Step 1

Per la ricetta dl porcino con fonduta di capra, tagliate la toma a pezzetti e metteteli a bagno nel latte, in una pentolina (nella quale poi cuocerete la fonduta). Lasciateli ammorbidire per 30 minuti.

Step 2

Impastate la farina con il burro, l’uovo intero e un pizzico di sale. Spianate la pasta brisée tra due fogli di carta da forno e ponetela a riposare per 20 minuti, in frigorifero.

Step 3

Spolverizzatela con un po’ di polvere di funghi porcini e stendetela ancora più finemente, quindi tagliatela a strisce e rivestite esternamente il bordo di 4 piccoli stampini troncoconici da babà, unti con un po’ di burro.

Step 4

Appoggiateli in una placchetta e infornateli a 160 °C per circa 5-6 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare, quindi togliete gli stampi.

Step 5

Pulite i porcini e separate i gambi dalle teste. Tagliate i gambi a dadini molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e un pizzico di sale e pepe, per 2 minuti. Metteteli da parte in un piatto. Rosolate nella stessa padella anche le teste, per qualche istante in più.

Step 6

Sciogliete il formaggio nel latte, cuocendolo a fuoco molto basso, mescolando. Per una fonduta più liscia, date un colpo con il frullatore a immersione e passate al setaccio.

Step 7

Create nei piatti quattro piccoli nidi, disponendo in cerchio i dadini di porcini. Adagiate al centro di ognuno un tuorlo crudo. Mettetevi sopra i coni di pasta, poggiati sulla loro base più larga, in modo che il tuorlo rimanga all’interno, e colate all’interno qualche cucchiaio di fonduta calda, in modo che cuocia dolcemente i tuorli.

Step 8

Sistemate le teste dei porcini sopra i coni e completate con altra fonduta, polvere di porcini e foglioline di pimpinella e qualche mirtillo.