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Firenze, coltelli e nuova generazione

Alessandro Fontani (a destra nella foto) è il più giovane coltellinaio di Scarperia, oggi a trentaquattro anni, come quando ha cominciato a sedici. Di una cosa era certo: nella vita avrebbe continuato l’attività della famiglia materna, interrotta perché né la madre né la zia potevano svolgere il mestiere del padre, all’epoca esclusivamente maschile. Obiettivo: riportare sugli allori il nome della storica coltelleria Fontani, nata nel 1846. Una bella sfida nella cittadina del Mugello famosa per la produzione di ferri taglienti, dove ormai sono rimaste solo quattro aziende delle quaranta fiorenti a metà Novecento.
In bottega sono solo in due: Alessandro e Jacopo Gagnarli (a sinistra nella foto), anche lui trentenne e proveniente da una famiglia di coltellinai, che si occupa dei disegni esecutivi e dei campioni con la stampante 3D, unici contributi tecnologici a un processo artigianale. I due giovani stanno ampliando la produzione classica dei coltelli da tasca con altre lame, come riproduzioni storiche trovate in libri antichi, rasoi da barba, posate da tavola e coltelli da cucina – per disossare, sfilettare il pesce, tagliare arrosti e pane –, mannaie e spelucchini. Li realizzano in acciaio di altissima qualità, anche su misura per i cuochi più noti della zona. Ma come tutti i giovani, sono attivi sui social e partecipano agli eventi gastronomici, e i loro manufatti hanno fatto strada: sono da Lorenzi, negozio per appassionati a Milano, ma anche a New York, Tokyo e Hong Kong, e da qualche tempo hanno iniziato a collaborare con le maison di moda italiane, ora impegnate a disegnare linee per la casa e la tavola.

Ricerche frequenti:

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I migliori coltelli da cucina professionali: 5 set a confronto

Anche se non siete grandi chef, non rinunciate a coltelli professionali in cucina perchè vi semplificano il lavoro rendendo tutto più facile e bello.

*Tutti i prodotti sono selezionati in piena autonomia editoriale.
Se acquistate uno di questi prodotti potremmo ricevere una commissione.

In cucina è importante avere gli strumenti giusti per facilitarsi la vita e ottenere ottimi risultati.
Nulla è indispensabile quanto un buon coltello. Ecco perchè vi proponiamo i 5 migliori selezionati per voi su Amazon.

Il re della cucina

Non puoi tritare, affettare, sminuzzare, pelare, sfilettare e squamare senza un coltello.
Si può fare a meno di tanto altro, ma dei coltelli no.
Vi suggeriamo di investire in prodotti di qualità, professionali, anche se non siete esperti di cucina, perchè un buon coltello rende tutto più facile.
Una volta provata la differenza difficilmente tornerete indietro.

Come deve essere un buon coltello

Non ci sono regole precise in realtà perchè ci sono tantissimi modelli professionali in commercio, diversi, ma ugualmente performanti.
Diciamo che l’ideale sarebbe maneggiare un coltello abbastanza leggero e con una lama molto affilata.
I più famosi sono i coltelli giapponesi, considerati tra i migliori al mondo, specialmente quelli con la lama in ceramica, in acciaio inossidabile o in carbonio e in titanio, con manici in legno, in resina o in plastica.
La lama deve avere una lunghezza non inferiore ai 20 cm e il manico deve essere ergonomico e facile da impugnare.
La differenza tra i coltelli europei e quelli orientali sta soprattutto nella forgiatura del filo.
Nei modelli europei il filo è rivolto verso il basso realizzato con un angolo singolo, mentre quelli giapponesi hanno una doppia angolazione e una lama più spessa e tagliente.

Come utilizzare un coltello professionale

Abbiamo parlato di una lama di 20 cm quindi non di un coltellino piccolo.
Questo tipo di coltello è perfetto per tagliare la verdura, la carne, il pesce, i formaggi stagionati e tanto altro ancora.
Meno adatto a sbucciare e a lavorare ingredienti più piccoli, ma all’occorrenza si adatta benissimo ad ogni tipo di funzione.
Fate solo molta attenzione perchè la lama è estremamente affilata quindi maneggiate con cautela.

Ecco di seguito 5 coltelli professionali di altissima qualità selezionati per voi su Amazon

Yarenh

Il coltello Yarenh da cucina multiuso, perfetto per cuochi professionisti, ma anche per gli appassionati di cucina. Ha un design bilanciato con una presa confortevole.
Il materiale della lama è realizzato in acciaio Damasco a 67 strati di alta qualità con una durezza di 58-60 gradi che garantisce nitidezza, resistenza e durata del prodotto.
Il manico di questo coltello è realizzato in legno di pakka.
La larghezza, la lunghezza, il peso e la forma del manico permettono una presa confortevole e agilite.

Sunnecko

Il coltello Sunnecko da intaglio è perfettamente bilanciato.
Ha un’impugnatura ergonomica resistente alla corrosione e all’usura.
La lama di acciaio giapponese e l’albero sono formati integralmente senza cuciture.
I 36 strati superiori e inferiori di acciaio inossidabile sono uniti insieme per formare 73 strati.
La lama affilata tecnica rende più facile il taglio e la lama flessibile può rimuovere facilmente l’osso o la pelle dal pesce o dalla carne ed è anche adatta affettare sottilmente.

Sky Light

Il coltello Sky Light è progettato per tagliare, tritare e affettare frutta, verdura, carne e pesce e molti altri ingredienti.
La lama è lucidata a mano da esperti artigiani e raffreddata con azoto per questo ha una durezza superiore e un’eccellente flessibilità.
Il coltello è realizzato in acciaio inossidabile tedesco ad alto tenore di carbonio e questo tipo d’acciaio di qualità superiore è ottenuto da una particolare lavorazione che lo rende resistente all’usura e alla ruggine.
La maniglia antiscivolo offre una presa stabile e confortevole rendendo il taglio più sicuro e più facile.

Mosfiata

Il coltello Mosfiata ha una lama in acciaio inox ad alto tenore di carbonio che lo rende molto resistente al tempo e all’usura.
Viene venduto con una protezione per le dita in acciaio inox e un affilacoltelli per coltelli. Ha un design accurato ed è un’ottima idea regalo per amici appassionati di cucina.
Lavorato con l’esclusiva tecnologia di lucidatura e affilato a mano a 16° per lato, ha una lama si assottiglia per un taglio di precisione senza sforzo.
Dispone di punti delle dita strutturati che forniscono resistenza allo scivolamento e una migliore presa per ridurre al minimo la tensione del polso fornendo una presa sicura e confortevole. Un coltello professionale e tuttofare per la casa.

Shan Zu

Il coltello Shan Zu in acciaio damasco ha una nitidezza superiore rispetto ad altri coltelli in acciaio e una notevole resistenza all’impatto.
La caratteristica principale di questo strumento è il cordolo pieno.
Ciò significa che la lama e l’interno del manico sono un unico pezzo d’acciaio. Realizzare un coltello da cucina a cordolo pieno, o Full Tag, significa offrire maggiore solidità al prodotto riducendo il rischio di rottura.
Utilizzare un coltello da cucina a cordolo pieno significa inoltre poter lavorare con meno sforzo sfruttando l’eccellente bilanciamento di tutti i componenti.

Ricerche frequenti:

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Michele Massaro arma gli chef di coltelli infallibili

Il coltellinaio di Maniago lavora ancora come un artigiano dei secoli passati. E produce solo coltelli in edizione limitata. Soprattutto per grandi chef

June Carter scrisse per il marito Johnny Cash una bellissima canzone, Ring of Fire. Be’, Michele Massaro è uno di quei tipi con un anello di fuoco piantato nel cuore. Nella sua fucina si muove come Vulcano, mentre cucina a quattro mani con lo chef Simone Cantafio intorno al fuoco dove forgia i suoi coltelli per i più grandi chef del mondo. E non smette mai di parlare e parlare, perché alla sua giovane età già ha mille storie da raccontare. E gli si legge negli occhi che ancora nei prossimi anni accumulerà tante altre esperienze e quindi tante altre storie. Massaro è tutto il contrario del mite fabbro. Certo per realizzare un coltello ad arte impiega anche due tre anni, ma intanto la sua testa lavora velocemente, forgia sempre nuove idee e nuovi progetti.

«Michè, fammi nur curtello»

Simone Cantafio chef bistellato al Michel Bras Toya di Hokkaido, porterà con sé il coltello, che tanto ha atteso da Michele Massaro, nel nuovo ristorante a Karuizava nella prefettura di Nagano. Il coltello è stato realizzato con un manico con il legno di una vecchia vite di Ribolla delle vigne di Gravner. La consegna dell’arma bianca da cucina è quindi l’occasione per un pranzo luculliano preparato insieme da Michele e Simone, proprio nell’Antica Forgia Lenarduzzi, l’officina di Massaro a Maniago. Un menu che unisce la Calabria direttamente al Friuli. Simone dalla Calabria dove ha trascorso tutto il periodo di lockdown ha portato con sé gustosi prodotti locali, ‘nduia, olive, tartufo nero estivo, pecorino, carciofini selvatici e molto altro. Un mix di prelibatezze, che assaggiamo con un calice di champagne Alain Couvreur Blanc de Blancs. Mentre segue tra l’altro una magnifica Magnum dell’iconica Ribolla di Gravner (annata 2011) offerta dalla famiglia di “protestanti del vino”.

Michele Massaro, Mateja Gravner e Simone Cantafio.

Poi l’antica forgia si trasforma in una cucina contadina, con il fuoco che arde nel camino dove viene di solito temperato l’acciaio e due piccoli fornelli a gas. Lungo tutta la preparazione non capiamo chi tra Simone Cantafio e Michele Massaro sia lo chef e chi il sous chef. Fatto sta che si scambiano ordini a vicenda e cucinano con un’intesa rara. Così impiattano uno dietro l’altro un Risotto al tartufo uncinato silano, Spiedini di Salmerino yakitori alla brace con purea di mele antiche friulane (da leccarsi i baffi) e un peccaminoso Lombo leggermente affumicato su purea di ceci con fondo bruno francese e ristretto di Ribolla Gravner 2011, accompagnato da crema di formaggio salato con mostarda di zenzero e cren.

Mentre la compagna di Michele stappa altre bottiglie, Valentina Perotti è sommelier appassionata di vini naturali, e artigiana a sua volta (i piatti delle foto qui sopra sono suoi), si lamenta giustamente che manca solo della buona musica. Ring of Fire, cavolo!

Ecco si faccia avanti chi pensa ancora che Michele Massaro sia solo un fabbro coltellinaio. Massaro è diventato artigiano solo 5 anni fa e in breve tempo ha realizzato coltelli unici per Pier Giorgio Parini, Enrico Crippa, Antonia Klugmann, Emanuele Scarello, Yoji Tokuyoshi, Pino Cuttaia, Fulvietto Pierangelini, i fratelli Costardi, Matteo Baronetto, concepiti insieme con gli chef. Qualcuno di loro ha fatto anche richieste quasi impossibili, come Crippa che ha richiesto un’incisione in oro puro. Qualcuno come la Klugmann ne ha un tale rispetto, che ha persino paura a usare il suo coltello per timore di romperlo, pur sapendo che non può accadere.

Quindi ci tornano alla mente i versi di un’altra canzone, non sappiamo se a Michele piaccia: con lui, Valentina e Simone, smozzicando pecorino, abbiamo conversato di batteristi jazz. La canzone è Forever Young di Bob Dylan, i versi tradotti: «È difficile diventare vecchi senza un motivo / non voglio morire come un cavallo che fugge / la giovinezza è come i diamanti nel sole / e i diamanti sono per sempre».