Preparate gli ingredienti: lavate e tritate il prezzemolo, mondate e tagliate i funghi.
Fate sciogliere un pochino di burro in un’ampia padella antiaderente, lasciate dorare l’aglio, quindi unite i funghi e il prezzemolo e cuocete a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti.
Nel frattempo, in un’altra padella antiaderente, fate scaldare un po’ di olio e aggiungete le acciughe, spezzettandole e lasciandole cuocere a fiamma bassa fino a farle sfare, in modo da formare una sorta di pasta di acciughe.
Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata già in ebollizione.
Scolate la pasta al dente, aggiungetela ai funghi e mantecatela con la pasta di acciughe e un pochino di acqua di cottura (se necessaria), quindi, se serve, aggiustate di sale.
La pasta con funghi e acciughe è pronta, servitela ben calda.
È la terra del maialino allo spiedo, dellacarne di capra, dei malloreddus e dei culurgiones. È stata l’Ogliastra la quinta tappa di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. Questa volta, lo chef è andato alla scoperta della suggestiva Costa Orientale della Sardegna, per conoscere le ricche tradizioni culturali e gastronomiche di questo territorio custodito tra i rilievi del Gennargentu e le acque del Mar Tirreno (non a caso è chiamato anche l’«anfiteatro sul mare»).
Le regole del gioco sono sempre le stesse: quattro ristoratori si sfidano invitando a pranzo nel proprio locale gli altri tre concorrenti, accompagnati dallo chef Alessandro Borghese. I commensali assaggiano i piatti e assegnano un punteggio da zero a dieci a location, menù, servizio e conto. C’è anche una quinta categoria su cui ogni ristoratore viene valutato: è il piatto tipico, rappresentativo del territorio di riferimento. In questo caso si trattava dei culurgiones, pasta fresca ripiena – nata proprio in queste terre – dalla tipica chiusura a spiga di grano (sa spighitta). La ricetta cambia di paese in paese, e spesso presenta differenze per formato, impasto e ripieno.
A vincere la sfida (tutta al femminile), questa volta, è stato il ristorante Sa Cadrea di Emanuela, a Santa Maria Navarrese. Gli altri locali in gara erano il Ristorante Abba ‘E Murta di Carla, a Tortolì, Al Porticciolo di Francesca, nel porticciolo di Arbatax e Incontro di Vino di Carpe Diem di Teresa, a pochi passi dalla baia di Porto Frailis. Andremo a conoscerli tutti meglio nella gallery. Anche questa volta, il vincitore, oltre a conquistare il titolo di miglior ristorante, ha ricevuto anche un contributo economico da investire nella propria attività.
Dopo l’Ogliastra, il viaggio gastronomico di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, che ha già esplorato le proposte gastronomiche della Costa Azzurra, dell’Oltrepò Pavese, di Lisbona e del centro storico di Ravenna, farà tappa lungo tutta la penisola e toccherà Gorizia, Lucca, Monza e Mantova.
Via Foria, 180/182. Tel. +39081440827 Se il locale nasce con il brodo di polpo, ai tempi di Papucc ‘o Marenaro, quando nel 1943 iniziava a vendere in zona Porta Capuana o’ bror e’ purp nelle tazze, oggi il ristorante è diventato un luogo con pretese anche di raffinatezza oltre misura. Ma il brodo di polpo qui resta una prelibatezza, così come la zuppa di cozze.
2. Chiosco di Raffaele ’O Mericano
Via Foria. Cell. 333 834 0932 A lato della lunga strada nel centro storico di Napoli, c’è questo piccolo chiosco gestito da Raffaele ‘o mericano. Protagonista in bella vista il pentolone fumante dove bolle o bror e’ purp con le ranfetelle (tentacoli di polpo). Caldo e saporito e anche con un tocco piccante.
3. Pescheria Addo’ Figlio e Carlucciello
Via Cesare Rosaroll, 140. Tel. 0810335053 Ormai vanno di moda le pescherie con cucina, e questa è una di quelle più spartane e veraci in città. Qui si mangiano fritti e uno squisito brodo di polpo.
4. Cca’ sta’ a figlia d’o Luciano
Piazza Enrico de Nicola, 38. Tel. 081293302 Per alcuni avventori quelli da provare sono il polpo alla luciana e la zuppa di cozze. Provate a chiedere anche il brodo di polpo, e vi sarà dato. Sperando che ci sia, perché, ahinoi, non è molto richiesto.
5. È pronto ‘o mangià
Via Cesare Rosaroll, 65. Tel. 0810098833 La cucina casereccia prevede piatti a base di carne e pesce, ma sono i fritti e, come si legge, il polipo all’insalata, polipo “co russ” (ovvero piccante) e, su richiesta, bror e’ purp.
Il bancone della Pescheria Addo’ Figlio e Carlucciello (foto @FaceBook).
La ricetta del brodo di polpo
Oltre alla ricetta originaria che qui sotto condividiamo, c’è qualcuno che serve il sugo di polpo anche come zuppa, con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto e arricchito da qualche cozza.
Pulite il polpo e versate in una casseruola l’acqua, con un pizzico di sale, abbondante pepe nero macinato fresco e il prezzemolo spezzettato grossolanamente. Portate a bollore.
Tenendo il polpo dalla testa immergete per pochi secondi i tentacoli nell’acqua, ripetendo l’operazione per almeno 3 volte.
Immergete completamente il polpo nell’acqua e fatelo cuocere per circa 50 minuti.
Lasciate il polpo nella sua acqua di cottura per circa 5 minuti e versate l’acqua di cottura del polpo nelle tazze. Provate ad aggiungere i tentacoli del polpo a pezzi così è più gustoso.
