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Scialatielli ai frutti di mare

Scialatielli ai frutti di mare

Innanzitutto lasciate spurgare per almeno 30 minuti lupini e cozze, smuovendole ogni tanto e cambiando l’acqua man mano che esce sabbia, quindi sciacquateli e lavateli sotto acqua corrente strofinandoli tra di loro per eliminare le impurità dal guscio.
Nel frattempo lasciate spurgare i cannolicchi per almeno 1 ora, col sifone verso l’alto, quindi procedete con la pulizia (qui la guida per farlo al meglio).

Cuocete separatamente cannolicchi, cozze e vongole in padella con coperchio, a fiamma vivace, per circa 10-15 minuti, in modo da far aprire le valve (eliminate tutti quelli eventualmente rimasti chiusi).
Sgusciate cozze e vongole (conservate solo pochi gusci per la decorazione) e filtrate i 3 fondi di cottura.

Preparate un soffritto di aglio e olio, poi aggiungete cozze, vongole, fondi di cottura, prezzemolo e cannolicchi, lasciate insaporire, poi sfumate con il vino.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, scolatela al dente (circa 3 minuti) e saltatela velocemente nella padella con il condimento per farla insaporire e aggiustate di sale e pepe.

Gli scialatielli ai frutti di mare sono pronti, non vi resta che gustarveli.


Ricetta Fregula nera e frutti di mare

Ricetta Fregula nera e frutti di mare

Step 1

Per la ricetta della fregula nera e frutti di mare, tritate un ciuffo di prezzemolo.

Step 2

Sgusciate e pulite i gamberi. Tenete da parte le teste e i gusci. Tritate le code e insaporite la tartare ottenuta con sale, olio, prezzemolo e qualche goccia di limone. Ponetela a riposare in frigo.

Step 3

Tagliate in due i pomodorini.

Step 4

Mondate carote e scalogno e affettateli. Soffriggeteli con poco olio per qualche minuto, quindi unite teste e gusci dei gamberi; dopo 4-5 minuti sfumate con l’acquavite e cuocete per altri 15 minuti a fuoco vivace. Unite poi 500 g di acqua e 500 g di ghiaccio, i pomodorini, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e qualche gambo di prezzemolo. Cuocete per 1 ora dal bollore. Infine frullate tutto in un mixer e filtrate con un setaccio, per due volte, per rimuovere tutte le impurità.

Step 5

Versate la bisque ottenuta in una casseruola e fatela ridurre di un terzo. Tenete da parte.

Step 6

Soffriggete qualche gambo di prezzemolo e 2 spicchi di aglio in una padella con un filo di olio. Aggiungete le conchiglie, sfumate con 1/2 bicchiere di vino e coprite. Cuocetele per qualche minuto, finché non si saranno aperte.

Step 7

Sgusciate cozze e arselle e mettetele da parte. Filtrate l’acqua di cottura e unitela al brodo di pesce.

Step 8

Scaldate una larga padella antiaderente, versatevi la fregula e tostatela per qualche minuto.

Step 9

Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, unite 1 spicchio di aglio e fate cuocere fino a quando il vino non sarà evaporato. Unite poi il brodo di pesce, un mestolo alla volta, e proseguite nella cottura come per un risotto, per 18-20 minuti. Qualche minuto prima della fine, completate con i molluschi e con metà della bisque.

Step 10

Servite la fregula aggiungendo in ogni piatto 1 cucchiaio della bisque rimasta e 2 cucchiaini di tartare di gambero.

Step 11

Abbinamento vino: «Con questa fregula nera, impastata con carbone attivo, è perfetto un Vermentino di Gallura Docg Superiore. Consiglio il Lupus in Fabula di Tenute Ólbios oppure il Biancosmeraldo dell’azienda Un Mare di Vino. Entrambi sono molto morbidi con un’acidità non pronunciata, e hanno una complessità aromatica che si abbina benissimo ai piatti di pesce».

Ricetta: Boutique Hotel Albero Capovolto, Foto: Marina Spironetti

Ricetta Carpaccio di rape con frutti di bosco

Ricetta Carpaccio di rape con frutti di bosco

Step 1

Per la ricetta del carpaccio di rape con frutti di bosco, pulite le rape, eliminando le estremità e la parte esterna più fibrosa. Tagliatele a fette molto sottili con una mandolina.

Step 2

Affettate sottilmente anche i ravanelli, tuffando tutto via via in acqua ghiacciata. Tagliate a rondelle il cipollotto.

Step 3

Asciugate le fette di rapa e di ravanello e disponetele nei piatti alternandole; guarnite con i mirtilli tagliati a metà, il ribes rosso e i lamponi e le rondelle di cipollotto. Condite con poco olio e sale e completate con gocce di aceto balsamico e scaglie di grana.

Step 4

Da recuperare: del ravanello sono buone anche le foglie, lavatele e cuocetele in padella con 3 cucchiai di olio di sesamo tostato per 2-3 minuti, condendole con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di zenzero fresco. Avrete un antipasto o un contorno insolito, dal sapore molto stimolante.

Step 5

Abbinamento vino: una bollicina fragrante e leggera, come il Prosecco Rosé, si abbina bene anche per il colore. L’Extra Dry 2020 di Albino Armani è vivace e floreale. 11 euro, albinoarmani.com

Ricetta: Sauro Ricci, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

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