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Gelato al cioccolato: come evolve il gusto classico

La Cucina Italiana

La Gelateria Brunelli a Senigallia. 

Attenzione al mito del magro

Dipende dalla ricetta, ma in generale il sorbetto non è più magro, è senza colesterolo. «Il cioccolato ha naturalmente una percentuale di grasso nobile come quello della frutta secca ed ecco perché i sorbetti fatti con acqua, zucchero e cioccolato hanno una cremosità simile alle creme tradizionali. I gelatieri moderni usano il burro di cacao anche per i gusti vegetali proprio per le sue capacità». Se il sorbetto non è sempre più magro quindi in termini assoluti non ha neanche meno zucchero, anzi. «Il gelato più dolce è proprio il cioccolato. I gusto attenuato dall’amaro del cioccolato va bilanciato con più zucchero per dare equilibrio. Ma questo vale anche per i gusti alla frutta: nella frutta la parte solida è data dallo zucchero, e quindi anche i sorbetti sono più zuccherini delle creme». Insomma, chi mangia il gelato alla frutta per stare a dieta… 

I cioccolati di Paolo Brunelli

Vero appassionato, nel banco della sua gelateria di Senigallia ne conta cinque versioni: Cioccolato della tradizione con misto cacao e cioccolato, poi il Cioccolato e scorze di arancio tritate, nuovo classico, il Sorbetto al cioccolato che cambia a rotazione, ora una monocultivar Madagascar. Poi ci sono i cioccolati più venduti con il caramello e sale, e quello all’olio di oliva. Il cioccolato bianco bianco lo si usa per fare il gusto Portonovo e il gusto Senigallia. Sono i più venduti? «Il cioccolato è il gusto più venduto, negli ultimi anni insidiato dal pistacchio in modo esponenziale. Ma le creme e il cioccolato con la nocciola restano gli immancabili. Il gelato vero italiano è basato sul tuorlo d’uovo. Il gelato è latte, tuorlo, zucchero e le sue derivazioni. Chi è di vecchio stampo come me, mette il tuorlo anche nella frutta secca».

La sperimentazione a Identità Gelato

In attesa della nuova edizione il 13 settembre 2022, con Brunelli parliamo proprio di cioccolato. Nel 2021 aveva presentato la Scalata verso l’irresistibile, tre gelati identici al cioccolato, arricchiti di gusto umami: il cioccolato è un prodotto fermentato. «Tre cioccolati uguali con due inserimenti: classico, con cioccolato rifermentato con lievito madre con una nota al pane e uno con il miso per conferirgli una nota irresistibile con l’amplificazione umami, era saporosissimo, un’esplosione di gusto». Che cosa farai quest’anno? «Non lo so ancora», ma fra le foto per questo servizio mi manda un sorbetto mono origine del Belize con acciuga del Cantabrico e polvere di alga palmario palmata. Stay tuned!

Lo strepitoso burro della Lessinia firmato Morandini

Lo strepitoso burro della Lessinia firmato Morandini

Un burro genuino, che conserva intatto tutto il sapore dell’erba e dei fiori – alimenti naturali primari dei quali le vacche lasciate libere al pascolo si nutrono – viene prodotto nel Parco Naturale della Lessinia, in provincia di Verona.

È il burro Morandini, piccolo caseificio artigianale a conduzione familiare di proprietà dei fratelli Diego e Walter Morandini che insieme alla mamma Rita, a contrada Dosso di Erbezzo, portano avanti l’eredità del compianto papà Ruggero avviata nel 1969.

Il burro preferito dal ristorante stellato 

Questo burro speciale è apprezzato, oltre che dai residenti del piccolo borgo collinare per il consumo domestico, soprattutto dallo chef Giacomo Sacchetto del ristorante stellato La Cru di Romagnano (VR) che oltre a utilizzarlo nella preparazione dei lievitati, lo fa servire ai tavoli insieme al pane caldo appena sfornato. 

L’invitante connubio diventa uno sfizioso intrattenimento in attesa delle portate, tant’è che i clienti se ne innamorano al primo boccone. E ricercano poi questa prelibatezza a loro volta: direttamente nella minuscola bottega di Erbezzo o nei mercati sostenibili della Coldiretti nei rioni di Verona.  

Lo chef Giacomo Sacchetto ama selezionare e proporre nei suoi menù alcune eccellenze autoctone del territorio veronese, come ad esempio le mele varietà Decio e, per l’appunto, il burro fiore all’occhiello del caseificio di Erbezzo. 

Burro tutta panna emulsionato con sale di Cervia

«Ci approvvigioniamo dai Morandini da primavera a ottobre, quando le mucche sono al pascolo e il prodotto risulta più saporito», spiega lo chef che precisa: «È un burro di centrifuga, ottenuto esclusivamente dalla panna e a La Cru lo utilizziamo unicamente per la preparazione dei lievitati monoporzione, mentre per la mantecatura dei risotti e le torte usiamo il burro Morandini pastorizzato, in quanto per la frolla è richiesto un burro più stabile». 

«Quando arrivano i panetti», racconta Giacomo Sacchetto, «li stocchiamo in frigorifero e al momento del servizio ne prendiamo una piccola parte, la lasciamo sciogliere a temperatura ambiente, per poi montarla con la planetaria o la frusta inserendo nell’emulsione una piccola percentuale di sale di Cervia, solitamente il 3%. Questo composto spumoso diventa un ottimo accompagnamento al pane caldo, alle cialde e ai grissini stirati di nostra produzione».

Formaggi Dop e antiche fascere in legno

Al caseificio Morandini di Erbezzo, col latte crudo di giornata munto tutte le mattine e conferito da stalle fidelizzate a km 0, si producono artigianalmente ricotta fresca, mozzarella in treccia, caciotte morbide, ma anche saporiti formaggi stagionati come il grana padano e il Monte Veronese, rientrando questi ultimi nella zona Dop degli omonimi consorzi. 

Pesce e vino rosso: 10 abbinamenti per sfatare il tabù

Pesce e vino rosso: 10 abbinamenti per sfatare il tabù

Sono ormai lontani i tempi in cui abbinare il pesce e il vino rosso era considerato un tabù, un insulto alla gastronomia. Il trend è cambiato – assieme ai gusti e alle abitudini – anche grazie a una maggiore conoscenza del vino e delle sue sfaccettature nel corso degli anni. Se una volta esisteva solamente il vino rosso e il vino bianco, oggi sappiamo che ci sono migliaia di altre sfumature, varietà di uva e stili di produzione. 

Perché con il pesce si beve (tradizionalmente) il vino bianco?

Il pesce viene spesso considerato come un alimento delicato, dal sapore leggero, che se abbinato con un vino rosso – tradizionalmente associato a caratteristiche “pesanti” – perderebbe tutta la sua raffinatezza. Ci sono alcuni pesci e crostacei che effettivamente verrebbero coperti se serviti crudi in abbinamento con un vino rosso, come ad esempio un carpaccio di ricciola, ma ce ne sono molti altri che invece ne possono godere favorevolmente.  

Secondo alcune fonti, storicamente si è sempre preferito abbinare un vino bianco al pesce perché la maggior quantità di ferro presente nei vini rossi causa un gusto spiacevole a formarsi sul palato, mentre la leggerezza e freschezza di un bianco non lo causerebbe. 

Quale vino rosso bere con il pesce?

Come in ogni abbinamento – non solo di pesce e vino rosso – è importante iniziare interpretando i vari componenti di sapore di ogni piatto e vino, per capire quale connubio scegliere. È imperativo tenere sempre in mente che, come esistono centinaia di preparazioni e varietà di carne, lo stesso vale per il pesce. Non si abbinerebbe mai lo stesso vino per un piatto di scaloppine al Marsala e una bistecca alla fiorentina, quindi serve adoperare il concetto che una zuppa di vongole non possa essere abbinata allo stesso vino che si sceglie per un piatto di sushi. 

Con una buona frittura mista o di calamari, il vino ideale da abbinare è uno che abbia la capacità di sgrassare e pulire il palato, prediligendo quindi vini acidi e alcolici, come uno spumante o un bianco secco. Mentre se si parla di pesce magro come il pesce spada, l’orata e in generale i pesci azzurri, si abbinano alla perfezione con vini rossi secchi come un Sangiovese. 

Il Pinot Nero è un’ottimo vitigno da abbinare al pesce, dalle ostriche alla zuppa di pesce – come il cacciucco livornese o la bouillabaisse Francese – soprattutto se prodotto in Alto Adige o altre zone montuose, poiché le sue caratteristiche di freschezza, tannini poco forti e profumo di piccoli frutti si abbina benissimo con i sapori speziati delle zuppe

In Piemonte abbinare il pesce al vino rosso è una tradizione antica, in particolare il merluzzo (al vapore, al forno, mantecato, a tartare) con un Barbera giovane affinato in acciaio, che ha quindi mantenuto le caratteristiche di fiori e frutti rossi. 

Un vino rosso corposo e ben strutturato, come il Chianti Classico o il Cannonau sardo, si abbinano meravigliosamente con pietanze di pesce condite con aglio, pomodori, peperoncino, capperi e altri ingredienti dagli aromi importanti, ad esempio i gamberoni in crosta di arachidi con melanzane.

10 ricette per abbinare il pesce al vino rosso

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