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Cannavacciuolo e Bartolini, i veri protagonisti Stelle Michelin 2023

La Cucina Italiana

Così uguali, così diversi: Antonino Cannavacciuolo, nuovo Tre Stelle per la Guida Michelin Italia, ed Enrico Bartolini, che si può veramente definire l’«uomo delle Stelle» visto che con l’edizione 2023 è arrivato a 12 complessive e nel mondo è sopravanzato solo da Alain Ducasse (con 14), mentre ha raggiunto Pierre Gagnaire e Martín Berasategui. Ne hanno fatto di strada, in una decina di anni: ce li ricordiamo, insieme proprio come ieri, nelle cucine del San Raffaele a Milano per la cena di presentazione della Guida Italia Bmw: nel novembre 2009, Villa Crespi era il «ristorante dell’anno», già in possesso della doppia Stella e Bartolini il «cuoco emergente» aveva una Stella a Le Robinie, nell’Oltrepò Pavese. Vederli protagonisti del nuovo decennio era scontato. In realtà, per quanto opposti per origini (napoletano Antonino, toscano di terra Enrico), carattere personale (estroverso il primo, introverso il secondo: almeno in pubblico), visione culinaria e persino aspetto fisico, si ritrovano insieme in copertina e segnano un momento di passaggio importante nella cucina italiana, ben più della rituale soddisfazione per il numero di giovani talenti neo-stellati.

Senza un vero maestro

In comune hanno una storia di provincia, inizi sotto casa, favoriti nel caso di Cannavacciuolo, classe 1975, da un padre cuoco e professore all’Alberghiero di Vico Equense nonchè di un culto familiare estremo per il cibo; per Bartolini, nato nel 1979, da una zia, sempre citata, e dei lavoretti in trattoria. Poi stage all’estero e il ritorno in patria, spostandosi al Nord. Nel 1999, per Antonino iniziava l’avventura di Villa Crespi, supportato dalla moglie Cinzia (cresciuta nell’hotellerie, niente è casuale) mentre Enrico faceva un passaggio decisivo a Le Calandre, alla corte degli Alajmo. Da lì la prima avventura da executive chef a Le Robinie, poi il Devero a Cavenago con la seconda Stella (clamorosa, pensando al luogo, nel 2012) e infine lo sbarco a Milano, nel Mudec, dove è partita l’impressionante scalata verso al cielo.

Un primo aspetto salta all’occhio: sono post-marchesiani sia per storia personale sia per non sentirsi eredi di qualcosa e di qualcuno. Forse quel tempo glorioso è finito? Delle 12 Tre Stelle attuali, solo Piazza Duomo è guidato da un allievo di Gualtiero Marchesi, ossia Enrico Crippa. E sono più numerosi gli autodidatti o ‘stagisti’ (Romito è il caso più eclatante, ma anche Alajmo è sbocciato in casa) che i seguaci dei maestri. Sarà un caso ma gli allievi più illustri – Cracco, Berton, Camanini – sono bloccati da tempo a una Stella e il solo Oldani è salito a due, contornato dalla Stella Verde.

Italiani e non complicati

Il secondo aspetto: la cucina. E anche su questo, indiscutibilmente, arriva un messaggio forte dalla Rossa: apparentemente distinto fra i due, ma non lo è. Cannavacciuolo ha avuto la grande intuzione nel momento della massima popolarità di non cedere all’esercizio di stile, alla creatività imposta ai clienti, alla voglia di far vedere quanto sia bravo. Quindi l’opposto del fenomeno per pochi gourmet, semmai è l’ideatore piatti di leggibilissimi, adatti ai ragazzini come ai nonni. Con materie prime al top, soprattutto golosi, vivaci, colorati. Sempre più spostati verso Sud, perchè alla fine il suo gusto arriva da lì e piace a tutti.

Anche Bartolini ha puntato (e continua a puntare) su una cucina italianissima, attenta alle regionalità ma senza esserne (giustamente) bloccata, esteticamente valida ma non stilosa come quella di tanti colleghi. E ha un’arma in più che se per molti rappresenta un limite, in realtà risponde perfettamente a uno dei canoni richiesti dalla Michelin: la costanza nel menù, antitesi di quanti amano (o magari devono) presentare ogni anno un mare di nuove idee per tenere la posizione o scalarla. Questione di carattere, ma anche di grande lucidità nell’arrivare al risultato e di mantenerlo: le 12 Stelle sono lì a mostrarlo.

Famiglia e gruppo

Terzo aspetto: la capacità imprenditoriale e di mentore, cosa diversa dal lavorare per il solo guadagno e fare i maestri. In un periodo in cui la Michelin sembra avere definitivamente abbandonato i pregiudizi verso chi gestisce più locali e «va in televisione» (Bartolini molto meno di Cannavacciuolo ma ha appena iniziato), la coppia d’oro ha creato un piccolo impero: Antonino, senza quasi farsi notare, può unire alle Tre Stelle, quattro Stelle singole grazie ai due bistrot (Torino e Novara) e a due ristoranti interni su quattro della sua collezione Laqua (Vineyard a Terricciola e Countryside a Ticciano). Siamo a 7 con una caratteristica: i perni delle brigate sono praticamente ‘figli suoi’, quasi tutti passati a Villa Crespi.

Panettone più buono del mondo: ecco di chi è

La Cucina Italiana

Il panettone più buono del mondo? È stato incoronato ieri, al Palazzo delle Stelline a Milano, in occasione della terza edizione della Coppa del Mondo di Panettone, manifestazione ideata dal Maestro Giuseppe Piffaretti, pasticciere titolare di La Bottega del Fornaio a Mendrisio. 

La manifestazione nasce per celebrare storia e lavorazione di questo grande lievitato in grado di valicare i confini d’origine per imporsi sulla scena dolciaria mondiale. Dopo le prime due edizioni, che si sono svolte a Lugano, il contest giunge a Milano, patria del panettone, e apre le porte al pubblico. Oltre alla competizione, poi, l’evento promuove dimostrazioni, degustazioni, visite agli espositori, laboratori, workshop. 

Dopo un anno di selezioni nazionali nei diversi stati, per l’edizione 2022 sono arrivati in finale 24 pasticcieri per la categoria Panettone Tradizionale e 18 per la categoria Panettone al Cioccolato. I finalisti arrivano da Europa, Asia, America Latina e Stati Uniti, ma anche Australia e, per la prima volta, dall’Africa, dimostrando l’appealing sempre più internazionale di questo progetto. 

I vincitori

Ma chi ha preparato il panettone più buono del mondo? Ecco il podio dei vincitori: per la sezione panettoni tradizionali al primo posto il maestro pasticciere Giuseppe Mascolo (Italia), al secondo posto Claudio Colombo (Italia) e al terzo posto Luca Poncini (Svizzera). 
Per la categoria panettone al cioccolato: Annibale Memmolo della  Pasticceria Memmolo Mirabella Eclano, Avellino (Italia), secondo Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti Brescia (Italia), al terzo posto Marcio A. Orellana M. di  Nima Srl di Gorle, Bergamo (Italia).
Bruno Andreoletti della Pasticceria Andreoletti Brescia (Italia) ha conquistato anche il premio stampa per il miglior panettone al cioccolato (presente anche La Cucina Italiana in giuria).

Altri premi

Assegnati anche altri riconoscimenti, durante la manifestazione. 
Il Premio del Maestro del Panettone 2022 ad Achille Zoia indiscusso maestro degli impasti (frolla, lievitata, sfoglia) e titolare della Boutique del Dolce. Il pastry chef vanta una trentennale esperienza nell’ambito della pasticceria e della didattica e ha contribuito a creare la storia del panettone nel mondo, non a caso il suo è stato nominato Panettone Paradiso. Figlio d’arte, inizia ad approcciare il mestiere ancora ragazzino accanto al padre e allo zio con il quale approda alla famosa Pasticceria Biffi di Milano. Nel  1998-1999 riceve il riconoscimento di Pasticcere dell’anno conferitogli dall’Accademia maestri pasticceri italiani. 
Il premio per il miglior video dei maestri pasticcieri realizzato per raccontare il laboratorio, il lavoro, la passione è andato ex equo a Stefano Ferrante e Andreide Borba.
Il premio per il Concorso Novacart Art Capsule Collection, alla sua prima edizione, aperto ad artisti, creativi, studenti e designer, per la realizzazione del packaging del panettone vincitore è andato a  Manuel Quintiero di Salerno.
Il premio Miglior Club Internazionale è andato a quello brasiliano per il lavoro di organizzazione delle selezioni nazionali che si sono svolte a San Paolo. È stato premiato Rogerio Shimura maestro panettiere e direttore della Levain Escola de Panificação di San Paolo.

Panettone, una filosofia di vita: due parole con il Maestro Piffaretti

Abbiamo incontrato Maestro Piffaretti, tra un panettone e l’altro, e gli abbiamo fatto una veloce intervista (era molto occupato a curare che l’organizzazione di tutto fosse perfetta).

Lei è svizzero e ha un negozio in Svizzera: come mai il panettone che è un dolce italiano?
«Lo preparo da oltre 40 anni: per me e per tutto il Ticino il panettone è italiano e ticinese, qui da noi c’è una tradizione più che centenaria. E adesso è anche internazionale, mondiale».

La nostra testata sta candidando la cucina italiana a patrimonio immateriale Unesco. Secondo lei il panettone può essere un simbolo della nostra pasticceria?
«Assolutamente, è il dolce più iconico che possa rappresentare l’Italia, ancora più del tiramisù che per adesso è il più conosciuto nel mondo. Ma il panettone lo soppianterà».

È molto più complesso da fare in casa però…
«Le cose facili non le vuol fare nessuno».

È possibile cimentarsi dunque? 
«Sì, ma bisogna studiare e applicarsi. Prima bisogna conoscere la storia e la vita del lievito madre, poi si può provare a cimentarsi con qualche ricetta. Il panettone non è una ricetta, è una filosofia di vita, perché stiamo lavorando con qualcuno (dico proprio qualcuno, non qualcosa) che è vivo (il lievito madre, ndr): è come avere una persona in casa, che si può ammalare, può essere triste o allegra. Ecco, dico questo: se qualcuno non sa coltivare, curare il lievito madre, allora è inutile anche cominciare».

Prodotti tipici del Piemonte: la guida ai migliori produttori

La Cucina Italiana

Una terra ricca di buon cibo conosciuto in tutta Italia, ma non solo. Girando in lungo e in largo questa regione, ecco 9 prodotti tipici del Piemonte e i produttori cui andare per assaggiarli. Dai famosi ortaggi come il peperone di Carmagnola ai prodotti iconici come il cioccolato, la terra piemontese si distingue per ingredienti di grande qualità da inserire nella nostra lista della spesa, oltre a quelli già iconici come il vino che hanno fatto la storia di questa regione. Vediamo quindi una serie prodotti, alcuni più noti e altri meno, e relativi produttori dove potersi rifornire.

9 prodotti e produttori da conoscere in Piemonte

Birra

La birra non è sicuramente un prodotto distintivo del Piemonte, ma sempre di più la birra artigianale si sta diffondendo in Italia, come prodotto a grande richiesta dai consumatori. Due piccoli produttori e chicche: Birrificio Sagrin e Canediguerra. Entrambi con sede in provincia di Alessandria, si distinguono per le loro birre: da quelle più particolari particolari a quelle più classiche, ognuna con la propria firma.

Ortaggi

Ci sono diversi segni distintivi quando parliamo di ortaggi piemontesi, che quasi tutti ormai conoscono: sono infatti il Porro di Cervere e il Peperone di Carmagnola, le due rock star piemontesi in termini di verdure. Entrambi tutelati da un Consorzio, hanno diversi produttori che producono e vendono i distinti prodotti.

Affinatori di formaggio

Quando si parla di formaggi, il Piemonte sa di vantare formaggi di vario genere dai più ai meno stagionati. La presenza dei monti porta infatti ad avere diversi formaggi d’alpeggio in zone distinte della regione, ma chi fa un vero e proprio lavoro di ricerca produttori e prodotti sono gli affilatori, coloro i quali lavorano direttamente con i produttori prendendo loro i vari formaggi freschi appena prodotti e trasformandoli in quelli che conosciamo noi come prodotto finito, grazie al giusto affinamento. Due esempi sono Luigi Guffanti, ormai noto affilatore e distributore di formaggi per tanti ristoranti, con sede nel Novarese, e il giovane Matteo di Le Tome di Villa, affinatore ai piedi della Val Chiusella.

Dolci e gelato

Su una cosa siamo certi: i dolci in Piemonte vanno per la maggiore. Sotto il cappello dolciario vi sono sia gelati che pasticceria. Partendo dal primo, un prodotto di grande qualità è quello di Alberto Marchetti, il gelataio che ha conquistato per i gusti Presidi Slow Food, ma non solo, e che si è ormai esteso anche fuori regione (Milano). Nella sezione dolci, una grande novità è Mamù, una piccola realtà a conduzione familiare nel Monferrato, che crede nella materia prima locale e quindi nel rapporto diretto con i produttori.

Cioccolato

Il cioccolato in Piemonte è una sezione a parte. Il culto di questo frutto pregiato è di grande importanza nella tradizione regionale, soprattutto Torinese. Due esempi? Guido Castagna e Guido Gobino, che non hanno bisogno di presentazione alcuna. Oltre a loro spicca anche La Perla di Torino, azienda nota per i suoi variegati Tartufi di cioccolato.

Farina

La farina è un prodotto derivato dal grano di forte rilevanza in tutta Italia. In Piemonte ci sono due virtuosi esempi di Mulini, che hanno spopolato in Italia, ma non solo: Mulino Marino e Mulino Sobrino, entrambi nel cuneese.

Riso

Per questo prodotto ci spostiamo più verso la Lombardia, nella famosa zona atta alla produzione di riso: Vercelli e Novara. Due sono i noti produttori che si sono fatti largo nei mercati nazionali e non:  Riso Buono e Acquerello.

Tartufo e altro

Chi non conosce la Fiera del Tartufo di Alba? Il tartufo è un ingrediente rinomato nella zona delle Langhe, che ha spopolato in tutto il mondo per la sua essenza pregiata e il suo gusto saporito ed elegante. Un’azienda che è stata in grado di prendere quest’ ingrediente e trasformarlo nelle sue diverse declinazioni è proprio Tartuflanghe, che si è distinta nella produzione di prodotti quali: olio al tartufo, tajarin al tartufo e condimenti vari, insieme a tanti altri prodotti.

Carne 

Ultimo, ma non per importanza, abbiamo la carne, ingrediente forte nella tradizione gastronomica Piemontese. Quasi tutti conoscono infatti la carne cruda battuta al coltello o la salsiccia cruda di Bra. Ecco che la La granda si è distinta come azienda di qualità di settore, insieme a Luiset, nota principalmente per i salumi, ma non solo .

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