In francese li chiamano bignè “craquelin”, un termine che noi traduciamo con bignè croccanti. La particolarità di questi bignè è, infatti, un rivestimento dellapasta choux a base di zucchero di canna, farina e burro che li rende croccanti in superficie, lasciando l’interno morbido.
I bignè croccanti si possono farcire a piacere, ma oggi ve li proponiamo con crema al cioccolato secondo la ricetta del celebre pasticcere tedesco Ernst Knam che, in occasione del Natale, li ha anche vestiti a festa con dischetti di cioccolato rossi e neri e fiocchi di neve di pasta di zucchero.
Provate a prepararli e fatelo in quantità perché garantiamo che andranno a ruba!
Scoprite anche la ricetta dei Bignè croccanti con crema alle mandorle.
Impastate la farina con 25 g di sale, un pizzico di lievito, 100 g di olio e 300 g di acqua.
Step 2
Stendete il composto tra due fogli di carta da forno, con le mani, a uno spessore di 3 mm, appoggiate così com’è, tra due fogli, sulla placca e infornate a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornate, togliete la carta e lasciate raffreddare.
PER COMPLETARE
Step 3
Pulite i funghi e tagliateli a dadini molto piccoli. Saltateli in una padella con un pezzettino di burro e un pizzico di sale, per 4-5 minuti.
Step 4
Tritate gli aghi di un rametto di rosmarino; tagliate a fettine sottili uno spicchio di aglio sbucciato e friggetele con un filo di olio.
Step 5
Spezzettate la cialda e completatela con fettine di lardo, i funghi rosolati, il rosmarino tritato e l’aglio fritto.
Anche se si prestano molto bene a numerose ricette, è senza ombra di dubbio in pastellacroccante che i fiori di zucca danno le maggiori soddisfazioni. Ecco allora tre modi diversi per ottenere un’ottima pastella per fiori di zucca croccanti e gustosi.
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Pastella per fiori di zucca: il metodo tradizionale
Per preparare la pastella, esistono diversi procedimenti. Quello tradizionale richiede soltanto un uovo, 100 grammi di latte e 100 grammi di farina. Setacciate quest’ultima in una terrina, aggiungete l’uovo sbattuto e versate un po’ di latte. Mescolate di continuo fino a quando la farina non sarà del tutto diluita. Quando la pastella per fiori di zucca sarà liscia, morbida e senza grumi, la si potrà utilizzare con la ricetta desiderata. Pulite quindi delicatamente 200 grammi di fiori di zucca, lasciando intatto il gambo. Poi incidete i fiori in senso verticale, eliminando il pistillo con attenzione. Si lavano in acqua fredda, si scolano e poi si immergono in una padella con olio abbondante e pastella, avendo cura di girarli spesso. Quando sono ben dorati, non rimane che scolarli e adagiarli su carta assorbente per far grondare l’olio, prima di servire.
Pastella e birra
Un altro modo per preparare la pastella per fiori di zucca prevede la variantedellabirra: in questo modo si ottiene un composto leggermente più gonfio. Servono sempre 100 grammi di farina e 200 ml di birrachiara fresca. Bisogna setacciare la farina e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando per bene fino a ottenere un composto liscio. Far riposare per circa mezz’ora è fondamentale, prima di usarla per friggere.
Tempura giapponese
Alternativa proveniente dal Sol Levante, infine, è la pastella giapponese, meglio nota come tempura. È ottima per la frittura di pesce, ma va molto bene anche per i fiori di zucca. Per prepararla servono 200 ml di acqua fredda gassata, 100 grammi di farina e un uovo. Sbattete il tuorlo in una ciotola e poi aggiungere acqua e farina. Si mescola togliendo solo i grumi più grandi e si lascia in frigorifero per almeno un’oretta. Ancora fredda, la si utilizza con gli ingredienti scelti, ben sapendo che grazie alla sua temperatura questa pastella consentirà al fritto di essere ancora più croccante e poco oleoso. Il merito è dello sbalzo termico al contatto con l’olio bollente.
