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Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti, cena di origine animale

La Cucina Italiana

Si chiama Paradigma: 1 solo tavolo, 4 posti a sedere e una location fresca di stella Michelin. La nuova visione dello chef Christian Mandura prende vita al primo piano di Unforgettable Experience, il ristorante con un solo bancone da dieci posti che mette il vegetale al centro di ogni portata. Ma da Paradigma è l’animale ad essere protagonista totale, senza buttar via nulla. La coerenza tra le due esperienze gastronomiche consiste nel fatto che proprio la carne, come le verdure, è sostenibile garantendo il consumo dell’intero animale.

Con una grande valigia di esperienze importanti come al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino e una cucina originale e di rottura, chef Mandura apre nel 2019 Unforgettable Experience ottenendo la prima stella Michelin nel giro di un paio di anni. Ora i riflettori si spostano sul Paradiso degli Animali, come lui stesso ha definito Paradigma.

Paradigma

Dal martedì al sabato solo 4 persone potranno sedersi “in paradiso” per partecipare a quella che sarà una cena di origine animale: in questo caso carne o pesce, che si alterneranno in base alle stagioni, tornano al centro dell’esperienza gastronomica. Qui un unico animale sarà servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili, e le verdure (esclusivamente selvatiche) torneranno al ruolo di contorno – sarà agnello fino a giugno, poi si passa ai frutti di mare.

Il video che è da vedere

Come si dice, squadra vincente non si cambia. Come per il lancio di Unforgettable Experience, anche per Paradigma chef Mandura ha realizzato un cortometraggio girato dai torinesi Ikigai Media con cui ha scritto i testi in prima persona. Appassionato di video, cinema e grafica, lo chef Michelin ha deciso di esprimere il suo messaggio per mezzo di un video che ponesse la carne nuovamente al centro dell’esperienza a tavola. Dissacrante, sorprendente, intrigante, veritiero: il richiamo al video Babushka Boi di ASAP Rocky, al capolavoro di Stanley Kubrick Arancia Meccanica e al disclaimer Fast Life 4 di Guè Pequeno fanno del video un gradevole e ironico pugno allo stomaco.

«Il video di lancio di Paradigma – racconta lo chef Michelin – è volutamente provocatorio. Quando la comunicazione avviene per mezzo di un’idea artistica e creativa deve essere estrema e non rivelarne il contenuto. Occorre quindi venire e provare ciò che verrà preparato nelle nostre cucine per poter capire la coerenza che lega i due mondi che d’ora in poi convivono all’interno di Unforgettable Experience».

Il video estremo di chef Mandura: “Attenzione, questi piatti potrebbero urtare la vostra sensibilità”

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Tacchino, cappone, faraona: tre ricette per le carni ripiene di Natale

Tacchino, cappone, faraona: tre ricette per le carni ripiene di Natale

Il cappone al forno, la faraona con mele, arancia e pancetta e la tacchinella con salsicce e castagne: tre idee per i secondi delle feste

Capponi, faraone e tacchinelle non sono certo carni avicole che si cucinano tutti i giorni, ma a Natale invece non possono mancare. E questo perché, se gli italiani a tavola amano la tradizione (secondo una ricerca Doxa/Unaitalia 8 su 10 preferiscono le ricette della nonna a piatti dai sapori esotici, sofisticati o veg), questo vale ancora di più durante le feste natalizie.

«Si tratta di ingredienti centrali di tante preparazioni che le famiglie di tutta Italia portano in tavola per le feste da generazioni – ha commentato Aldo Muraro, Presidente Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari Carni e Uova) – Dal cappone lesso ligure ai cappelletti dell’Emilia Romagna, fino ad arrivare alla tacchinella di pasta ‘busiata’ siciliana, queste carni restano protagoniste del menù dei giorni di festa, senza distinzioni geografiche»

Ecco allora tre ricette per portare in tavola queste carni, tutte con un gustoso ripieno.

Cappone ripieno al forno

La ricetta è di Vatinee Suvimol di www.athaipianist.ifood.it, richiede un tempo preparazione di 20 minuti e due ore e mezza di cottura.

Ingredienti per 4 persone

1 Cappone da 1 kg disossato e aperto (pronto per essere ricucito)
1 mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e alloro)
Per il ripieno:
200 g di carne di vitello tritato
3 cucchiai di pane grattugiato
1 cucchiaio di amaretti
1 cucchiai di uvetta
olio d’oliva extravergine
sale
pepe nero
spezie miste

Procedimento

Acquistate dal macellaio un cappone già pulito e disossato. Inserite quindi nella pancia il ripieno preparato mescolando insieme tutti gli ingredienti. Richiudete il cappone con spago da cucina, quindi posizionatelo in una teglia e versate dell’olio, sale, spezie e erbe aromatiche. Infornate in forno caldo a 210 gradi per 2 ore e mezza avendo cura di verificare la cottura (la superficie deve essere dorata, girate la teglia se necessario). Servite a piacere con il sughetto che si sarà formato e con verdure di vostro gradimento.

Faraona alle mele e arancia farcita con pancetta

Per preparare questa ricetta di Monica Giustina di www.onecakeinamillion.ifood.it ci vogliono 20 minuti e due ore di cottura.

Ingredienti per 4 persone

1 faraona da 1,5 kg pulita
1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino e alloro)
6 fette pancetta fresca da 6-8 mm
2 arance
150 ml vino bianco
4 mele Red Love (ma vanno bene anche Renette o Granny Smith)
olio d’oliva extravergine
sale
pepe nero macinato al momento

Procedimento

Fatevi pulire dal macellaio la faraona, comprese testa e zampe. Fiammeggiate il volatile in modo da rimuovere tutte le eventuali piumette rimaste, quindi inserite nella pancia due fette di pancetta salate e pepate, poi il mazzetto aromatico ben chiuso con uno spago da cucina, e un’altra fetta di pancetta, quindi legate le estremità rimaste delle zampette con altro spago in modo da chiudere un po’ l’apertura della pancia.
Mettete tre cucchiai d’olio sul fondo di una pentola alta, poggiatevi la faraona e spremetevi sopra il succo delle arance, salate e pepate abbondantemente, fate un giro d’olio e infornate in forno caldo a 210 gradi.
Quando è bella dorata (20 minuti circa) giratela sottosopra e fate cuocere altri 20-30 minuti in modo che diventi croccante anche dall’altra parte.
Togliete la pentola dal forno e versate il vino bianco, chiudete con un coperchio e infornate per 40 minuti circa.
Abbassate il forno a 180 gradi e tritate a dadini piccoli la pancetta; pelate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a dadoni di 2,5/3 cm, quindi prelevate la faraona dal forno, togliete il coperchio, rovesciatela e disponetevi sopra la pancetta tritata, ed ai lati le mele, quindi infornate.
Quando la pancetta in superficie è ben rosolata (dopo 15-20 minuti controllate che le mele siano cotte ma non si sfaldino), togliete dal forno, rimuovete il ripieno, tagliate a pezzi e servite con il sugo, mele e pancetta, ed eventualmente patate lessate o saltate in padella.

Tacchinella ripiena con salsiccia e castagne

Una ricetta di Alessandra Corona di www.lacucinadiziaale.ifood.it.

Ingredienti per 8 persone

1 tacchinella da 2,7 Kg già pulita ed eviscerata
3 salsicce
1 scalogno
100 g di castagne
50 g di burro
4 rametti di timo
4 rametti di rosmarino
sale
pepe

Per la bagna:
50 g di burro
100 ml di brodo vegetale o di carne
100 ml di vino bianco

Per la salsa:
2 cucchiai di farina

Per i contorni:
8 patate medie
5 scalogni
4 fette di arancia
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Procedimento

Mettete in una ciotola il burro a pezzi e fatelo ammorbidire (potete aiutarvi passandolo per qualche secondo al microonde). Unite metà del timo e del rosmarino tritati, una bella presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate bene per incorporare le erbe. Sollevate leggermente la pelle della tacchinella, facendo molta attenzione a non strapparla. Passate le dita delicatamente tra la carne e la pelle. Prendete un po’ di burro e iniziate a spalmarlo sulla carne, sotto la pelle, massaggiando e cercando di arrivare anche nei punti più lontani. Vi consiglio di fare questa operazione il giorno prima e di conservare poi la tacchinella ben coperta con carta stagnola in frigorifero. Preparate il ripieno unendo in una ciotola la polpa delle salsicce, lo scalogno tritato, un pizzico di sale, pepe e il timo e il rosmarino rimasti. Mescolate bene. Riprendete la tacchinella e riempite la cavità con la farcia. Legate le cosce con uno spago da cucina. Mettete la tacchinella in una teglia da forno con un filo d’olio.

Per la bagna:
Unite in una casseruola il burro, il vino e il brodo e portate a ebollizione. Spennellate abbondantemente la tacchinella con la bagna, copritela con un foglio di alluminio, quindi mettete nel forno già caldo per 45 minuti a 160 gradi. Trascorso questo tempo, bagnate nuovamente e abbondantemente la tacchinella. Ricoprite e proseguite la cottura per altri 45 minuti. Trascorso questo tempo riunite il fondo di cottura della carne in una casseruola e mettetelo da parte.

Per i contorni:
Lavate e sbucciate le patate e tagliatele in 4 parti. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a metà. Unite tutto in una ciotola, aggiungete le fette di arancia e condite con olio, sale e pepe. Mescolate, quindi aggiungete le patate e gli scalogni in teglia (una volta trascorsa la prima ora e mezza di cottura).

A questo punto bagnate nuovamente la tacchinella e proseguite la cottura per l’ultima ora, tenendola scoperta, stavolta.

Per la salsa:
Riprendete il fondo di cottura della tacchinella che avevate tenuto da parte, mettetelo sul fuoco e aggiungete la farina. Mescolate bene con una frusta, per evitare di formare grumi. Portate a bollore e cuocete per un paio di minuti. Se dovesse addensarsi troppo, aggiungete altro brodo. Dovrete ottenere una salsa che veli il dorso di un cucchiaio (ma se vi piace potete tenerla più o meno densa).

Servite la tacchinella calda, accompagnata dalla salsa.

 

Salsa Ravigote (4)

Tritare le erbe aromatiche dopo averle lavate e asciugate, quindi lo scalogno, l’acciuga, i capperi. In una ciotola battere con 1 forchetta l’aceto col sale fino a scioglierlo, unire 1 manciata di pepe. Aggiungere l’olio e battere fino ad avere una salsa emulsionata. Solo al momento di servire unire le erbe aromatiche, la cipolla, l’acciuga, i capperi e amalgamare. Accompagna bene pesce lesso, uova affogate, carni bianche.

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