La visione internazionale non è mai mancata a Eugenio Roncoroni, cuoco milanese che è diventato famoso per aver creato a Milano, insieme all’amico Beniamino Nespor, purtroppo scomparso, il concetto dell’hamburger d’autore, in un locale in via Sant’Eufemia 16, aperto nel 2011: Al Mercato, che era spazio gourmet e appunto burger bar. Il primo esperimento in Italia di uno street food d’importazione, ai limiti della Stella Michelin. Giusto un decennio dopo, il 38enne cuoco è al timone di un concept articolato su due location perché Al Mercato Steaks & Burgers ha mantenuto la storica sede – totalmente rinnovata e in stile old America – e ne aperto una seconda in corso Venezia 18, dove sino a pochi mesi c’era Tartufi & Friends. «Grazie a un appassionato imprenditore come Marcello Rezza, ho deciso di far conoscere il vero BBQ di Oltreoceano per far vedere che non esiste solo la griglia di stampo argentino o italiano», spiega.

Il “massaggio a secco”

Come dice l’insegna, a fianco del vecchio amore, ci sono quindi le steaks. Che sono amore comunque, considerando lo strettissimo legame di Roncoroni con gli States: madre californiana, cognata (e collega) della North Carolina, quattro anni vissuti a San Francisco. Detto che l’ispirazione alle steakhouse americane di stampo classico non ha tolto a Roncoroni l’innato piacere di fondere più culture gastronomiche (si va dal torchon di foie gras alla torta di rose alla cannella passando per le verdure cucinate al kamado, la griglia giapponese a carbone), il cuore dell’offerta sono i burgers e le steaaks. Nel secondo caso, la mano dello chef si esalta a partire dalle marinature. Una in particolare è innovativa per i locali italiani: la dry-rub, letteralmente “massaggio a secco” È un modo di insaporire la carne se non la si vuole ungere eccessivamente o lasciarla a mollo in un liquido. Il nome deriva dal vero e proprio massaggio che permette di applicare questa miscela, che ha una ricetta più o meno codificata, ma lascia ampio spazio all’interpretazione personale.

Attenzione agli esperimenti

Non potevano esimerci dal chiedere la ricetta segreta a Roncoroni, che ci ha regalato altre quattro marinature d’autore, non solo per la carne. Con alcuni consigli generali: «La prima volta seguite accuratamente la ricetta, soprattutto quando ci sono carni delicate che non vanno mai sovrastate. Successivamente, potete iniziare gli esperimenti aggiungendo la quantità di un elemento che vi piace particolarmente o togliendone di un altro che non vi esalta. Le marinature corrette vanno preparate almeno 12 ore prima, l’ideale è nella serata precedente l’utilizzo così riposano serenamente in frigorifero. Solo quelle sulle verdure possono stare a temperatura ambiente». Il giochino è divertente, mette alla prova la capacità del cuoco di trattare il prodotto ed esaltarne le caratteristiche. «I puristi della cucina dicono che la carne e il pesce buono non vanno minimamente toccati, per me si possono migliorare sempre», sottolinea Roncoroni. D’accordo: ma l’importante è marinare (bene). Ecco le ricette, pensate per quattro persone.

Marinatura a secco – Dry Rub per carne alla griglia di manzo 

Ingredienti

200 g di paprika dolce, 50 g di pepe nero in polvere, 10 g di cumino in polvere, 20 g di zucchero di canna, 50 g di burro, un mazzetto di erbe aromatiche, 4 spicchi d’aglio in camicia.

Procedimento

Mescolare le spezie, massaggiare la carne per circa 10 minuti e fare riposare per circa 12 ore in frigo. Scaldare in una padella (se possibile di ghisa) e sciogliere il burro con l’aglio e il mazzetto aromatico. Quando il burro diventa nocciola, cuocere la carne (ideale dei controfiletti da 200 g) una volta per lato fino a ottenere la cottura desiderata. Nappate con il burro e lasciate riposare la carne per circa 5 minuti, coperta da un foglio di stagnola.

Marinatura liquida – Jerk Pork Belly

Ingredienti

250 ml di aceto di mele, un anice stellato, due teste d’aglio, 50 ml di succo di lime, una stecca di cannella, 100 g di zucchero, 150 ml di olio di cocco, 20 g di pepe nero in polvere, una cipolla bianca.

Procedimento

Mescolare gli ingredienti in una bacinella e marinare la carne per circa 12 ore. Il taglio ideale è la pancia di maiale (da tagliare in quattro strisce da circa 100 g l’una, con spessore di 1,5 cm), ma il procedimento si presta anche al pollo. Si inforna a 100 gradi nella marinatura, per circa 3 ore. Fare riposare per un’ora e cuocere a fiamma alta, pulendo le strisce dalla marinatura in eccesso, possibilmente su una griglia o a fuoco diretto sulla brace. Una padella a fuoco alto può andare bene comunque.

Marinatura per fermentazione – Kentucky Fried Quail

Ingredienti

250 ml di yogurt intero, 10 ml di succo di limone, 100 ml di panna fresca, 20 g di pepe macinato, 5 g di sale fino, 5 g di curry “masala” in polvere, 200 g di farina di riso, 1,5 lt di olio di semi di girasole.

Procedimento

Mescolare con una frusta energicamente lo yogurt con la panna, il pepe, il sale, il succo di limone e il “masala”. Marinare le cosce delle quaglie per 24 ore. Eliminare la marinatura in eccesso e tuffarle quaglie nella farina di modo da farla aderire bene. Friggere a 160 gradi fino a doratura e, se necessario, finire la cottura in forno a 200° per 5 minuti.

Marinatura semi-liquida – Polpo alla mediterranea

Ingredienti

2 foglie di alloro, 250 ml di vino bianco, 5 g di timo fresco, 20 ml di olio extra vergine di oliva, 5 g di sale grosso, 5 g di paté di olive nere, 10 ml di succo di limone.

Procedimento

Sobbollire il polpo (da 1 kg circa) per quasi 3 ore a 70° con il vino bianco e l’acqua a coprire. Immergere nella marinatura fatta unendo tutti gli ingredienti, a eccezione del succo di limone, e refrigerare per circa 12 ore. Cuocere il polpo a fuoco alto fino a formare la crosta esterna e unire il limone solo a fine cottura.

Marinatura liquida – Bangkok Style Prawns

Ingredienti

150 ml di latte di cocco, 5 ml di salsa di pesce (fish sauce), 10 g di zucchero, una stecca di lemongrass, un peperoncino fresco, un mazzo di coriandolo, due lime, una cipolla rossa, 100 ml di sweet chili sauce, 50 g di arachidi tostati.

Procedimento

Pulire sedici gamberoni dal carapace centrale (lasciando testa e coda), cuocere il latte di cocco per 15 minuti circa con lo zucchero e il lemongrass a fuoco alto, unire gli altri ingredienti con la cipolla tagliata alla julienne e marinarli in frigo per 2 ore circa versando il liquido caldo sui gamberi e coprendo poi con la pellicola. Servire con coriandolo fresco, arachidi e succo di lime.