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Gluten free, per moda o per davvero?

Gluten free? Sì, ma solo se viene diagnosticata da un medico la celiachia. Oggi alcuni dati scientifici dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), usciti in occasione della settimana dedicata alla patologia, riportano che sono 6 milioni gli italiani che si considerano affetti da tale patologia seguendo, in realtà, falsi miti e spendendo vogni anno 105 milioni di euro per l’acquisto di cibi senza glutine a loro non necessari.

Il mercato del no-glutine è in ascesa, con una crescita di fatturato e proseliti spinti anche dalle celebrità del mondo dello spettacolo: da Gwyneth Paltrow a Victoria Beckham e Lady Gaga, sono infatti tante le star che hanno scelto il gluten-free. Non sono celiache, ma non portano in tavola nulla che contenga glutine, convinte di guadagnare così in salute e restare in forma

Celiaci in Italia: i dati

Nel nostro Paese ogni anno si spendono 320 milioni di euro per prodotti senza glutine, ma di questi solo 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci, stando ai dati Nielsen diffusi dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale (avvenuta a maggio), dedicata quest’anno alla nutrizione e all’educazione alimentare per vivere al meglio una dieta che per i celiaci non è una scelta alimentare, ma l’unica terapia possibile.

«Nessuna ricerca» – spiega Giuseppe Di Fabio, presidente AIC, «ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell’alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici stanno ampiamente dimostrando che in chi non è celiaco l’esclusione del glutine è inutile». Come evidenziano dati appena pubblicati dal British Medical Journal, aggiunge Marco Silano, direttore del Dipartimento Nutrizione dell’Istituto Superiore di Sanità, «uno studio che ha seguito oltre 110mila uomini e donne per 26 anni ha inoltre dimostrato che nei non celiaci l’esclusione del glutine non riduce il rischio cardiovascolare, come alcuni sostenevano».

La dieta senza glutine è invece essenziale per i pazienti celiaci: in Italia si stimano circa 600mila casi, pari all’1% della popolazione, ma i diagnosticati a oggi sono appena 190mila. Il Servizio Sanitario Nazionale eroga ai pazienti celiaci i prodotti dietetici senza glutine fino a un tetto massimo di 90 euro/mese per paziente. «I celiaci hanno faticosamente conquistato diritti e tutele che però» avverte l’Aic, «rischiano di essere messi in discussione dal diffondersi della moda del senza glutine tra i non celiaci, che banalizza la malattia». I veri celiaci, invece, hanno spesso difficoltà anche nel mangiare fuori casa. Un aiuto arriva dal progetto Alimentazione Fuori Casa di AIC: sono più di 4mila i ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie e laboratori che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di formazione da parte di AIC sulla celiachia. L’elenco completo è consultabile sul sito www.celiachia.it.

Aperitivo gluten free: tante idee da provare

Il momento dell’aperitivo segna la fine del lavoro: non significa solo “bere qualcosa”, ma anche rilassarsi, staccare la spina. E ovviamente spiluccare tante cose buone. Per chi è celiaco (o chi è intollerante al glutine) la maggior parte degli stuzzichini standard, come crostini e cracker, pizzette e sfogliatine, sono tabù. Di qui la necessità di reinventare l’aperitivo.

Aperitivo senza glutine: tante proposte naturalmente gluten free

Un aperitivo senza glutine potrà comprendere dadini di formaggio e di salumi (ovviamente scegliendo tra quelli consentiti), nocciole e mandorle leggermente tostate in forno, magari profumate con un tocco di paprika o di altre spezie, patatine (consentite) e chips di verdura, da preparare facendo seccare in forno sottilissime lamelle di zucca, zucchina, barbabietola o altri ortaggi. E a proposito di ortaggi, un’idea invitante e colorata è un pinzimonio: verdure di stagione a bastoncini da servire con olio, sale e pepe o con le salse che si preferiscono. E ancora olive, sottoli, sottaceti… insomma, le alternative sono davvero tante.

Anche per quanto riguarda pizzette e salatini non occorre certo rinunciare. Si possono preparare a partire da basi pronte di pasta sfoglia o brisée senza glutine: facilmente reperibili nei supermercati, si guarniscono a piacere e si cuociono in forno, proprio come quelle con glutine. Oppure, si possono creare stuzzichini su misura seguendo la propria inventiva e qualche ricetta mirata, ovviamente usando ingredienti adatti. Di seguito 5 proposte gustose per un aperitivo senza glutine!

Biscotti salati senza glutine alla mandorla

Per prepararli occorre innanzitutto mescolare 250 g di farina senza glutine con un pizzico di sale, uno di paprika (se piace) e 120 g di parmigiano grattugiato; impastate velocemente con 130 g di burro a pezzetti, quindi unite un uovo e un tuorlo e impastate brevemente. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 4 ore, quindi stendetelo a circa un centimetro di spessore e ritagliatelo con uno stampino per formare i biscotti. Guarnite ogni biscotto con una mandorla e cuoceteli a 180 °C per circa un quarto d’ora.

Losanghe di farinata

Per preparare la farinata, in una ciotola, diluite la farina di ceci con acqua fredda aggiunta a filo: per 500 g di farina si calcola un litro e mezzo d’acqua. Salate, coprite la ciotola e lasciate riposare per almeno 4 ore. Eliminate con un mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie e mescolate. Versate il composto in una teglia da forno abbondantemente unta di olio. Profumate a piacere con rosmarino o altre erbe e fate cuocere a 200 °C per circa 20 minuti. Tagliate la farinata a losanghe, spolveratela di pepe e servitela, magari accompagnata a una selezione di salumi.

Pizzette di polenta

Preparate la polenta come d’abitudine, con la farina gialla, quindi versatela in una larga teglia rettangolare, leggermente inumidita, e livellatela. Lasciatela raffreddare, poi ricavatene dei dischetti. Grigliate le pizzette di polenta su entrambi i lati in una padella ben calda, guarnitele con verdure cotte, salumi o formaggio a piacere e gustatele calde.

Pizzette di patate

Lessate le patate con la buccia, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il ricavato in una ciotola: a 500 g di patate unite un uovo, un po’ di grana grattugiato e una cucchiaiata di fecola. Trasferite l’impasto in una teglia unta di olio, livellate la superficie e guarnite a piacere con mozzarella, pomodori affettati, acciughe, o altri ingredienti a piacere, completando sempre con un filo di olio. Cuocete in forno già caldo a 200 °C per circa 30 minuti, sfornate e tagliate a quadrati regolari.

Pao de queijo

I tipici panini al formaggio brasiliani sono un’idea stuzzicante per l’aperitivo senza glutine. Si preparano con la farina di tapioca: fate bollire un misto di 100 ml di latte, 100 ml di acqua e 150 ml di olio di semi, e unite poco per volta 600 g di farina di tapioca, mescolando con una frusta; quando il composto è freddo, aggiungete 200 g di grana grattugiato, e poi due uova, una per volta, mescolando e aspettando ad aggiungere il secondo uovo soltanto quando il primo è stato assorbito completamente. Formate delle palline di impasto e fate cuocere in forno a 180 °C per 25 minuti.

Delivery Senza Glutine Milano: 7 Delivery Gluteen Free

Una cena o un pranzo senza glutine a Milano senza muoversi dal salotto di casa propria: ecco i delivery che consegnano delizie a prova di celiachia

In tempi di lockdown, tra zone rosse e arancioni, ordinare la cena a domicilio è diventata per molti un’occasione “speciale”: quel piccolo piacere che spezza la settimana, che consente di rilassarsi e di godersi qualcosa di buono senza dover cucinare, alternativa domestica alla cena al ristorante. Tuttavia chi è celiaco o comunque intollerante al glutine si accosta a questa possibilità con qualche titubanza: sarà sicuro? E oltre che sicuro, sarà buono?

I ristoranti che si impegnano a fornire ai loro clienti alternative senza glutine devono studiare menu ad hoc per chi è celiaco, e prepararli in condizioni di sicurezza. Sicurezza che deve essere assicurata anche nel confezionamento. Quando una persona celiaca ordina un pasto a domicilio deve poter essere tranquilla: una guida può essere fornita da AIC Associazione Italiana Celiachia, che promuove dal 2000 il progetto Alimentazione Fuori Casa: una rete di ristoranti, pizzerie, hotel, bar, gelaterie, Bed&Breakfast, agriturismi e altri esercizi capaci di offrire un servizio idoneo alle esigenze del celiaco. Molti degli esercizi aderenti a questo network offrono, in questo periodo di chiusure, anche il servizio di consegna a domicilio. In ogni caso è sempre consigliabile contattare telefonicamente il locale scelto, anche quando si effettui l’ordine online o ci si rivolga a piattaforme di delivery.

Delivery Senza Glutine Milano

A Milano e dintorni tanti esercenti si sono attrezzati per venire incontro alle esigenze della loro clientela: ristoranti, pizzerie, paninoteche offrono un servizio di consegna sicuro e di qualità ai loro clienti celiaci. Qui ne abbiamo selezionati sette.

Be Bop, Milano

Un menu ricco, adatto a tutti i palati e alle esigenze di tutti: non solo celiaci, ma anche vegani e intolleranti ai latticini. Specialità come le Tagliatelle di mais profumate al tartufo con ragout bianco di manzo, porcini e castelmagno oppure il Fritto misto con chips di topinambur e panissa si affiancano alle pizze preparate con un impasto a base di farina di riso e amido di mais, leggero e digeribile, stuzzicante anche per chi celiaco non è. E in carta non mancano le birre gluten free. www.bebopristorante.it

Il ristorantino della carne, Milano

Tartarina di filetto di manzo con emulsione di asparagi, Tagliatelle con ragù di cinghiale, Tagliata con rucola e pomodorini pachino, sono solo alcuni esempi tratti dal menu di questo locale per carnivori, cui si affiancano le carni cotte su pietra lavica, le orecchie di elefante con contorni di ogni genere e i dolci rigorosamente fatti in casa. www.ilristorantinodellacarne.it

Olio, Origgio (VA)

Uno dei pochi ristoranti in Italia a potersi vantare di una cucina separata dove vengono preparati i piatti senza glutine. Olio offre un’attenzione totale per chi è celiaco, assicurando un’esperienza gourmet di altissimo livello nella completa sicurezza, senza rischiare contaminazioni di alcun tipo. Tutto il menu è disponibile in versione gluten free: anche gli impasti delle paste fresche e il pane vengono fatti in casa, nella cucina a prova di contaminazioni. Si potranno così assaporare Acciughe del Mar Cantabrico e Tagliolini ai ricci di mare, solo per fare qualche esempio, chiudendo in dolcezza con una Lemon tart. Il pesce fresco di giornata e le verdure dell’orto vengono lavorati con maestria dallo chef Andrea Marinelli: a casa arriveranno piatti “pronti da servire” (cioè che non necessitano di cottura), oppure “pronti da cuocere” (che andranno cioè completati nelle nostre cucine, seguendo le indicazioni dello chef); le consegne a domicilio vengono effettuate direttamente dal personale del ristorante nel raggio di circa 25 km da Origgio, ma chiamando il locale si possono fare richieste specifiche: in ogni caso l’ordine gluten free va effettuato al telefono, chiamando lo 02-83620900. https://ristoranteolio.it/

Maison Bretonne, Milano

Un angolo di Bretagna a Milano. Le crepes salate, le classiche galettes bretoni sono realizzate come da tradizione con un impasto a base di grano saraceno, naturalmente privo di glutine, e si possono guarnire a piacere: dalle più semplici, come quella con prosciutto cotto e emmental, alle più golose e ricche, come la “Avignon”, con uovo, formaggio, asparagi e bacon. Senza dimenticare le insalate in cestino di galette, le omelette e l’irresistibile tagliere di formaggi francesi. Le consegne vengono effettuate personalmente nelle zone limitrofe al locale, che si affida invece alle piattaforme di delivery per le zone di Milano più lontane. www.maisonbretonne.it

Festina Lente, Seregno (MB)

Una prima colazione: cappucci con latte vegetale, Muffin, Tart ai lamponi, Brownie crudista, o una Raw granola da gustare con yogurt di soia e frutta fresca o ancora Pancake di farina di riso da gustare con marmellata oppure con sciroppo d’acero e frutta fresca o con crema di nocciole senza lattosio. Oppure un aperitivo interamente Gluten free: Raw crackers con hummus alle olive taggiasche, Insalata russa in canapè, Arancini di riso, Melanzane alla parmigiana. Il tutto accompagnato dagli scampoli di letteratura che costituiscono l’anima di questo bistrot letterario, nato per gustare il cibo mentre lo si legge: ogni specialità è accompagnata da una citazione. www.festinalentebistrot.com

La Mondina, Marudo (LO)

Il menu è stagionale, e cambia ogni tre mesi, ma contiene sempre proposte adatte per chi è celiaco, indicate sulla carta con il simbolo della spiga sbarrata. Così si potranno scoprire i sapori del territorio, come quelli dei salumi del Lodigiano, oppure gustare specialità come le Praline alle erbette rosse e patate novelle con spaghetti vegetali all’olio, mandorle e mozzarella vegana, o il Risotto allo zafferano di San Gavino con midollo scottato e riduzione al mirto di Oristano. Il tutto realizzato con attenzione e passione dallo chef Alessandro Lochi. Il servizio di consegna copre il Lodigiano, Milano e parte della Brianza. www.ristorantelamondina.it

Mama eat, Milano

Gusto, qualità e tradizione, con e senza glutine: così si legge accanto al nome di questo ristorante dove la varietà fa da padrona: bruschette, crocchè, paste con i sughi classici (dalla carbonara alla cacio e pepe fino all’amatriciana), e poi le carni, le grigliate e i fritti di pesce, e ancora le pizze e i golosissimi dolci. Senza dimenticare le birre: anche quelle possono essere ordinate in versione gluten free. www.mamaeat.com