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Cacio e pepe alla brace: la ricetta di chef Errico Recanati

La Cucina Italiana

Mai provata la cacio e pepe alla brace? La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto.  Pure la pasta.

Cacio e pepe alla brace: cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico Recanati utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

Ricetta Cacio e sette pepi alla brace

Ricetta Cacio e sette pepi alla brace

Step 1

Per la ricetta della cacio e sette pepi alla brace, cuocete gli spaghetti in acqua bollente ben salata per 6 minuti. Immergeteli poi in acqua a 60‑70 °C per 6 minuti, infine scolateli e tamponateli con un canovaccio.

Step 2

Poneteli sulla griglia collocata a 25 cm dal fuoco medio e teneteli coperti per 8-10 minuti con la cloche o con una teglia da forno profonda per intensificare calore e profumi, girandoli con delicatezza per due o tre volte.

Step 3

Grattugiate i formaggi e mescolateli. Scaldate 180 g di acqua di cottura della pasta, al bollore aggiungete i pepi, macinati al momento, quindi spegnete il fuoco e unite gli spaghetti e i formaggi, mescolando fino a ottenere una crema.

Step 4

Servite gli spaghetti con pecorino grattugiato di fresco e una macinata di pepe.

Step 5

Il consiglio del cuoco: la pasta scelta è quella di Benedetto Cavalieri, a base di grani duri di Puglia e Basilicata: sottoposti a una lavorazione «delicata» mantengono integri i caratteri nutritivi e gustativi. La consistenza porosa della pasta garantisce il massimo assorbimento del sugo.

Ricetta: Errico Recanati, Testi: Maria Vittoria Dalla Cia, Foto: Beatrice Pilotto

Alla brace: ricette e consigli per una grigliata perfetta

La Cucina Italiana

Basta davvero poco per sentirsi in vacanza: metti una griglia rovente, una ricetta sfiziosa e un bel bicchiere ghiacciato di quello che preferite. Attorno a voi le persone amate, gli amici di sempre, o anche solo una serata a due. Detto fatto? Non proprio. Grigliare è un’arte, cuocere alla brace è una danza con il fuoco per arrivare alla cottura perfetta di carni, pesci o, perché no, frutta e verdura.

Noi siamo andati di persona a provare sul campo le ricette che vi avremmo suggerito. Insieme al fotografo Maurizio Camagna, la stylist Beatrice Prada e l’art director Brendan Allthorpe, siamo partiti alla volta della provincia di Lecco, a Cassina Valsassina più precisamente. La location scelta è Maso Zambo, circondata dal verde (2,5 ettari tra bosco, pascolo e orto), un’azienda agricola che produce tutto quello che finisce in cucina. Accoglie un numero ristrettissimo di ospiti per privilegiare la quiete e il rapporto con la natura (due sole stanze, tutto legno, grandi vetrate e fibre naturali per la biancheria). Perfetta in una tiepida giornata di maggio per scattare il servizio. Qui, il nostro chef Giovanni Rota, anche responsabile della Scuola di Cucina, si è tirato su le maniche (letteralmente) e ha cucinato in diretta i magnifici piatti che ha pensato per voi, appassionati di griglia.

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