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Vino dolce: meglio con il salato

Vino dolce: meglio con il salato

Complice la moda delle cucine fusion, nei ristoranti di tutto il mondo è sempre più frequente che il sommelier proponga vini considerati «da dessert» in abbinamento a piatti salati. E così bollicine abboccate e passiti accompagnano con disinvoltura piatti di carne e di pesce insaporiti con salse agrodolci, frutti e spezie. Ma quella che è diventata una nuova tendenza nel resto del mondo, in Italia è un’abitudine che appartiene alla tradizione regionale più schietta. In Veneto, l’«ombra» di vino che accompagna i «cicchetti» è spesso, da sempre, un Conegliano, Valdobbiadene Prosecco Superiore in versione Extra Dry, mentre in Piemonte l’usanza della «merenda sinoira» con un calice di Moscato d’Asti è un grande classico del territorio, riscoperto anche grazie al lavoro del Consorzio di Tutela dell’Asti Docg e oggi molto amato tra i giovani. Tra i vini dell’Alto Adige, ci sono ottimi passiti a base di gewürztraminer e del raro moscato rosa, sorprendente in abbinamento a ricette di carne. In Toscana, il Vin Santo, compagno fedele dei cantuccini, non sfigura accanto ai crostini con i fegatini o insieme con i formaggi erborinati, mentre scendendo ancora più a sud, fino in Sicilia, nelle trattorie veraci il pasto comincia con un uovo sodo accompagnato da un bicchierino di Passito o di Marsala. Partendo da qui, ci siamo divertiti a creare idee per l’aperitivo in abbinamento ad alcuni dei vini dolci italiani più famosi.

Un mito d’oltralpe

Per l’Esposizione Universale di Parigi del 1855 l’imperatore Napoleone III chiese un sistema di classificazione dei migliori vini di Bordeaux, tutt’oggi valido con minime modifiche. Nella denominazione di Sauternes, l’unico vino a essere valutato come «Premier Cru Supérieur» fu lo Château d’Yquem (yquem.fr), che da quasi 170 anni è considerato il vino passito più pregiato del mondo. Citato in film e libri, da Alla ricerca del tempo perduto di Proust a Il silenzio degli innocenti, forte di una complessità senza pari grazie alla muffa nobile (Botrytis cinerea) che ricopre gli acini, e di una longevità impressionante, ha prezzi che possono raggiungere le migliaia di euro per le annate più vecchie. Il millesimo 2019 è stato presentato a Milano il 10 marzo scorso, con un pranzo all’Hotel Four Seasons che lo ha visto in abbinamento, insieme ad altre vecchie annate, a piatti salati, tra i quali un risotto con piselli, robiola di capra, capperi e limone candito
e il piccione, tarassaco e crema di taralli.

Due idee facili per l’aperitivo

Uova con i capperi

Rassodate 8 uova, sgusciatele, tagliatele a metà, estraete i tuorli e frullateli con 40 g di maionese, 30 g di olio, un bel pizzico di sale, 30 g di capperi sotto aceto, 1 cucchiaio di aceto e una manciata di foglie di prezzemolo. Riempite gli albumi con questa farcia, decorate con capperi sotto aceto e servite con patatine fritte.

Vino abbinato: il Passito di Pantelleria

Stappate il Passito di Pantelleria Bukkuram Sole d’Agosto 2020 di Marco De Bartoli (53 euro, marcodebartoli. com), da uva zibibbo appassita al sole di Pantelleria. Con i suoi profumi mediterranei e salmastri, ha un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità e dialoga in armonia
sia con la sapidità delle patatine fritte sia con la nota agra delle uova. Servitelo molto fresco, ma provate gli abbinamenti anche quando si sarà scaldato un po’ nel bicchiere.

Doppio crostino

Tostate in forno a 180 °C delle fette di colomba, spesse circa 1 cm. Dopo 8-10 minuti sfornatele e completatele con fettine di gorgonzola piccante. Abbrustolite in una padella con un filo di olio delle fette di pane casareccio, finché non cominceranno a dorarsi, quindi spalmatele con un pâté di fegatini alla toscana.

Vino abbinato: il Vin Santo

Accompagnate con Vin Santo del Chianti Classico 2017 di Lamole di Lamole (30 euro, lamole.com). I suoi profumi di arancia candita riprendono quelli della colomba e la sua dolcezza crea un bel contrasto con la piccantezza del gorgonzola; se preparate da voi il pâté di fegatini, aggiungetevi qualche cucchiaio di Vin Santo. Servitelo sui 10 °C.

Dall’Umbria, la ricetta delle fave cottòre

La Cucina Italiana

Oggi qui non si parla più di confraternite ma di «comunità del cibo», gruppi di appassionati che tutelano le preparazioni storiche. «Ne abbiamo rifondate quattro, tra cui quella della Fregnaccia di Montecampano. I “fregnacciari” sono in gergo coloro che preparavano, con le erbe spontanee, una “magra” frittata con tante cicorie, farina, pecorino e… un uovo solo». Le erbe edibili, preziose in tempi di povertà, venivano raccolte dalle «erborine», le donne di casa che le sapevano riconoscere, una tradizione persa nel tempo e recuperata dagli chef stellati. La storia, d’altronde, è un serpente che si morde la coda. Come quello, dolce, che ci serve Giancarlo per dessert, fatto con albumi montati, mandorle grattugiate e cedri canditi: «Rappresenta l’uroboro, che simboleggia il ciclo dell’anno che scorre all’infinito».

Fave cottòre dell’Amerino con il maiale: la ricetta

Impegno: facile. Tempo 30 minuti più 12 ore di rposo per 4-6 persone

Ingredienti

800 g filetto di maiale
450 g fave cottòre 
200 g guanciale
1 cipolla 
vino bianco secco 
timo 
aglio olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

«Questo piatto si prepara quando si macella il maiale, con la carne più tenera, ovvero il filetto. Si accompagna con la fava cottòra o mezza fava, date le sue dimensioni minute, un legume raro che cresce in una zona particolare, molto argillosa, alle pendici dei Monti Amerini, dove viene piantato tra i campi di ulivi, per concimare la terra. Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane. Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte. Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua e cuocete, coperto, per 20 minuti circa; regolate di sale. Per il filetto: tagliatelo a fettine, rosolatele in una padella calda con poco olio, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco tiepido
e cuocete con il coperchio per 15 minuti. Completate con timo e 1-2 spicchi di aglio tritati finissimi e sale».

Guida d’Italia dell’Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

Guida d'Italia dell'Espresso: i 16 ristoranti imperdibili (per noi)

«È vero che purtroppo i ristoranti italiani faticano tuttora a generare la giusta attenzione delle istituzioni e vivono in situazioni di oggettiva fragilità, ma sono convinto che in questi ultimi trent’anni abbiamo vissuto non la parabola di una stella cadente bensì la nascita di una nuova cometa. Non ci resta che continuare a guardare per vedere e raccontare dov’è diretta». E’ la sintesi dell’edizione 2022 della Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso, nelle parole dello storico curatore Enzo Vizzari. Comprende le recensioni di oltre 2000 locali, sparsi per la penisola e le isole ed è una valido indicatore – al pari della altre guide – sul livello dei migliori. E guardando la lista dei Cappelli che segnalano la qualità del posto si può essere ottimisti sullo stato di forma dei nostri cuochi, nonostante un biennio terribile. I 5 Cappelli sono passati da 13 a 18, i 4 da 29 a 34 e i 3 da 79 a 117. Invariato il numero dei Cappelli d’Oro, sorta di hall of fame (un po’ discutibile), con due uscite sostituite da Casa Perbellini a Verona e Berton a Milano.

I nuovi 5 Cappelli

I più felici sono ovviamente i nuovi 5 Cappelli. Due donne quali Antonia Klugmann con L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio, GO) e Ana Roš di Hiša Franko (Kobarid) che lavora in Slovenia, paese confinante e da tempo valutato dalla guida. Poi un mito come Carlo Cracco (Cracco in Galleria, Milano) e due giovani che stanno facendo benissimo da anni: Alessandro Dal Degan de La Tana Gourmet (Asiago, BL) e  Giuseppe Iannotti del Krèsios (Telese Terme, Benevento). Vale la pena ricordare i 5 Cappelli confermati: Casadonna Reale ( Castel di Sangro,AQ),  D’O (Cornaredo, MI), Duomo (Ragusa Ibla, RG), Mandarin Oriental Seta by Antonio Guida (Milano), Rosa Alpina-St. Hubertus (Badia, BZ),  La Madia (Licata, AG), L’Argine a Venco (Dolegna del Collio, GO), Le Calandre (Rubano, PD), Lido 84 (Gardone Riviera, BS), Madonnina del Pescatore (Senigallia, AN), Osteria Francescana (Modena), Piazza Duomo (Alba, CN), Uliassi (Senigallia, AN), Villa Feltrinelli (Gargnano, BS). 

Anche le pizzerie

Nella guida sono oltre 100 le “Migliori Pizzerie d’Italia” segnalate e votate con i ‘tranci’ di pizza, da uno a tre. Novità quest’anno la ‘Pizza d’oro’, attribuita a quattro pizzaioli che rappresentano valori di riferimento nel dinamico mondo della pizza italiana: Gabriele Bonci (Pizzarium, di Roma), Enzo Coccia (La Notizia, di Napoli), Simone Padoan (I Tigli, di San Bonifacio), Franco Pepe (Pepe in Grani, di Caiazzo). Nella nostra selezione, abbiamo inserito – insieme ai big affermati .  quei cuochi che sono stati premiati per le ragioni più diverse e che garantiscono il senso di un viaggio per andarli a trovare. Spesso sono giovani, usciti da grandi scuole (un esempio per tutti, la novità dell’anno è Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU): Davide Di Fabio è stato per 16 anni sous-chef di Massimo Bottura) e con valide idee. Sono il presente e il futuro della nostra cucina.

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