Bruciacchiati, croccanti, piccanti: sono le tre caratteristiche fondamentali degli spaghetti all’assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari. Non c’è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura, la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente. Ecco come preparare questo piatto a casa e dove mangiare le migliori esecuzioni a Bari.

Origini

Felice Giovine, storico della cucina pugliese, data l’Assassina intorno alla fine degli anni Sessanta, in pieno centro a Bari, al ristorante Al Sorso Preferito. Tuttavia, contrariamente a quanto si crede, questo non è un piatto di recupero, «come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti», spiega Sandro Romano. Tra le false leggende c’è chi attribuiva la paternità del piatto al ristorante Marc’Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di Al Sorso Preferito acquisirono il locale adiacente – una ex rosticceria – trovarono in carta la ricetta dell’Assassina e decisero di riproporla.

L’Accademia dell’Assassina e la padella di ferro

Gli spaghetti all’assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l’esistenza di un’accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità. Sono strenui difensori dell’utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell’Assassina secondo la tradizione e l’Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso. Il presidente dell’Accademia dell’Assassina, Massimo Dell’Erba, caldeggia l’uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali. Come la mettiamo con le norme di sicurezza in vigore, che vieterebbero questo oggetto? Premesso che, per un’Assassina domestica, Romano spiega che «va benissimo anche una padella antiaderente», Dell’Erba puntualizza: «Le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze. Esistono poi padelle in ferro professionali (le cosiddette lyonnaise) che sono perfettamente utilizzabili in ristorazione».

La ricetta tradizionale: ingredienti

Secondo la ricetta codificata dall’Accademia dell’Assassina, per preparare il piatto per quattro persone sono necessari 320 grammi di vermicelli o spaghetti, 400 grammi di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, olio, aglio e zucchero. L’Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo. «Anche se qualcuno sostiene che la pasta vada sbollentata, la ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura», spiega Romano. La ricetta richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte.

La ricetta tradizionale: la preparazione

Prepara e porta a ebollizione un brodo fatto con acqua, 300 grammi di passata e abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo «deve essere rosso vivo e saporito, ma sempre di brodo deve trattarsi», scrivono gli accademici. Nella padella in ferro già trattata per l’uso, vanno messi 100 cl di olio, tre spicchi d’aglio privati dell’anima e peperoncino a piacere, detto a Bari diavuìcchje. Dell’Erba suggerisce che siano due interi e uno un po’ tritato. Fai colorire l’aglio a fiamma vivace, quindi versa un bicchiere o meno di passata di pomodoro (100 grammi). «Schizzerà dappertutto va bene, ma l’assassina val bene la causa», aggiunge l’esperto. Per correggere l’acidità del pomodoro è ammesso un cucchiaino di zucchero. Distribuisci con un cucchiaio di legno la passata su tutta la padella e lascia leggermente consumare. A questo punto metti in padella, a crudo, gli spaghetti, distribuendoli in modo tale che la pasta sia a contatto col condimento. «Qui cominciano a esser necessari il distacco e la freddezza dello chef», spiega Dell’Erba. «Non si deve avere fretta di rigirare, bisogna attendere che alcuni spaghetti avviino il loro percorso di brunitura, senza carbonizzarsi, ma caramellizzando».

Con perizia e maestria gira gli spaghetti che cominciano ad attaccarsi un po’ sul fondo della padella, portando su quelli già bruniti. A questo punto versa in padella due mestoli di media grandezza di questo sugo di pomodoro dalla consistenza brodosa. Il liquido sfrigolerà e comincerà a sobbollire. Lascialo consumare, senza girare gli spaghetti e “ascolta” l’avvio della cottura. Quando sentirai di nuovo “sfriggere” (il rumore cambia in modo netto), bisogna rimanere “freddi” e lasciare qualche decina di secondi che il processo di “bruciacchiatura” continui. Ripeti l’operazione di portare su gli spaghetti più bruciacchiati, aggiungendo altro liquido di pomodoro. A ogni aggiunta deve corrispondere il tempo necessario per far sfrigolare la preparazione e poi ripetere bagnando la pasta con il sugo. Lo spaghetto da rigido che era, inizierà a piegarsi. L’intero processo richiederà circa 8-9 minuti. Ecco perché si dice che l’Assassina «deve soffrire».

Alla fine scoprirai che lo spaghetto è più calloso e invitante sotto i denti, di consistenza ben diversa rispetto a quello lessato. Ma solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. «Dovete avere occhio e gusto», spiega il presidente dell’Accademia «Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella. Ricordate: lo spaghetto all’assassina è una teoria, non un semplice piatto. Appare di una semplicità disarmante, ma ha bisogno di attenzione, cura e distacco». Quando Joe Bastianich ha assaggiato questo piatto, preparato dallo chef barese Almo Bibolotti, in gara per accedere alla sezione All Stars, lo ha definito un piatto «extraterrestiale». Se non sei sicuro di farcela da solo, ci sono anche dei workshop dedicati agli spaghetti all’assassina. Massimo Dell’Erba tiene anche lezioni di Assassina nei laboratori organizzati a Bari da Cime di Web.

Varianti alla ricetta originale

Chi è di Bari non si sognerebbe mai di giocare a cambiare la ricetta dell’Assassina. Anzi, qui il rigore è questione di rispetto. Ma si sa, la cucina è contaminazione, divertimento. C’è qualcuno che ha fatto l’Assassina di rape, chi ci aggiunge la stracciatella (sacrilegio per gli Accademici). Ci sono le due ricette create da Massimo Dell’Erba: l’Assassina di Mare e quella con le Olive nolche fritte. Per la versione marina, si utilizzano calamari e gamberi, una bisque fatta con le teste dei crostacei, cui si può aggiungere un po’ di ciambotto, uno stufato di pesce tipicamente pugliese. Da questi ingredienti si ottiene un fumetto di pesce, con cui faremo cucinare gli spaghetti, seguendo il procedimento che abbiamo visto prima. Per l’Assassina con le olive nolche, si sfriggono queste ultime con pomodorino e peperoncino, si aggiunge olio e salsa, si tolgono le olive con la schiumarola e si allunga la salsa con acqua salata. Poi si procede come al solito, ma usando questo brodo di olive fritte. Alla fine si aggiungono anche queste ultime, in parte intere, in parte snocciolate. C’è anche la variante degli Spaghetti focaccia, creata da Sandro Romano. Si tratta di una versione non piccante che però porta in tavola tutti i profumi della focaccia barese. «Si prepara infornando dei pomodorini, conditi con olive e origano, che vado a mettere nel piatto quando lo servo». Anche nelle varianti sono di rigore le bruciacchiature.

I locali a Bari dove gustare la vera ricetta

Durante le sue ronde perlustrative tra i locali di Bari, l’Accademia è giunta a un’importante verità. «Non sempre lo stesso locale fa buona l’Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata». Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l’Assassina, come la Carbonara, è volubile e non sempre replicabile. Ecco una selezione di locali squisitamente baresi e tutti rigorosamente approvati dall’Accademia dell’Assassina e da Sandro Romano.

Al Sorso Preferito

Qui è nato tutto. Quindi, per chi è alla ricerca dei sapori primordiali dell’Assassina, deve recarsi nella mecca di questo piatto.
Al Sorso Preferito, Via Vito Nicola De Nicolò, 40, 70121 Bari (Ba)

Giampà

In via Lucarelli Giampà prepara un’Assassina con pomodorino fresco piccante, ma seguendo pedissequamente la ricetta.
Giampà, Via Antonio Lucarelli, 82, 70124 Bari (Ba)

La Battigia

Qui, oltre a una ricca cucina di pesce, l’Assassina sembra quasi una gentile concessione alla tradizione barese. Ma l’esecuzione è buona, buona… da morire.
Ristorante La Battigia, Lungomare Araldo di Crollalanza, 1, 70121 Bari (Ba)

Chez Jo

Da Chez Jo gli spaghetti all’assassina possono essere gustati anche con un ciuffo di stracciatella, per stemperare il piccante.
Chez Jo, Viale Luigi Einaudi, 69, 70125 Bari (Ba)

Escodirado Bistrot

La loro è tra le esecuzioni più famose della città, disponibile anche con un ciuffo di burrata affumicata per i palati più insofferenti al piccante.
Escodirado Bistrot, Prolungamento di via Tupputi 18-20-22, Bari (Ba)

Superpizza

Questo locale di Poggiofranco, in zona Sheraton, sembra aver poco a che fare con la ristorazione, ma gli spaghetti all’assassina che si possono mangiare qui sono tra i punti di riferimento degli amanti del piatto.
Superpizza, Via Nicola Angelini, 12, 70124 Bari (Ba)

Ai 2 Ghiottoni

Tra specialità mediterranee di pesce, servite in eleganti sale con grandi archi, dipinti e pareti di mattoni a vista, nella cucina di questo ristorante storico barese nasce un’altra imperdibile Assassina della città.
Ai 2 Ghiottoni, Via Nicolò Putignani, 11/b, 70121 Bari (Ba)

Pizzeria l’altra Bari Napoli

Oltre alla pizza, eseguita in stile napoletano e non new wave pugliese, cotta nel forno a legna e disponibile anche a metro, qui si possono mangiare gli spaghetti all’assassina demoniaci per tradizione.
Pizzeria l’altra Bari Napoli, Via Nicola Tridente, 29, 70125 Bari (Ba)

Urban – Cucina a Peso

Urban – Cucina a Peso è il primo buffet a peso in Puglia. Qui si può mangiare ciò che si vuole, in tavoli sociali, pagando secondo la quantità consumata. L’acqua è gratis e si può portare a casa ciò che si è acquistato. L’Accademia dell’Assassina ha provato sia la loro versione tradizionale sia quella alle cime di rape, promuovendo il locale tra l’eletta schiera dei migliori esecutori di Bari.
Urban – Cucina a Peso, Via Domenico Nicolai, 10, 70122 Bari (Ba)

Ghiotto Food

Ghiotto Food è stato il locale che ha brevettato l’Assassina con le cime di rape. Per farla, si utilizza un’emulsione dell’ortaggio, condito con peperoncino, amalgamata in padella con gli spaghetti, però lessati (ma al dente). La mantecatura viene spinta all’estremo per creare le bruciacchiature essenziali.
Ghiotto Food, Viale Papa Pio XII, 43, 70124 Bari (Ba)

Gola Gourmet Kitchen

Recentissima new entry tra i locali preferiti dai cultori dell’Assassina, Gola Gourmet è un locale informale dove, nella piena tradizione meridionale, ognuno può sentirsi a proprio agio. Qui gli spaghetti all’assassina restano fedeli alla tradizione, anche se definiscono la propria ricetta «un giusto compromesso tra sensazione di piccantezza e croccantezza. Mai troppo secca, bruciata o salsata con un sugo da pomodorini ciliegino poco grasso e gradevole anche ai palati più educati».
Gola Gourmet Kitchen, Via Camillo Rosalba, 47/K, 70124 Bari BA

Testo di Stefania Leo

Foto di apertura Sandro Romano.