Tag: cucinare italiano ricette

4 Ristoranti: il miglior ristorante dell’Ogliastra, Sardegna

4 Ristoranti: il miglior ristorante dell’Ogliastra, Sardegna

È la terra del maialino allo spiedo, della carne di capra, dei malloreddus e dei culurgiones. È stata l’Ogliastra la quinta tappa di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese. Questa volta, lo chef è andato alla scoperta della suggestiva Costa Orientale della Sardegna, per conoscere le ricche tradizioni culturali e gastronomiche di questo territorio custodito tra i rilievi del Gennargentu e le acque del Mar Tirreno (non a caso è chiamato anche l’«anfiteatro sul mare»).

Le regole del gioco sono sempre le stesse: quattro ristoratori si sfidano invitando a pranzo nel proprio locale gli altri tre concorrenti, accompagnati dallo chef Alessandro Borghese. I commensali assaggiano i piatti e assegnano un punteggio da zero a dieci a location, menù, servizio e conto. C’è anche una quinta categoria su cui ogni ristoratore viene valutato: è il piatto tipico, rappresentativo del territorio di riferimento. In questo caso si trattava dei culurgiones, pasta fresca ripiena – nata proprio in queste terre – dalla tipica chiusura a spiga di grano (sa spighitta). La ricetta cambia di paese in paese, e spesso presenta differenze per formato, impasto e ripieno.

A vincere la sfida (tutta al femminile), questa volta, è stato il ristorante Sa Cadrea di Emanuela, a Santa Maria Navarrese. Gli altri locali in gara erano il Ristorante Abba ‘E Murta di Carla, a Tortolì, Al Porticciolo di Francesca, nel porticciolo di Arbatax e Incontro di Vino di Carpe Diem di Teresa, a pochi passi dalla baia di Porto Frailis. Andremo a conoscerli tutti meglio nella gallery. Anche questa volta, il vincitore, oltre a conquistare il titolo di miglior ristorante, ha ricevuto anche un contributo economico da investire nella propria attività.

Dopo l’Ogliastra, il viaggio gastronomico di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, che ha già esplorato le proposte gastronomiche della Costa Azzurra, dell’Oltrepò Pavese, di Lisbona e del centro storico di Ravenna, farà tappa lungo tutta la penisola e toccherà Gorizia, Lucca, Monza e Mantova.

Pasta alla Genovese, la ricetta come la fanno in casa a Napoli

La Cucina Italiana

Non bisogna per forza essere di Napoli per comprendere il senso profondo di un piatto come la Genovese. Certo il suo odore per un napoletano sarà sempre legato a infinite domeniche in famiglia; ma in realtà quel profumo resta impregnato addosso anche a chi è solo di passaggio, anche solo una volta. Perché in un’era dove gli imperativi restano la velocità e l’efficienza, per fare la Genovese ci vogliono ore e ore, passate a pelare chili di cipolle con le lacrime agli occhi; lacrime che non si arrestano nemmeno tra i fumi dei suoi lunghi tempi di cottura; lacrime che basta un respiro. Per questo nella Genovese c’è Napoli e quella sua intrinseca abilità di trovare sempre soluzioni, nella vita così come davanti a resti, scarti o sovrabbondanze di cibi; quella stessa genialità che da sempre caratterizza le cucine cosiddette povere, che poi in realtà di povero non hanno proprio nulla e si rivelano sempre la quintessenza della creatività, come ci dimostra la storia. Perché è quando non si ha niente che si riesce a fare tutto, mo, ambress ambress, in un eterno presente: “il futuro non ci appartiene, e se domani non mi sveglio? Allora meglio che la Genovese me la faccio oggi”. È questa la filosofia di Patrizia, per tutti zia, una delle tante donne che la prepara da una vita, perché gliel’ha insegnata sua mamma, Angela, e prima ancora sua nonna, Fortuna, secondo una tradizione tramandata con il semplice saper fare. Negli anni l’ha preparata in tutta Italia per diverse occasioni e ovunque ha sempre riscosso un gran successo. Ma resta un dubbio: perché una delle ricette più napoletane che ci sia, si chiama proprio così?

Perché “la Genovese” si chiama così visto che è di Napoli?

Ci sono varie ipotesi, dal periodo aragonese in cui pare che il porto di Napoli fosse pieno di cuochi genovesi, a un cuoco napoletano che la cucinava ed era soprannominato “o genoves”, fino a chi pensa che il nome derivi da Ginevra in Svizzera e non dalla città ligure…

Ma la realtà è più semplice: la Genovese appartiene al Mediterraneo e risale a quell’epoca in cui gli scambi tra i porti erano talmente comuni che la condivisione di un piatto era un’abitudine. A maggior ragione se ad averlo poi fatto suo è stata una città come Napoli, incapace a non dare confidenza, con quella sua indole innata predisposta all’incontro senza preconcetti e alla contaminazione senza indugi.

Dunque, poco importa l’origine o l’appartenenza di qualcosa che alla fine affonda le sue radici in mezzo al mare, intriso di un antico e profondo senso di condivisione; quello stesso che oggi non fa mancare nessuno a tavola quando lei è finalmente pronta.

Come si prepara la Genovese

Per la preparazione delle Genovese, è fondamentale scegliere bene la carne, che deve essere sempre il più tenera possibile: zia Patrizia predilige la gallinella di maiale, tra i tagli meno noti, ma ugualmente validi, vicino allo stinco, nella parte inferiore della gamba, dove le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia.

Ingredienti per 4/5 persone

  • 500 g di penne grandi (o ziti e candele)
  • 1 kg di gallinella di maiale (o girello di manzo tenero)
  • 2 kg di cipolle
  • 2 carote
  • 1 sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 5 pomodorini
  • basilico – sale – prezzemolo – Parmigiano – olio evo

Procedimento

  1. Pelate le cipolle e tagliatele a pezzettini.
  2. Poi pulite carote e sedano e tagliate anch’essi a pezzetti; in una pentola mettete l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne precedentemente tagliata.
  3. Dopo circa un quarto d’ora, togliete la carne e nella stessa pentola aggiungete ancora un po’ d’olio con cipolle, carote e sedano e fate cuocere con il coperchio chiuso per qualche minuto.
  4. In seguito mettete un bicchiere di vino bianco, poi riaggiungete la carne con cinque pomodorini schiacciati; aggiustate di sale, aggiungete ancora un po’ di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, anche se il tempo dipende dalla cottura della carne.
  5. Una volta che la carne è quasi pronta, fate bollire l’acqua, buttate la pasta e infine condite direttamente nel piatto, senza mai dimenticare una spolverata di parmigiano ‘ncoppa.

Tagliatelle di calamari – Ricetta di Misya

Tagliatelle di calamari

Innanzitutto, se non li avete comprati già puliti, provvedete alla pulizia dei calamari (qui la guida per farlo al meglio).
Mondate e tritate la cipolla e fatela appassire con olio in una casseruola, quindi unite i piselli e l’acqua e lasciate cuocere per 10 minuti

Trasferite in un mixer, condite con sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Prendete le teste dei calamari e tagliatele a listarelle larghe circa 1 cm per creare le tagliatelle.

Preparate un’emulsione con aglio, olio, sale, pepe, succo di limone ed erba cipollina, conditeli e lasciateli riposare per almeno 5-10 minuti.

Trasferite le tagliatelle e la marinatura in un padella e cuocete per circa 5 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto, quindi lasciate almeno intiepidire.

Le tagliatelle di calamari sono pronte, non vi resta che impiattarle sulla loro vellutata e servirle.

Proudly powered by WordPress