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Ricetta Cotolette in carpione | La Cucina Italiana

Ricetta Cotolette in carpione | La Cucina Italiana

Le cotolette in carpione sono un ottimo esempio di come reinterpretare un classico della tradizione. Il piatto prende ispirazione da una ricetta di Eugenio Boer, chef metà italiano e metà olandese alla guida del suo ristorante [bu:r] a Milano.

La preparazione è semplice: i medaglioni di vitello vengono impanati con farina, uova e pangrattato – a cui lo chef aggiunge dei grissini sbriciolati – e poi fritti nel burro chiarificato. Il tocco gourmet delle cotolette alla milanese sono i condimenti insoliti in carpione: cipolle in agrodolce, una salsa a base di cipolla, uvette e pinoli e una salsa a base di Marsala.

Provate anche queste ricette: Cotolette di pollo in carpione, Cotolette dell’orto.

Ricetta Cotolette di pollo in carpione

Ricetta Cotolette di pollo in carpione

Step 1

Per la ricetta delle cotolette di pollo in carpione, preparate il carpione: affettate la cipolla e fatela appassire in un velo di olio extravergine sulla fiamma bassa, poi unite il vino, l’aceto, gli aromi, qualche grano di pepe, 1 cucchiaino di zucchero e una presa di sale; lasciate ridurre per 15 minuti, sempre a fiamma bassa.

Step 2

Dividete le fettine di pollo in tocchi di dimensioni uniformi, battetele se necessario.

Step 3

Impanatele passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.

Step 4

Friggetele infine in abbondante olio di arachide bollente fino a completa doratura. Scolatele su carta da cucina. Raccoglietele in una ciotola, irroratele con il carpione e servitele.

Step 5

Abbinamento vino: delicato e spumeggiante, è il Moscato d’Asti. Ci piace il Sant’Ilario 2021 di Ca’ d’Gal per gli eleganti profumi floreali e la persistenza. 22 euro, cadgal.it

Ricetta: Alessandro Gerbino, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricerche frequenti:

Ricetta Alborelle in carpione – La Cucina Italiana

Ricetta Alborelle in carpione - La Cucina Italiana
  • 500 g alborelle
  • 250 g aceto di mele
  • 250 g vino bianco
  • 250 g yogurt greco
  • 30 g menta
  • 2 carote di media grandezza
  • 2 peperoncini rossi
  • farina 00
  • limone
  • miele
  • alloro
  • olio di arachide
  • sale
  • pepe nero in grani

Per la ricetta delle alborelle in carpione, schiacciate il ventre delle alborelle per eliminare i visceri; poi, senza togliere la testa, infarinatele, scuotete l’eccesso di farina e friggetele in abbondante olio di arachide a 180 °C per 1 minuto e 30 secondi. Scolatele su carta da cucina.
Portate a bollore l’aceto di mele e il vino con 2 cucchiai di miele, 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe. Unite quindi le carote a rondelle e i peperoncini rossi tagliati in quattro e, alla ripresa del bollore, scolateli con una schiumarola.
Lasciate raffreddare le verdure e la marinata.
Disponete le alborelle in una pirofila, versatevi la marinata, aggiungete le verdure, sigillate con la pellicola e ponete a riposare in frigorifero per 12 ore almeno.
Completate il carpione con qualche foglia di menta fresca e servitelo con lo yogurt greco mescolato con la menta tritata finissima, il succo di 1/2 limone, sale e pepe macinato.
L’idea in più: per completare questo antipasto, potete servire anche qualche manciata di foglie di menta impastellate e fritte: per la pastella, mescolate con una frusta 100 g di farina di riso con 25 g di fecola e un pizzico di bicarbonato, poi amalgamate con tanta acqua frizzante quanta ne serve per ottenere una consistenza cremosa. Immergete le foglie di menta nella pastella, friggetele subito in nuovo olio di arachide molto caldo e scolatele su carta da cucina.

Ricetta: Davide Brovelli, Testi: Laura Forti; Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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