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» Fusilli con crema di ricotta e barbabietola

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I fusilli con crema di ricotta e barbabietola sono un piatto non solo buono da mangiare, ma anche troppo carino da guardare. Questo piatto è infatti anche detto pink pasta a causa del suo colore, in quanto viene condito con una semplicissima crema di ricotta (che potete anche sostituire con philadelphia o un altro formaggio spalmabile) e barbabietola: semplicissima, sì, ma molto scenografica proprio per via del colore rosa. Un piatto super misyano, insomma 😉
PS: volendo potete completare il piatto con un po’ di maggiorana fresca, come ho fatto io, ma vanno bene anche timo o basilico; potete invece aggiungere del parmigiano per intensificare un po’ il gusto della crema, se volete 😉

Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero

Ricetta Insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero
  • 800 g 4 seppie
  • 40 g zucchero
  • 1 arancia biologica
  • 1 cespo di scarola
  • cardamomo
  • latte
  • vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta dell’insalata di scarola e seppie con gelatina di arancia e salsa al nero, togliete le calotte dell’arancia (se sono belle, potete anche conservarle).
Tagliate il frutto a fettine, senza sbucciarlo, e raccogliete tutto in una casseruola con lo zucchero, 1 baccello di cardamomo e 120 g di acqua.
Cuocete a fuoco medio per circa 30 minuti, poi aggiungete altri 150 g di acqua e, dopo 15 minuti, altri 50 g di acqua: unendone poca per volta si controlla meglio l’evaporazione e si evita che il composto in cottura si asciughi troppo. Cuocete ancora per 15 minuti.
Spegnete e frullate con il mixer a immersione, unendo un pizzico di sale: frullate prima che si raffreddi, per evitare che la pectina presente nell’arancia cominci a rapprendersi, rendendo più difficile legarla alla parte acquosa in una gelatina omogenea.
Lasciate poi raffreddare la gelatina ottenuta.
Lavate la scarola e pulitela eliminando solo la parte ossidata del gambo, dove è stata recisa. Separate il cuore dalla parte più esterna, senza «disfare» il cespo.
Cuocete la parte esterna in acqua bollente, con un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di latte: il latte la manterrà di un bel colore chiaro e toglierà parte dell’amaro. Lessatela per 18-20 minuti, poi scolatela.
Pulite le seppie: togliete l’osso centrale, eliminate gli occhi e recuperate con delicatezza le sacche del nero.
Tagliate i corpi in tre parti.
Schiacciate le sacche in una ciotolina per ricavare il nero: stemperatelo con un cucchiaio di olio.
Arrostite le seppie (i corpi, le «ali» e le teste) in una padella molto calda con un filo di olio e un pizzico di sale, per 3 minuti.
Toglietele dalla padella, eliminate l’olio rimasto e deglassate la padella versandovi uno spruzzo di vino bianco: scaldandosi, scioglierà le caramellizzazioni del pesce. Unite il nero e stemperatelo, cuocendo tutto per 2 minuti. Otterrete una salsa.
Tagliate la scarola cotta in 4 parti e adagiatele nei piatti. Sistematevi sopra le seppie arrostite, quindi le foglie di scarola crude. Completate il piatto con la gelatina di arancia e la salsa al nero.
Da recuperare: tutti i possibili scarti degli ingredienti sono stati utilizzati: le scorze dell’arancia sono nella gelatina; le foglie esterne e le coste più fibrose della scarola, bollite, completano l’insalata. Il nero delle seppie, miscelato con olio e fondo di cottura, serve per la preparazione della salsa di accompagnamento.

Ricetta: Giovanni Rota, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Iva Zanicchi: il suo piatto dell’infanzia

Iva Zanicchi: il suo piatto dell'infanzia

Una passione, quella per il cibo, che Iva sente di avere nel DNA quasi quanto la musica: «Non posso dire di essere una grande cuoca. Mia nonna lo era, forse un po’ ho preso da lei. Faccio pochi piatti, ma quelli che faccio sono buonissimi. Sono presuntuosa? Anche (ride, ndr)». Un amore manifestato già in tenerissima età: «Dopo aver mangiato mi mettevo sempre a piangere. Mia mamma era disperata, voleva chiamare il dottore. Poi una prozia ha detto: questa bambina ha fame. Mi ha fatto il pancotto. Sai cos’è?». Le rispondo in maniera vaga, sperando che anche questo sia un piatto tipico di Ligonchio (risposta: no, si fa un po’ dappertutto): «L’ho mangiato, mi sono addormentata e non ho più pianto. Da lì abbiamo capito tutto».

Iva Zanicchi
Il primo premio vinto da Iva Zanicchi al Festival di Sanremo del 1967 con Non pensare a me

Tornerebbe al Festival? È la donna che ne ha vinti di più, tre. «Quest’anno ci provo davvero, sei il primo a cui lo dico». Il ritorno della Zanicchi dopo la vittoria dei Måneskin, sembra già tutto giusto: «Quei ragazzi sono un miracolo italiano, sono molto contenta per loro». Li inviterebbe a cena? «Certo, gli farei le patatine fritte con una bella milanesina. Col manico, quella vera. Sono giovani, meglio quella degli hamburger che mangiano in America». O, perché no, a questo punto anche una bella pattona. Da Los Angeles a Vaglie è un attimo.

Pattona dell’Appennino emiliano

«Mescolate la farina con una frusta unendo acqua gassata (130‐140 g circa) e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella piuttosto fluida. Preparate un battuto con lardo, un ciuffetto di rosmarino e un po’ di aglio, fondetelo in una padella (ø 22‐24 cm), quindi filtratelo in una ciotola. Versate nella padella unta e ben calda un mestolino di pastella e cuocete una sottile crespella, sui due lati: è la” solada” o “soletta”.  Schiacciate le patate, calde, mescolatele con l’uovo, sale, noce moscata e il battuto filtrato; amalgamate i formaggi: dovrete ottenere un purè piuttosto compatto. Stendetelo sulla crespella formando uno strato di 4‐5 cm, non più basso. Servite la pattona, decorata a piacere, come una frittata su un piatto di portata o su un tagliere, a grandi spicchi oppure a quadretti, per l’aperitivo. Si mangia con le mani».

Pattona dell’Appennino emiliano

Ingredienti per 4-6 persone

500 g patate bollite
75 g farina 00
70 g parmigiano grattugiato
60 g lardo
20 g pecorino grattugiato
1 uovo
acqua gassata
aglio – rosmarino – sale – noce moscata

Testo di Filippo Ferrari

Foto di Giacomo Bretzel.

 

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