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Ricetta Cioccolatini al caramello salato

Step 1

Cuocete lo zucchero con 50 g di acqua in una casseruola dai bordi alti. Intanto, scaldate a parte la panna, senza arrivare al bollore.

Step 2

Quando lo zucchero avrà un colore biondo scuro, toglietelo dal fuoco e unitevi la panna: il forte calore la farà montare repentinamente (perciò serve una casseruola alta).

Step 3

Mescolate e fermate la cottura immergendo il fondo della pentola in un dito di acqua fredda.

Step 4

Trasferite il caramello in una ciotola e aggiungete una presa di sale.

Step 5

Su un bagnomaria bollente, ma fuori del fuoco, fondete il cioccolato a pezzi.

Step 6

Mescolate con una spatola in silicone fino a completo scioglimento.

Step 7

Quando avrà raggiunto 45‑50 °C toglietelo dal bagnomaria, asciugate la ciotola con attenzione e mescolate fino alla fusione completa. Quindi incorporate 60 g di cioccolato tritato e fatelo sciogliere.

Step 8

Unite 2⁄3 del cioccolato in tavoletta e mescolate finché il composto non raggiungerà 31‑32 °C (se serve, unite un altro pezzo di cioccolato).

Step 9

Togliete i pezzi rimasti interi e versate il cioccolato in stampi di policarbonato o di silicone, riempiendo bene tutte le cavità.

Step 10

Battete gli stampi sul piano per eliminare eventuali bollicine di aria e capovolgeteli facendo colare il cioccolato su un vassoio. Spatolate la superficie degli stampi e lasciate riposare fino all’indurimento. Unite il cioccolato colato a quello rimasto e ponetelo su un bagnomaria a 38-40 °C.

Step 11

Raccogliete il caramello in una tasca da pasticciere e distribuitelo all’interno dei cioccolatini, fino a 2 mm sotto il bordo; battete gli stampi in modo che il caramello si assesti all’interno delle cavità.

Step 12

Quando il cioccolato sarà a 32 °C, versatelo sopra il caramello, colmando le cavità.

Step 13

Livellate con una spatola e lasciate riposare per 12 ore.

Step 14

Infine, capovolgete gli stampi, battendoli sul piano per fare uscire i cioccolatini.

Step 15

Ed ora sono pronti per essere gustati o regalati a una persona speciale, che sappia apprezzare questi deliziosi cioccolatini al caramello salato.

Tutto sul caramello: come farlo, le tipologie e gli usi

Dal crème caramel ai bignè caramellati, dalla tarte tatin alle caramelle mou: con il caramello ci si può davvero sbizzarrire in pasticceria, ma i nostri chef hanno per voi qualche dritta per usarlo anche in cucina.

Questione di temperatura

Il caramello si forma ad una determinata temperatura. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, bisogna rimuoverlo immediatamente dalla pentola e utilizzarlo subito. Se la cottura proseguisse nella pentola calda, si otterrebbe un caramello troppo scuro e amaro. Possiamo distinguere fra caramello biondo e caramello bruno. Il primo è più delicato e cremoso, ottenuto fra i 156° e i 165° di cottura; il secondo, più scuro e deciso, è ottenuto dai 156° in su, senza però mai superare i 175°. In questo caso il caramello tende a cristallizzarsi molto più velocemente, bisogna quindi utilizzarlo in fretta, soprattutto se si desidera modellarlo per ottenere delle decorazioni per dolci.

Preparazione del caramello

Per preparare il caramello si possono utilizzare diversi metodi.

A secco

Versare lo zucchero all’interno della casseruola a fiamma non troppo alta e lasciarlo riscaldare senza mescolarlo, in modo che non cristallizzi. Attendere fino al raggiungimento della colorazione desiderata. Si può anche versare solo una parte di zucchero e, mentre si scioglie, versare poco alla volta lo zucchero restante fino ad ottenere il caramello.

All’acqua

Versare lo zucchero nella casseruola e aggiungere a filo circa metà quantità di acqua per farlo sciogliere. Dopo la bollitura, l’acqua inizierà ad evaporare e lo zucchero a caramellare.

Per ottenere una salsa al caramello, bisogna aggiungere al caramello circa metà quantità di acqua calda rispetto allo zucchero utilizzato. Quando inizierà a bollire, mescolare velocemente per ottenere la salsa.

Caramellare, non solo in pasticceria

Non riuscite a convincere i vostri bambini a mangiare la verdura? La soluzione è semplice: caramellatela! Magari non vi suonerà così strano caramellare la frutta secca, ad esempio pistacchi, nocciole o mandorle, ma probabilmente non avete mai provato a caramellare le verdure.

Carote, peperoni, zucchine: potete scegliere la verdura che più vi piace, farla rosolare velocemente in padella e aggiungere lo zucchero. Si può poi sfumare con l’aceto per ottenere un sapore agrodolce, oppure aggiungere del succo di limone e completare con sale e pepe. In alternativa le verdure già un po’ cotte, ma ancora croccanti, posso essere unite direttamente al caramello pronto per completare la cottura e la caramellatura.

E i famosi pomodorini confit? Non sono altro che pomodorini caramellati, ottenuti con una lunga cottura in forno con olio, sale, pepe e zucchero! Ottimi come contorno, ma anche per condire la pasta.

Una curiosità? Il caramello funge anche da colorante: in cucina può essere inserito in piccolissime quantità ad esempio in un brodo, per colorarlo e renderlo più bruno.

Testo di Alessandro Pirollo

Anna in Casa: ricette e non solo: Torta 12 cucchiai con cioccolato al caramello

E’ proprio quello che ci vuole oggi, una torta senza bilancia, senza troppi passaggi, senza stress ma con tanto gusto.

Ingredienti

10 cucchiai di farina 00 + 2 di cacao amaro
12 cucchiai di zucchero
12 cucchi di olio di riso o di semi
12 cucchiai di latte
3 uova
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tavoletta di cioccolato al caramello Lindt

Procedimento

Scaldare il forno a 180° e foderare con carta forno ( per farla aderire
bene, accartocciatela, bagnatela con qualche goccia di acqua e
strizzatela, stendetela poi nella tortiera).
Setacciare la farina con il lievito, rompere il cioccolato a pezzettoni e tenere il tutto da parte.
In una ciotola capiente montare con le fruste ( o con la planetaria)
fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso le uova con lo zucchero.
Versare il latte, poi l’olio, l’estratto di vaniglia ed infine la
farina, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto ben
amalgamato e liscio.
Versare il composto nella tortiera, cospargere con i pezzi di cioccolato e infornare per 35-40 minuti, vale la prova stecchino.