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» Macine salate – Ricetta Macine salate di Misya

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Mettete tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, sale, pepe e buccia di lime) in una ciotola e mescolate, quindi incorporate prima l’acqua e poi il succo di lime, lavorando velocemente.

Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti a temperatura ambiente, quindi stendetelo con un matterello e ricavate le vostre macine, usando 2 diversi coppapasta tondi, uno da circa 8 cm e l’altro, per fare il foro centrale, da circa 2 cm.

Disponete i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno, leggermente distanziati tra loro, e cuocete per circa 20 minuti o fino a doratura a 180°C, in forno ventilato già caldo.

Le macine salate sono pronte, lasciatele almeno intiepidire prima di servirle.

Torta ai tre cioccolati: i consigli del pasticciere campione

Torta ai tre cioccolati: i consigli del pasticciere campione

La torta ai tre cioccolati è una vera ode al cioccolato in tutte le sue forme. Ma come si mescolano insieme 3 ingredienti simili ma diversi? Ce lo racconta il pasticciere campione del mondo 

Il cioccolato è un ingrediente assolutamente irrinunciabile durante l’autunno e l’inverno. Protagonista di moltissime preparazioni dolciarie, è uno degli elementi immancabili nel repertorio di qualsiasi pasticciere, anche di un campione del mondo come Ciro Chiummo. Professionista con 28 anni di esperienza, docente all’Aromacademy, unica Accademia di Pasticceria a Roma, e nella squadra italiana che nel 2020 ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria e Gelateria con le sue sculture di ghiaccio, Chiummo si presenta in veste di consulente per la rinnovata pasticceria Al Solito Posto nel quartiere Tuscolano di Roma, che ha deciso di puntare su una proposta dolciaria di alto livello ma trasversale.

Nell’indirizzo di via Ponzio Cominio, oltre alla proposta di pasticceria tradizionale, ben nota agli abitanti del quartiere, trovano posto le ricette del super pasticciere, che ha ideato appositamente per questa insegna una versione unica della famosa torta ai tre cioccolati, che punta a diventare il tratto distintivo di Al Solito Posto

Chef Ciro Chiummo

Torta ai tre cioccolati: i consigli del pasticciere

La torta, interpretazione personale di quello che è ormai divenuto un grande classico della pasticceria, in cui si sono cimentati molti nomi noti italiani, tra cui Ernst Knam, viene qui proposta in una versione in tre mousse con inserto croccante ai cereali. Proprio l’elemento croccante è una suggestione voluta dal pasticciere, che sfida la consistenza cremosa della torta, dandole maggiore carattere. Imprescindibile l’assenza di glasse e cerchi di cioccolato che fascino la preparazione finale, “La torta deve essere nuda” dice Chiummo, affinché se ne possa ammirare la stratificazione e l’estetica, frutto di un procedimento lungo e laborioso per un risultato che può essere gustato sia nella monoporzione che come torta. Per qualsiasi momento della giornata e ricorrenza, anche d’estate, come ci confessa. Visto che si tratta di un dolce freddo al cucchiaio. 

Uno dei fattori più caratteristici e più rilevanti, da tenere a mente anche nella preparazione di mousse e dolci simili, è proprio il diverso trattamento dei tre cioccolati. Fondamentale nella gestione di questo ingrediente, che sia fondente, al latte o bianco, è la valutazione della quantità di burro di cacao di ciascun cioccolato. La parte grassa del cioccolato infatti, il burro di cacao, più è presente più tende a indurire con il freddo. Al punto che se si lavora con un cioccolato molto fondente, come un cioccolato al 70%, 80%, che ha il maggior quantitativo di burro di cacao, non è necessario utilizzare alcun tipo di addensante per ottenere una crema molto consistente. Come invece succede con il cioccolato bianco. I tempi per la lavorazione dei tre cioccolati a questo punto possono essere gli stessi, racconta Chiummo. “Sono riuscito a bilanciare gli ingredienti in modo tale da fare un’unica preparazione di base, cambiando solo il peso di ciascun cioccolato”. 

torta tre cioccolati

La più grande accortezza, in realtà, è quella di stratificare e comporre la torta quando lo strato precedente è molto solido. Anche se, contrariamente a come potrebbe sembrare, il procedimento di composizione parte dal cioccolato bianco (che alla fine della ricetta si trova in cima), poi viene quello al latte e infine quello fondente, sul quale si poggia il biscuit. A questo punto la torta viene capovolta. Un procedimento necessario perché, se la torta non venisse creata al contrario, al momento del taglio il cioccolato fondente rischierebbe di sporcare tutti gli altri strati rovinando la fetta.

I biscotti di Sant’Ambrogio – La Cucina Italiana

I biscotti di Sant’Ambrogio - La Cucina Italiana

La ricetta dei tradizionali biscotti ambrosiani, dei frollini al burro ideali da preparare il 7 dicembre in onore del santo patrono di Milano

Tra le tradizioni, forse meno conosciute, per la ricorrenza della festa di Sant’Ambrogio ci sono i biscotti. Molti li conoscono con il termine Ambrosiani che deriva dal santo patrono milanese Sant’Ambrogio, nato in Germania nel 339 e morto nel capoluogo lombardo nel 397. I tipici biscotti milanesi aprono, in qualche modo, la celebrazione delle festività natalizie. Generalmente vengono preparati per la festa di Sant’Ambrogio, il 7 dicembre, ma molto spesso nelle famiglie lombarde sono riproposti anche nel giorno di Natale, magari – per i più golosi – aggiungendo ai classici frollini al burro un poco di cioccolato e la granella. Ecco, quindi, la ricetta per seguire passo passo la tradizione culinaria milanese.

I biscotti di Sant’Ambrogio

Ingredienti

200 g farina 00
50 g farina di mais fioretto
1 uovo
100 g zucchero di canna fine
50 g burro
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
un cucchiaino di lievito per dolci
1 tuorlo

Per la decorazione
100 g cioccolato fondente
granella fine di nocciole
granella fine di pistacchi

Procedimento

Per l’impasto
Setacciate le farine insieme al lievito. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Aggiungete alla farina lo zucchero, poi il burro ammorbidito, un pizzico di sale, l’estratto di vaniglia e le uova, e impastate gli ingredienti fino a formare una palla. Avvolgetela in un pezzo di pellicola e lasciatela riposare al fresco per un’ora almeno.

Prima di infornarli
Riprendete la pasta, stendetela su un piano infarinato e formate una sfoglia di di circa 6-7 mm di spessore. Formate i biscotti con un coppapasta rotondo fustellato o della forma che più vi aggrada. Disponete i biscotti su una teglia coperta di carta forno e cuocete a 180° per 10-15 minuti, finché i bordi non iniziano a dorarsi. Lasciateli raffreddare su una gratella per dolci.

Consiglio
Per renderli più gustosi, sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Prendete i biscotti e immergeteli per metà nel cioccolato fondente, facendo colare l’eccesso. Poi, passate i bordi nella granella di nocciole o nella granella di pistacchi. Appoggiate i biscotti decorati su un foglio di carta forno e lasciate indurire il cioccolato. Potete “pucciarli” nel tè o in una deliziosa cioccolata calda. 

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