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Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Perbellini, 10 modi per declinare il gusto (+1 a Trussardi alla Scala)

Giancarlo Perbellini è un cuoco che non ha proprio il tempo di annoiarsi. Non è il solo, ovviamente, considerando la complessità del lavoro. E non è neppure l’unico chef-imprenditore che gestisce (direttamente o con soci) più locali: viene facile pensare a Cerea e Alajmo (famiglie dai fatturati stratosferici), ad Antonino Cannavacciuolo (sempre più attento all’hotellerie) o a Enrico Bartolini, l’uomo delle (nove) Stelle Michelin. Ma c’è una differenza profonda: Perbellini non è ricchissimo, non ha alberghi ed è “solo” bistellato. In compenso, si occupa di una decina di realtà ristorative, diverse una dall’altra mentre i suoi bravissimi colleghi si limitano a due-tre format. «Tutto è nato dalla voglia di offrire esperienze diverse ai miei clienti, sempre lavorando con altre persone di fiducia perché la condivisione dei progetti resta fondamentale. In ogni locale, sono il maggiore azionista insieme a persone che gestiscono poi l’attività», spiega il cuoco veronese.

Il piacere della novità

Uno pensa che avere tutte queste situazioni differenti (fine dining, bistrot, osterie, ristoranti classici…) sia un problema, invece Perbellini smonta il teorema. O, meglio, spiega i pro e i contro. «Inutile ripetere che l’aspetto più complicato sia la ricerca delle risorse umane: il mondo è cambiato negli ultimi due anni e quindi mantenere un organico sulle cento persone richiede molto impegno. In compenso, niente è più divertente che studiare un nuovo locale: come avere un figlio che poi a un certo punto continui a seguire, ma viaggia sulle proprie gambe. Pensare a un menù e poi provare i piatti con la brigata è uno degli aspetti più stimolanti del mio lavoro: sono appena andato alla Locanda sul Garda e come sempre è stato divertente». Sempre sulle brigate, lo chef veronese cerca sempre di non perdere le professionalità, spostando su e giù per l’Italia i collaboratori. «Non si perde il know-how e aumenta il tasso di fedeltà al progetto», sottolinea.

La sfida del Trussardi

Quello che unisce le situazioni è la qualità e l’italianità della cucina. Sarà così anche nella nuova, attesissima avventura a Milano dove Perbellini ha già incontrato il successo con la Locanda in via della Moscova. Gestirà il Palazzo Trussardi in piazza della Scala: a pianoterra, il café (che sarà guidato dal resident chef Gianluca Rizzioli), sarà una sorta di cicchetteria con proposte salate che permetteranno di pranzare, cenare o fare l’aperitivo a tutte le ore del giorno. «Qui ci sarà anche la mia prima pasticceria a Milano con tre tipologie di brioche, 12 tipi di mignon, biscotteria e lievitati», racconta Perbellini. Il ristorante di fine dining – dall’ambiente moderno e sofisticato – sarà al primo piano, guidato dal resident chef Simone Tricarico. Impresa non facile, visto che dopo le varie stelle Michelin (due con Andrea Berton, una con Luigi Taglienti e Roberto Conti), il locale aveva perso quota ed è rimasto chiuso per due anni. Apertura in autunno, con un’idea molto chiara. «Voglio che le persone escano dicendo: “Sono stato  bene”, quindi serviremo piatti puliti e buoni. Italianissimi, ovviamente». Scontato, ma perfetto.

La grigliata di carne perfetta: i consigli dei fratelli Damini

La grigliata di carne perfetta: i consigli dei fratelli Damini

Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ – sinonimo di cottura alla griglia, carne nella quasi totalità – è un elemento sociale, che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell’Indipendenza. Salvo che nelle grandi città, il Paese viene ricoperto di griglie all’aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs e steak. Rispetto all’Italia c’è diversità anche nella filosofia, al di là dei tagli di carne: il BBQ d’Oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l’utilizzo del calore diretto mentre le nostre braci sono molto più piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, più che di un vero BBQ, meglio parlare di grilling. Sempre più diffuso, secondo recente analisi, e che necessita di persone ad hoc che siano dilettanti o professionisti.

Proposte cult

Tra questi, un mito per gli appassionati è rappresentato dai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, titolari di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano, in provincia di Vicenza: sono riusciti a conquistare la stella Michelin, puntando solo sulla carne, non solo alla griglia. Alcune loro proposte sono veri cult per i carnivori come la D-Costata di Waygu o Rubia Gallega, con frollature anche superiori a 80 giorni, e grigliata in modo impeccabile. Ecco perché abbiamo chiesto a Gian Pietro – il macellaio – e Giorgio, il cuoco – qualche consiglio sul barbecue, loro passione. Tanto da aver realizzato sul tema un kit per quattro persone, che si può acquistare anche online

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