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La pizza al burro esiste, e la fanno a Caserta

La Cucina Italiana

«Con il burro fanno il panettone, i biscotti, i croissant e tante altre lavorazioni. Perché non provare a fare anche la pizza al burro?». L’idea è venuta a Ciccio Vitiello, giovane artigiano casertano, già “Migliore Giovane Pizzaiolo d’Italia e del Mondo” secondo 50 Top Pizza. Eresia? I suoi clienti dicono di no.
In realtà non il burro, ma lo strutto, è uno degli ingredienti che nella pizza si è sempre messo. Così si faceva prima ancora dell’avvento del pomodoro e quando il grasso di maiale era più diffuso dell’olio di oliva. Ancora oggi si mette in molti impasti di rosticceria e nelle pizze alla scarola. Ma il burro no: essendo un ingrediente più diffuso nel nord dell’Italia e meno nelle regioni che sono patria della pizza, resta effettivamente qualcosa di eretico. Lo strutto (un cucchiaio, nulla di più) si aggiunge nell’impasto della pizza per darle croccantezza e fragranza, il burro invece la rende più morbida e scioglievole, dal sapore delicato e dolce. Qualcosa di innovativo.

Quale burro: centrifuga

L’aggiunta del burro, e quindi di un grasso, ha la sua importanza nel risultato sull’impasto, ma anche il sapore ne viene arricchito. Non un burro qualunque, però: in Italia buona parte del burro che si trova sugli scaffali del supermercato è “burro di affioramento” ossia un sottoprodotto della produzione del formaggio. Il burro così ottenuto è più bianco e meno saporito (ma ben più economico) del “burro di centrifuga”, fatto invece a partire dalla panna e che conserva tutti i sapori e gli aromi del latte, oltre che la materia grassa. Il burro francese tanto decantato dai pasticcieri non è altro che burro di centrifuga fatto a partire da latte di buona qualità, ma fatto Oltralpe.

Burro di centrifuga italiano

«Già mettevo il burro come topping prima di conoscere Brazzale, quando mi hanno presentato il loro burro ho capito che potevo fare di più e metterlo nell’impasto per creare qualcosa di innovativo, come ho sempre fatto». È così che il pizzaiolo gourmet Ciccio Vitiello racconta la nascita della pizza superiore al burro presentata in esclusiva al Cibus di Parma di quest’anno. In Italia Fratelli Brazzale produce infatti il Burro Superiore, ottenuto da panna di centrifuga, la zangolatura avviene entro le 24 ore dalla mungitura per conservare tutti gli aromi del latte. È totalmente naturale e ricco di vitamine (A, D, E) e acido linoleico, oltre ad avere un’alta spalmabilità, rendendolo ingrediente perfetto per gli impasti.

30% di burro, risultato scioglievole

«Nell’impasto adopero il 30% di burro, utilizzando quello al finocchietto, all’erba cipollina o al sale affumicato. Ho scelto questi burri aromatizzati per dare una spinta in più all’impasto e legarlo ancora meglio con l’abbinamento che si mette sopra la pizza», racconta Ciccio. L’impasto viene fatto con la tecnica della biga, riposa 18 ore prima di aggiungere il burro aromatizzato. Viene quindi lavorato fino a ottenere un una massa compatta che riposa due ore prima dello staglio (la porzionatura in panetti). Viene quindi lasciato riposare altre due ore, steso e infornato prima in forno a vapore e poi in forno statico. Al momento del servizio viene fatto un ultimo passaggio in forno statico su pietra refrattaria e poi la pizza viene finalmente sfornata e guarnita. «Il risultato è una scioglievolezza unica, fonde letteralmente in bocca quando si mangia. A caldo, poi, ci aggiungiamo un altra nocciolina di burro».

La pizza al burro di Ciccio Vitiello 

Il pesto in vasetto? Tutto sostenibile, dal campo allo scaffale

La Cucina Italiana

Una sveglia all’alba, per andare direttamente sui campi di basilico, per la raccolta delle foglie, ancora rugiadose e profumate. E poi, dietro al camion della consegna, nello stabilimento Barilla di Rubbiano, il più grande d’Europa, dove le foglie vengono lavorate insieme agli altri ingredienti per produrre tre tipologie di pesto in vasetto. 

Basilico da agricoltura sostenibile

Perché un pesto in vasetto sia sostenibile, innanzitutto deve essere sostenibile il basilico: Barilla ha stipulato accordi con i suoi fornitori in modo da assicurarsi questa sostenibilità a tutto tondo. Noi abbiamo visto con i nostri occhi la bellezza delle piantine nel campo coltivato dall’azienda Bonati (una dei fornitori), dove Alessia Bonati, basilicoltrice, ci ha spiegato nei dettagli con quanta cura si scelgono, crescono, e tagliano le piantine. C’è molta attenzione anche alla rotazione delle colture, per il benessere della terra e dell’ecosistema, e anche ai metodi di irrigazione per il risparmio dell’acqua, risorsa sempre più preziosa. 

Una trasformazione gentile

Una volta arrivato in stabilimento, il basilico – così prezioso da essere chiamato oro verde – e così curato in campo, viene accolto con altrettanta cura, e trattato con gentilezza. L’abbiamo seguito dall’arrivo fino al confezionamento.

Il primo passo consiste nello svuotamento delle cassette di basilico sui nastri che li immettono nella catena di lavorazione: viene distribuito su un nastro che conduce le foglie al lavaggio. Questo avviene per immersione, in modo da eliminare eventuali coccinelle o bruchi rimasti tra le foglie, e poi al vapore, sempre delicatamente, per non ossidare né rovinare le foglie.  Il basilico viene quindi tritato per passare poi nella cucina.

L’assemblaggio degli ingredienti

In una vera e propria cucina (ma gigantesca, e tutta automatizzata) avviene la miscelazione del pesto con gli altri ingredienti che compongono la ricetta del pesto. Tutti, come il basilico, sono completamente tracciabili, dall’ingresso in stabilimento, fino all’arrivo sullo scaffale. Dopo le pesate, vengono mescolati in miscelatori inclinati, che consentono un’emulsione perfetta, senza bisogno di scaldare troppo gli ingredienti mescolandoli con delicatezza. Il pesto è pronto: potremmo già utilizzarlo per condire un piatto di pasta.

La sterilizzazione e l’invasettamento

Poiché però il sugo deve durare per consentirci di tenerlo sempre a disposizione nelle nostre dispense, ecco che comincia il processo di pastorizzazione: un primo passaggio sul pesto appena pronto, a temperatura non troppo elevata, sempre per non rovinare l’aroma peculiare del basilico genovese

Intanto i vasetti, anch’essi selezionati e controllati, vengono lavati e soffiati. Quindi riempiti con il pesto e chiusi con la capsula, sulla quale è impresso un codice che consente la completa tracciabilità del lotto in produzione e dei relativi ingredienti. Si passa a una seconda sterilizzazione, durante la quale viene sanificata anche la capsula e si crea il vuoto nei vasetti, che sarà poi attentamente verificato e controllato, immediatamente e in uno step  successivo.

L’etichettatura e il confezionamento

I vasetti sono pronti per essere etichettati; poiché la macchina fa ruotare i vasetti, per incollare l’etichetta, e potrebbe causare alterazioni sulla tenuta delle capsule, è in questo momento che interviene il secondo controllo del sottovuoto. I vasetti sono quindi pronti per essere confezionati in vassoi e poi in pallet, per le spedizioni: il pesto in vasetto è pronto per raggiungere la nostra dispensa. 

Il Metodo Delicato e i tre pesti Barilla

Tutto questo processo avviene nel massimo controllo di tutte le fasi e nel giro di due ore, per preservare al massimo la freschezza e la qualità degli ingredienti: il processo, chiamato Metodo Delicato è stato messo a punto da Barilla negli anni, e tiene conto di ogni più piccolo dettaglio, per produrre tre tipologie di pesto: il classico alla genovese, il pesto vegano (senza latte), e l’ultimo arrivato, il pesto al pistacchio, senza formaggio e senza aglio, per lasciare spazio alle note tostate e delicate del pistacchio.

Sostenibilità anche nel vasetto

Anche i vasetti che contengono il pesto, oggi  rinnovati e con una imboccatura più funzionale, sono del tutto sostenibili perché completamente riciclabili: vetro, carta e metallo (componenti della confezione) sono facilmente separabili e si possono smaltire nella raccolta differenziata.

Negroni sbagliato, storia e ricetta

Negroni sbagliato, storia e ricetta

Bitter Campari 
Vermut rosso spumante 
Arancia 
Ghiaccio

Procedimento

Disponete in una coppa ampia una fetta di arancia e qualche cubetto di ghiaccio. Versate in parti uguali bitter e vermut rosso, mescolate rapidamente e colmate con lo spumante.

Rossini, la ricetta

Ingredienti per 1 persona

6 cl Champagne o spumante 
10 cl centrifugato di fragole ghiaccio

Procedimento

Disponete in una flûte un cubetto di ghiaccio, poi versate lo spumante e colmate con il centrifugato di fragole. Si formerà una schiuma in superficie: se serve, spatolatene via un po’ per poter aggiungere ancora del centrifugato fresco. Il cubetto di ghiaccio posizionato a metà altezza farà sì che i due composti si mescolino delicatamente e che la schiuma non si generi in modo troppo tumultuoso, rischiando di uscire dal bicchiere.

Scarabeo Semisecco

Ingredienti per 1 persona

2 cl vermut bianco
2 cl whisky – 2 cl vodka
1,5 cl bitter Select
1,5 cl Aperitivo Ginrosa
1 cl Pedrocchino – ghiaccio scorza di arancia e di limone
1 ciliegia sotto spirito 

Procedimento

Accomodate un grosso cubo di ghiaccio in una coppa molto grande. Versate tutti gli alcolici e mescolate delicatamente con un cucchiaino lungo. Decorate con una lunga scorza di arancia e una di limone e con una ciliegia sotto spirito infilzata su uno stecco.

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Ingredienti per 1 persona

2 cl vermut dry
7 cl vodka – 1 cl whisky
poche gocce di Galliano 
poche gocce di bitter Campari 
polvere di caffè
ghiaccio – arancia 

Procedimento 

Decorate il bordo di una coppetta da cocktail con una crusta di polvere di caffè: inumidite il bordo del bicchiere strofinandolo con una fetta di arancia, poi capovolgetelo in un piattino con polvere di caffè. Disponete nella coppetta un cubetto di ghiaccio
e versate gli alcolici in questo ordine: vermut, vodka, whisky, Galliano
e Campari. Unite 1 scorza di arancia; mescolate delicatamente schiacciando con il cucchiaino la scorza sul fondo del bicchiere, poi eliminatela.

Colonnello, la ricetta

Ingredienti per 1 persona

70 ml vodka
30 ml sherry Tio Pepe 
ghiaccio

Procedimento

Raffreddate una piccola coppetta da cocktail. Raccogliete in un mixing glass con ghiaccio lo sherry e la vodka. Mescolate per alcuni secondi in modo che si raffreddino e si mescolino bene. Versate il drink nella coppetta fredda e servitelo con olive verdi a piacere.

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