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Pasta al burro e parmigiano fatta bene in 7 consigli da chef

La Cucina Italiana

Come tutte le ricette con pochi ingredienti, quei pochi ingredienti devono essere ottimi, eccezionali. Qui abbiamo solo pasta, burro e parmigiano, a cui si aggiunge l’acqua di cottura. Il parmigiano deve avere una buona stagionatura, almeno 24 mesi, per accentuare la sapidità. Va grattato espresso, per non perdere sapori e profumi. Il burro deve essere di buona qualità (non salato), tagliato a pezzetti, quindi non tenendo un blocco unico, e preferibilmente ammorbidito prima mettendolo in una ciotola capiente da appoggiare vicino ai fornelli o tirare con anticipo fuori dal frigo. Non va mai fatto fondere. La pasta deve essere rigorosamente lunga, perché agitandola riesce a creare la cremina perfetta con amido e grassi. Per un risultato ideale sono sconsigliate paste corte ma anche pasta all’uovo. Meglio uno spaghetto lungo e robusto.

2. Le dosi

Nelle dosi c’è sicuramente uno dei più grandi interrogativi. Il rischio potrebbe essere che, per rimanere leggeri, si sia avari con gli ingredienti, creando dunque un risultato poco cremoso e appetitoso, ma anche poco saporito. Insomma se si sceglie di fare questa ricetta, meglio farla al massimo delle sue potenzialità o cambiare piatto. Per due persone possiamo considerare 200 grammi di pasta lunga, 80 grammi di burro, 80 grammi di parmigiano grattato più qualcosa da mettere sul piatto. Infine, un paio di mestoli di acqua di cottura.

3. La pentola

Rispetto alla cottura di un qualsiasi tipo di pasta, qui possiamo aiutarci mettendo una pentola più piccola, anche un tegame, con meno acqua e un buon livello di salatura. Questo permette che ci sia più amido, che ci serve per fare una crema più corposa. In sostanza la pasta va cotta in un pochino meno acqua rispetto al solito.

4. L’ordine degli ingredienti

Mai mettere gli ingredienti a caso. Consigliabile invece seguire un giusto ordine. La pasta va versata nella parte grassa, quindi nel burro, quando è al dente. A questo punto va aggiunta una leggera quantità d’acqua di cottura, solo alla fine si dovrà mettere il parmigiano e rigorosamente fuori dal fuoco. Poi si manteca ancora, e si aggiunge infine sul piatto altro parmigiano. Riassumendo? Mai il parmigiano prima del burro.

5. Mantecatura

Marco Polo: sulle golose tracce tra dim sum e cicchetti

La Cucina Italiana

Nel gennaio del 1324 Marco Polo chiudeva gli occhi per sempre a settant’anni, a Venezia, ricco e famoso. Dante Alighieri, che era venuto a mancare appena tre anni prima, ci ha saputo condurre fino a lontani luoghi dello spirito diventati patrimonio dell’immaginario collettivo; Marco Polo fu invece viaggiatore molto terreno, per mestiere e per piacere.

Infatti a diciassette anni il giovane Marco partì con il padre Niccolò e lo zio Matteo, entrambi mercanti, per un’avventura che lo avrebbe condotto a fare esperienze straordinarie, lungo la Via della Seta. Altro che turismo estremo. Ma papà e zio Polo erano già stati da quelle parti, facendosi benvolere dal sovrano della Cina di allora, Kublai Khan, nipote del celeberrimo condottiero mongolo Gengis.

Marco non tornò a casa per vent’anni. Quando ci riuscì, c’era la guerra tra Venezia e Genova, e lui fu preso prigioniero dai genovesi. Suo compagno di detenzione era Rustichello da Pisa, altra città in guerra con Genova. Rustichello mise nero su bianco i suoi racconti, scrivendo in un pastiche di francese antico, veneziano, pisano e idiomi orientali. Quest’opera, che se fosse stata un piatto sarebbe stata pura cucina fusion, diventò celebre col titolo Il Milione.

E a proposito di cose da mangiare, nel suo viaggio lunghissimo Marco Polo visitò tanti Paesi e assaggiò gusti nuovi, ma trovò anche preparazioni che gli ricordavano gli usi veneziani; per esempio, in Cina si servivano i dim sum, dei deliziosi snack dolci o salati che accompagnavano le varietà di tè e che somigliavano concettualmente ai cicchetti dei bacari della laguna, innaffiati da un’ombra de vin. In entrambi i casi, uno spuntino perfetto per il viaggiatore, per chi vuole qualche cosa che soddisfi in modo sfizioso e veloce. Antenati dei nostri happy hour, dice qualcuno.

Così ci è sembrato giusto proporre un mix di esotici dim sum e di nostrani cicchetti, per scoprire insieme che nessun posto è davvero lontano e nessuna civiltà così diversa, nemmeno quando si tratta di mettere qualcosa di buono nel piatto. E questo è solo il primo appuntamento gastronomico col nostro viaggiatore curioso che ci accompagnerà tutto l’anno alla scoperta dei sapori nascosti che attraverso la Via della Seta e delle spezie diventeranno goloso patrimonio comune.

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