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Ricetta Tatin di indivia con “caprino” di mandorle

Ingredienti Per la tatin

130 g farina
140 g burro
100 g zucchero
6 pz cespi di indivia belga
vino bianco secco
salvia
alloro
olio extravergine di oliva
sale

Ingredienti Per il caprino di mandorle

300 g mandorle pelate
succo di limone
pepe rosa
prezzemolo
sale
olio extravergine di oliva

Durata: 3 h

Livello: Medio

Dosi: 4 persone

Per la ricetta della tatin di indivia con “caprino” di mandorle, frullate le mandorle con un litro di acqua, filtrate tutto attraverso un colino foderato di garza ottenendo il latte di mandorla. Scaldatelo in una casseruola; al levarsi del bollore, toglietelo dal fuoco, unite 80 g di succo di limone filtrato e 8 g di sale, mescolate delicatamente, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 20 minuti. Filtrate nuovamente attraverso il colino foderato con la garza, appoggiatevi sopra un peso e lasciate sgocciolare per 2 ore.
Condite infine con un filo di olio, sale, pepe rosa pestato e un trito fine di prezzemolo ottenendo un formaggio vegetale cremoso.
Impastate la farina con 80 g di burro ottenendo un composto sabbioso; amalgamatelo con 30 g di acqua
e un pizzico di sale. Formate un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
Eliminate le foglie esterne dei cespi di indivia, se serve, poi cuoceteli a fuoco vivo in una casseruola con olio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di salvia. Dopo 3-4 minuti sfumate con un bicchiere di vino bianco, fate riprendere il bollore, riducete la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 40 minuti.
Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fiamma e completate la cottura in 10-12 minuti. Dividete l’indivia in rocchetti. Preparate un caramello biondo con 100 g zucchero, poi unite 60 g di burro, mescolate con attenzione sul fuoco fino a quando non si sarà perfettamente amalgamato, quindi togliete dal fuoco. Versate il caramello nella teglia (ø20cm circa), accomodatevi in piedi i rocchetti di indivia, copriteli con la pasta stesa a 3 mm di spessore, bucherellate la superficie e infornate a 180°C per 30 minuti. Sfornate, attendete qualche minuto, ribaltate la tatin nel piatto di portata e servitela accompagnandola con il «caprino» di mandorle.

Ricerche frequenti:

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Ricetta Millefoglie di frittata e caprino

Ingredienti

250 g formaggio fresco caprino
100 g rucola
50 g semi di canapa decorticati
50 g misticanza
40 g olio di vinaccioli
6 uova
limone
latte
aceto
olio extravergine di oliva
sale

Durata: 30 min

Livello: Facile

Dosi: 6 persone

Per la ricetta della millefoglie frittata e caprino, lavate la rucola e sminuzzatela, quindi frullatela con le uova, una presa di sale e 4 cucchiai di latte. Versate il composto in uno strato sottile su una placca foderata di carta da forno, poco unta con olio extravergine, e infornate a 160 °C per circa 15’.

Lavorate il caprino con la scorza di mezzo limone e un cucchiaio del suo succo. Emulsionate 2 cucchiai di aceto con l’olio di vinaccioli. Mescolate i semi di canapa con la misticanza. Sfornate la frittata, tagliatela a rettangoli (10×5 cm) e montate la millefoglie, farcendo ogni strato con il caprino e la misticanza, e irrorando con l’emulsione.

Ricetta Torta salata con fichi, caprino e nocciole

Ingredienti

250 g formaggio cremoso di capra
50 g nocciole tostate
5 fichi
3 uova
un disco di pasta brisée
sale
pepe

Durata: 1 h 10 min

Livello: Facile

Dosi: 8 persone

Per la ricetta della torta salata con fichi, caprino e nocciole, foderate uno stampo (ø 20 cm) con un foglio di carta da forno e poi accomodatevi la pasta brisée. Pestate grossolanamente le nocciole. Sbucciate i fichi e tagliateli in fette spesse almeno 2 cm.

Condite il formaggio cremoso di capra con sale e pepe; mescolate bene, poi unite le uova ottenendo un composto liscio e abbastanza liquido. Distribuite il composto nello stampo, unite le fette di fico, distribuite sulla superficie le nocciole pestate, rifilate i lembi di pasta e infornate a 180 °C per 25’.

Sfornate la torta salata, fatela raffreddare, sformatela e servitela a fette decorando a piacere con spicchi di fico e qualche ciuffetto di finocchietto.