In tempo di lockdown tutti si scoprono panificatori. E i celiaci? Ecco la ricetta perfetta, gluten free, firmata da una vera esperta, a partire dalla pasta madre senza glutine
Come preparare in casa un pane senza glutine fragrante e gustoso? Magari partendo da quel lievito madre tanto amato da chi si dedica alla panificazione casalinga, ma preparato in modo sicuro e gluten free? Sara Papa, docente e scrittrice gastronomica, grande esperta di pane, ci svela i segreti per un risultato perfetto.
Per un risultato perfetto
A partire dalla scelta della farina, che deve essere di qualità. «Quella che ho usato io è un mix di amido di mais, farina di grano saraceno, farina di riso e fibra di xilium, cui vengono aggiunti sale e zucchero come conservanti. Si ottiene un pane scuro, davvero saporito. Come per il pane “normale”, poi, sono da preferire le farine macinate a pietra». La qualità degli ingredienti usati si riflette in primo luogo sul lievito madre: qualità della farina che influisce in primo luogo sul lievito madre.
«Con questo tipo di farina si ottiene un lievito madre più veloce rispetto a un lievito fatto con farina glutinata. Inoltre avremo il risultato di una lievitazione non acida e di un pane con un’alveolatura ben sviluppata. Le materie prime utilizzate e la temperatura ambientale sono in questo caso di fondamentale importanza. Il principio vale anche per l’acqua: non deve essere di rubinetto, dato che viene spesso resa potabile attraverso l’aggiunta di sostanze antibatteriche, ma deve essere il più possibile naturale. Questo lievito madre, visto l’ottimo risultato ottenuto in fase di prima fermentazione, può essere rinfrescato, ma non ha necessariamente bisogno di rinfreschi: può essere prodotto e utilizzato al momento del bisogno. Per diminuire i tempi di lievitazione per gli impasti, possiamo aumentare la quantità di lievito madre, utilizzando tutto quello preparato. Per dare una spinta maggiore, si possono unire 5 grammi di lievito di birra».
Selezionati gli ingredienti e preparato il lievito, si può passare a impastare il pane: chi non avesse tempo o voglia di partire dal lievito madre potrà utilizzare un panetto da 25 grammi di lievito compresso (lievito di birra). In ogni caso occorre seguire «scrupolosamente la ricetta, soprattutto per quanto riguarda temperature e umidità. L’impasto va lavorato preferibilmente a mano: è molto facile e con l’impastatrice si appiccicherebbe dappertutto. Per donare croccantezza, nella ricetta suggerisco l’uso di alcuni semi, ma si possono sostituire con quelli preferiti, oppure unire del grue di cacao o scegliere la frutta secca». Il risultato è assicurato: un pane senza glutine buono per tutta la famiglia.
La ricetta del pane senza glutine
Per il lievito madre senza glutine
Ingredienti
250 g di acqua oligominerale naturale
150 g di farina per pane senza glutine
5 g di miele
Procedimento
Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto senza grumi, mettetelo in un contenitore alto e stretto, coperto con un panno umido e aspettate che avvenga la fermentazione. La temperatura dell’ambiente ideale è di 23-24 °C. Dopo 24 ore circa il lievito è pronto. Quando è pronto deve raddoppiare il suo volume: nel momento in cui ha raddoppiato, va utilizzato subito.
Per il pane senza glutine
Ingredienti
600 g di farina senza glutine per pane e pizza
550 g di acqua a 27°C-30°C
300 g di lievito madre senza glutine
50 g di semi di sesamo
50 g di semi di girasole
50 g di semi di lino
5 g di lievito di birra
Procedimento
Tostate in forno i semi, immergeteli ancora caldi in 120 g di acqua fredda e fateli raffreddare, quindi miscelateli alla farina. Impastate la farina con i lieviti e l’acqua; il sale non va aggiunto in quanto è già presente all’interno della farina. È importante aggiungere l’acqua piano piano, in modo che nell’impasto non si formino grumi. Una volta terminato l’impasto, lasciatelo riposare per almeno 15 minuti in modo che gli amidi si idratino e la pasta prenda consistenza.
Formate il pane con le mani bagnate, mettetelo in uno stampo per pane in cassetta foderato con carta da forno (oppure imburrato e infarinato) e fatelo lievitare fino al raddoppio del volume a una temperatura di 28°C: potete metterlo nel forno con solo la luce accesa per avere un po’ di calore.
Cuocete il pane per circa 50 minuti in forno già caldo a 190°C . Dopo la cottura, sformate il pane dalla cassetta e rimettetelo in forno direttamente sulla griglia per 3-4 minuti.
Se volete realizzare una pagnotta, ponete a lievitare l’impasto in una ciotola foderata con un canovaccio di cotone o di lino infarinato; fate lievitare a una temperature di 28°C circa (sempre adatto il forno con la lucina accesa; molti forni hanno 2 luci e la temperatura va oltre i 30 gradi: in questo caso occorre tenere leggermente aperto lo sportello). Quando la pagnotta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciatela sulla teglia o, meglio ancora, su una pietra refrattaria preriscaldata alla massima temperatura. Fatelo cuocere alla massima temperatura per 10 minuti, poi abbassate a 180°C per 30-35 minuti.
