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Antonino Cannavacciuolo: ricetta – La Cucina Italiana

Il grande chef campano due stelle Michelin ci racconta le sue piccole manie scacciapensieri e la ricetta delle penne aglio e vongole da provare proprio sotto le Feste

Nonostante sia stabilito da tempo al nord, Antonino Cannavacciuolo è uno chef davvero molto “partenopeo”, soprattutto nel cuore. Direttore del numero di dicembre dello scorso anno della nostra testata, non potevamo che coinvolgerlo nuovamente anche quest’anno per chiedergli qualche curiosità sul Natale e la sua cucina.

Pensieri ispirazionali di chef Cannavacciuolo

Chef, quali sono i suoi riti scaramantici in cucina?
«Non ho riti speciali. Quando devo fare qualcosa di importante, guardo sempre il cielo».

Quali sono gli ingredienti portafortuna?
«Il mio olio, il limone, il pomodoro».

Qual è l’ingrediente segreto per preparare una pasta alla perfezione?
«Nessuna ricetta: per tutto, ci vuole amore, passione e fantasia».

Il cuoco, 2 stelle Michelin ha ideato insieme a Voiello un divertente e succulento regalo natalizio pensato per tutti gli appassionati del buon cibo e della mise en table dal titolo benaugurante: La Scaramantica 2021 – La fortuna è aurea. Oltre al set di carte, 4 ricette, biglietti natalizi e piatti in porcellana a tema, si può provare La Gran Penna Ruvida Voiello: né liscia né rigata, bensì ruvidissima, per catturare ogni sugo, prodotta interamente nell’unico stabilimento di Marcianise, a Caserta. Secondo lo chef, questa pasta è “scaramantica” grazie alla sua ruvidezza che cattura tutta la nota positiva, la sua fortuna, il suo gusto. Perfetta quindi per la tavola delle Feste, ecco un’ottima ricetta di chef Cannavacciuolo:

La ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Penne ruvide con crema di aglio e vongole veraci

Ingredienti per 4 persone

360 g penne
500 g vongole veraci
2 spicchi aglio
1 gambo di prezzemolo
1 tuorlo
80 g latte
60 g panna semi montata
4 teste aglio rosa
1 peperoncino
prezzemolo tritato
briciole di pane
sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavate le vongole sotto l’acqua corrente e lasciatele spurgare. In una casseruola rosolate con dell’olio il prezzemolo e l’aglio, aggiungete le vongole, coprite con un coperchio e dopo qualche secondo aggiungete mezzo bicchiere d’acqua.

Coprite nuovamente e continuate la cottura fino a che tutte le vongole saranno aperte.

Togliete dal fuoco, sgusciate e filtrate l’acqua tenendola da parte.

Pelate le teste d’aglio e private gli spicchi dell’anima. Sbollentate per 5 volte in acqua e latte. L’ultima cottura fatela con solo latte. Scolate, frullate, insaporite e filtrate.

Preparate una crema inglese portando a bollore il latte, versatelo sul tuorlo, mescolate e rimettete sulla fiamma fino a raggiungere gli 83° C. Filtrate e raffreddate.

Aggiungete la crema alla purea, amalgamate e in ultimo aggiungete la panna semimontata.

Aggiustate a vostro gusto con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. In casseruola rosolate uno spicchio di aglio con olio, peperoncino e gambi di prezzemolo.

Eliminateli e aggiungete l’acqua delle vongole. Scolate le penne a metà cottura e ultimatele in padella aggiungendo, quando necessario, acqua di cottura e delle vongole, facendo attenzione alla sapidità. Una volta pronto, aggiungete le vongole, mantecate con olio e unite del prezzemolo tritato.

Impiattate le penne con le vongole aggiungendo della crema all’aglio dolce e delle briciole di pane tostato.

Se volete provare a giocare anche voi con La Scaramantica 2021, trovate la gift box di Voiello in vendita esclusiva su Amazon.

Ricerche frequenti:

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Ricette di Cannavacciuolo per Natale

A Natale più che mai: preparate con noi i piatti di Antonino Cannavacciuolo e condivideteli con i vostri cari

Il ricettario che abbiamo preparato insieme ad Antonino Cannavacciuolo offre a voi lettori più spunti per i pranzi e le cene delle feste che ci aspettano. Ricette per poter portare nelle case l’allegria di chef Cannavacciuolo, insieme ai profumi mediterranei e solari della sua cucina. Tanto mare e tanto sapore: pesce, aglio, erbe, cime di rapa e fondi di carne, un vero e proprio trionfo del gusto.

Le ricette sono ispirate a quelle contenute libro dello chef Il meglio di Antonino. 127 ricette, tra le quali abbiamo scelto le più festose. Le abbiamo cucinate per voi, come sempre, nella nostra cucina, che un po’ in anticipo si è profumata e illuminata di Natale. Del resto questa festa si comincia a sognare appena i primi freddi fanno chiudere le finestre.

A Napoli, poi, casa di Cannavacciuolo, i pranzi delle feste sono vere e proprie maratone, i cui preparativi durano anche settimane. E nonostante questo, appena terminate, papà e zii di Antonino cominciavano già a programmare il Natale venturo: «O prossim’ann’ imm’a fa’…». Una scena comune in molte famiglie d’Italia, da Nord a Sud: consumata la festa presente, non si rinuncia a immaginare quel che si gusterà l’anno successivo. «Come se la bellezza del Natale fosse proprio questa, continuare a sognare la meraviglia. Sapere che ci sarà sempre qualcosa di bello da aspettare», dice Antonino. E questo è anche il nostro augurio: aspettare con gusto il bello che verrà.

Ecco le ricette di Antonino Cannavacciuolo per Natale:

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Ricerche frequenti:

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Pizza di scarola, la ricetta di Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti

600 g farina
30 g acciughe sott’olio
20 g pinoli
15 g lievito di birra
10 g uvetta
2 cespi di insalata scarola
1 tuorlo
aglio
latte
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Durata: 1 h 30 min

Livello: Medio

Dosi: 8 persone

PER LA PASTA
Sciogliete il lievito di birra in 50 g di acqua tiepida. Impastate la farina con il lievito, 150 g di latte e altri 100 g di acqua. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete 15 g di sale e continuate a impastare finché il composto non sarà omogeneo e liscio.
Formate una palla e ponetela in una scodella ampia, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore.

PER IL RIPIENO
Mettete a bagno l’uvetta in acqua.
Mondate la scarola, lavatela e asciugatela, quindi tagliatela a pezzi lunghi circa 3 cm.
Soffriggete 1 spicchio di aglio in una padella con un filo di olio. Quando l’aglio sarà dorato, eliminatelo; unite le acciughe e fatele sciogliere nell’olio.
Aggiungete infine la scarola, l’uvetta strizzata e i pinoli. Regolate di sale, pepate e cuocete per circa 5 minuti. Scolate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare.

PER LA PIZZA
Dividete l’impasto in due parti uguali e stendetelo con un matterello. Ungete con un po’ di olio una teglia rotonda e foderate fondo e bordi con una metà dell’impasto. Bucherellate il fondo e riempite con il ripieno.
Chiudete la pizza con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi, e bucherellatelo in superficie. Se volete, create un piccolo «camino»
al centro, ritagliando un dischetto di pasta con un tagliapasta.
Spennellate con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte e infornate la torta a 180 °C per 45 minuti circa. Lasciatela intiepidire prima di servirla.