso a pranzo e a cena, comandato com’è ogni giorno solo da quello che viene dal suo orto biologico: accanto a verdure autoctone anche zucchine trombetta di Albenga, zucche di Okkaido, fagioli edamame; non proprio tipici di qui, ma nella terra rossa hanno trovato un habitat ideale. Squisiti gli edamame grigliati e cosparsi di sale affumicato, e le zucchine marinate, al forno, sott’aceto e in crema, ottenuta dagli scarti. Tutto ricalca una cultura antispreco, che qui esiste da sempre. «Perché Ostuni è una città giovane, ma con un sacro rispetto delle tradizioni».

Con gli occhi a bagno

Andiamo al mare, a Specchiolla, uno degli approdi degli ostunesi. Basta anche un muretto a secco su cui sedersi per cogliere il premio del viaggio: il tramonto. Dopo aver raccolto il calore di un’intera giornata, ci sediamo da Dentromare, pescheria con cucina, di fronte all’acqua. La Puglia è uno stato d’animo, dicono, e qui è tutto dentro un sauté di cozze accompagnato da un calice di rosato fresco o nella acquasala con molluschi e polpo che lo chef Giovanni Nigro ha «sponzato» con acqua di mare. Tornando su, costeggiamo l’altro lungomare, quello che svela alcuni tratti delle antiche mura aragonesi. Non arrendersi alla musica assordante è possibile, basta sostare nel più appartato e nuovissimo Palazzo Roma, cinema-teatro trasformato in un bistrot con lounge bar: una cucina fatta con cura, una ricercata drink list e il tempo per respirare l’essenza di Ostuni.

Gli indirizzi da provare a Ostuni

Relais La Sommità, Via Scipione Petrarolo 7, Tel. 0831305925
Typicus Puglia Prodotti Tipici di Qualità, Vicolo G.C. Bovio 2, Tel. 3285522333 
L’Ulivo che Canta, Via Giovanni Antonio Petrarolo 75, Tel. 3403633679 
Galleria Valencienne, Corso Vittorio Emanuele II 24/26, Tel. 3382705298 
Ristorante Caffè Cavour, Corso Camillo Benso Cavour 5, Tel. 0831301709 
Masseria Moroseta, Contrada Lamacavallo, Tel. 3760798288 
Ramunno Bistrot, Via Giovanni Lanza 9, Tel. 0831366849 
Dentromare, Viale Tamerici, Specchiolla, Tel. 3887580820 
Palazzo Roma, Via Fran. Tanz. Vitale 41, Tel. 08311771087